日本東西大戰!大阪、東京湯麵口味大不同

愛料理 編輯部

日本料理以菜餚成色、味道、調味與文化背景來看,概分「關東與關西」;「關東」指日本本州之中部靠東北,以東京與鄰近6縣組成;「關西」則位於本州中西部,以京都、大阪與鄰近5縣所組成。

在文化上來看,關東古為武士之都,因此傳承了武士的規範及秩序性,使關東人的個性偏向謹慎並且善於修飾;大阪過去則為商人之都,相較之下更善交際、豪邁隨性。簡單就兩地來看,其人民性格、生活消費習慣、說話口音都有相當大的差異。

文化差異延續至餐桌,也致使日本特色美食常區分「關東、關西口味」。據說日本有些大學食堂點烏龍麵,食堂阿姨也會事先問湯頭需要關西還是關東口味;連便利超商的日清烏龍麵泡麵也有分關東、關西兩種版本,或者便利商店關東煮的高湯味道或賣的內容也很不同,是否有點神奇?

譬如關東口味偏好鹹而濃郁,拉麵也以濃郁醬油湯底為主;關西人則口味清淡,亦喜歡甜味,清淡烏龍麵因此更受關西歡迎,拉麵湯底也以爽口的鹽味為主,雙方基本味覺很不一樣。

高湯特質往往是配合所用食材而生,日本家庭料理自古即以魚為主食,關東地區因為常見來自北方洄游的鰹魚,配合「紅肉鰹魚」使得關東地區的調味較為濃厚;關西的餐桌上常見的則是屬於「白肉的鯛魚」,調味也因此趨於清淡。

再者,「昆布」的使用也是造成兩地高湯不同的原因之一。關東高湯以柴魚為主,關西則以昆布為代表。此外,關西特產為昆布製成的淡口醬油,濃口醬油則主要於關東一帶,香氣與色澤都更強烈。所以日本有一句話就是這樣說的:「關東是醬油文化,關西是高湯文化。」

不僅味道濃淡不同,口感要求其實也大不相同!關東人偏好硬脆的食物,如關東煎餅口感脆硬,關西煎餅較軟鬆;日本醃漬梅也是關東出品大多小而脆口,關西則大顆而柔軟;關西玉子燒入口即化,而且只用高湯做,關東則是用糖做出較硬厚的煎蛋口感。

從文化及歷史因素來看,江戶時期的東京為幕府將軍及多數武士所居住,在運動量較大的生理需求之下,料理偏好較重的鹽巴或醬油;當時關西的京都則多為貴族居住,養尊處優加上運動量少,所以料理清淡、喜歡軟嫩口感的食物,沿襲至今,造成日本的飲食及其飲食文化分為東西兩大派。

到東京地區,醬油拉麵請旅人不要錯過,而到了大阪,以高湯為主體的烏龍湯麵可一定要嚐嚐。即使是烹調方式一樣的料理,因為調味方式的差異,仍有相去甚遠的味覺體驗!

《春節食旅前線》原來這些都來自大阪!

大阪麵餅料理的飲食流變,大阪燒、章魚燒原來是這樣來的!

【大阪食旅】採購廚具哪裡買–千日前道具屋筋商店街

大阪必看文化祭典!世界規模最大水上慶典「大阪天神祭」

相關推薦