用瓦斯爐煮飯?用爐火煮出跟電鍋一樣好吃的白飯與鍋巴粥 - 愛料理生活誌

用瓦斯爐煮飯?用爐火煮出跟電鍋一樣好吃的白飯與鍋巴粥

精選書摘
最後更新2022/01/21

誰說煮飯只能用電鍋?瓦斯爐也能煮出跟電鍋一樣好吃的白飯!作者金妍我是韓國眾所周知、各界爭相邀約的美食總監及食譜研究家,與你分享露營、野炊、旅居時如果沒有電鍋,如何用爐火煮出香甜白米飯與鍋巴粥,煮多久、米水比例,以及白飯的美味密技「昆布高湯」食譜做法:

煮一鍋好吃的飯


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材料

  • 米 2 杯
  • 昆布高湯 300ml

1. 米洗乾淨,泡水 30 分鐘後過篩。

小訣竅

泡水的過程可以讓米粒先吸飽水,煮出來才會飽滿濕潤。

2. 把浸泡過的米放入鍋中。

小訣竅

建議參考「飯鍋」,選擇蓄熱性高的砂鍋或鐵鍋。編按:作者建議的飯鍋有「砂鍋」、「珐瑯塗層鑄鐵鍋」、「鑄鐵鍋」與「不鏽鋼鍋」。

3. 倒入昆布高湯,用大火煮 5 分鐘至沸騰,再轉小火繼續加熱 10 分鐘。

4. 最後關火燜 5 分鐘即可。

小訣竅

依照鍋子蓄熱性不同,需要的燜煮時間可能有所差異。如果米心還沒有透,或是感覺水分還很多,可以多燜 10~15 分鐘。


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鍋飯的關鍵在於火候的調整!

雖然看似微小,但飯的味道會依照火候而改變,所以最好多注意火候的調整。

1. 「先炒料再煮」的鍋飯:

若是米和材料先一起拌炒再倒入高湯來煮飯,火候最好依序控制在「中火 5 分鐘 → 轉小火 10 分鐘 → 燜 5 分鐘」。(前提為鍋子的溫度在拌炒時溫度已經夠熱)

2. 「直接煮」的鍋飯:

若是一剛開始就把米和高湯放入鍋中煮飯,這時火候控制就要改成「大火 5 分鐘 → 轉小火 10 分鐘 → 燜 5 分鐘」,這樣做出來的飯最好吃。(鍋子不用預熱)


昆布高湯

煮鍋飯時最常使用的高湯,和米飯很搭,能夠增添鮮甜的滋味。

水 500ml+昆布 1 片(5cm×5cm)

水煮滾後放入昆布,煮約 5 分鐘,待冷卻後即可使用。

冷泡昆布高湯

需要清淡的高湯時,很適合使用此湯頭,風味香醇又清爽。製作醬料時用高湯取代原本的水,味道會更有層次。

水 500ml+昆布 1 片(5cm×5cm)

將昆布浸泡在飲用水中 2 個小時以上。建議先放在冰箱冷藏一晚,第二天即可把浸泡好的高湯拿出來使用。


鍋巴粥

  1. 白米洗乾淨,用清水浸泡 30 分鐘後瀝乾。
  2. 先照「煮一鍋好吃的飯」煮飯,但只要小火加熱的時間多 5 分鐘,底部就會形成鍋巴。
  3. 形成鍋巴之後,用鍋鏟輕輕挖出上層的飯,並在飯鍋中倒入沸水(淹過底部的米就好),蓋上鍋蓋靜置 10 分鐘。
  4. 充分攪拌後,盛入碗中即可享用鍋巴粥。


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作者:金妍我
出版社:台灣廣廈
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