雪裡紅怎麼醃?梅乾菜如何處理?吳恩文的不失敗料理技巧

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家中提前醃好的梅乾菜、菜脯蘿蔔乾等,通通拿出來吧!知名料理家吳恩文分享食材處理技巧,順利完成冬天經典的雪裡紅、梅乾扣肉、菜脯雞湯澎湃菜色喔!

吳恩文

知名美食料理家、評論家,曾任媒體記者、主播,主持美食節目、廣播美食節目。燒得一手好菜,從小進入廚房習各種料理事,將媒體專長結合喜好的美食領域,創造更多料理生活可能。

雪裡紅自己做就好

在長江一帶,這種醃漬的青菜類,他們都叫做雪裡紅,就看那一種菜盛產,菜、小芥菜、芥藍菜、蘿蔔葉都可以,當然你也可以自己在家裡試試看。

這個作法是安琪老師在上我廣播節目時教我的,學起來了,一點也不難,偶爾興致來了,做一些起來,再放到保鮮盒裡,挺方便的。

只要將一把鹽灑在青菜上,放進大塑膠袋或夾鏈袋裡,稍稍搓揉,直到葉子看起來都有點受損的模樣後,將袋子壓平,像捲壽司一樣,捲起來,再用手揉捏約3分鐘,再將菜放入另一個塑膠袋中,以免水分滲出,放置冰箱約8~10天即可。

要吃之前,再拿出來清洗乾淨,擠乾水分,切丁,用小火焙掉水分,就可以使用了,你可以嚐一下,如果太鹹,可以切丁後用冷水沖泡一下,擠出鹽水。

梅乾菜處理技巧

又叫做「走油扣肉」的梅乾扣肉,雖然做法繁複了點,但卻是道值得花時間和力氣學起來的經典菜色。

梅乾菜一定要清洗乾淨,才不會有雜質。

1.泡水,讓菜葉打開

將梅乾菜浸泡在水中,讓葉子因為吸收水分而軟化,之後才能好好地清理掉包藏在葉子內的沙子等雜質。清洗時,必須將菜葉打開,輕輕地把雜質撥掉。

2.多漂洗1~2次最好

不要偷懶,多洗個一兩次,確保梅乾菜都洗乾淨了,才能開始做菜。一次洗不乾淨,就再多洗一次。多半兩、三次左右,水碗底沒有細砂就可以清得乾乾淨淨了。

老菜脯雞湯

掌握食材就等於有了一鍋好湯

湯,是中菜裡面不可或缺的要角。一鍋好湯就像是濃縮了所有食材的精華,喝一口就能嚐到各種食材的滋味,然而,食材間的搭配與調味的多寡都是關鍵。

一個老菜脯,就能改變一鍋湯的美味,少許白胡椒,竟能把湯頭的味道更加提升。更別說,在雞高湯或排骨湯的基底下,各種食材在湯鍋裡,就像是一場和諧表演。能煮出一鍋好湯,也是一門絕技,學了這麼多菜,該好好研究湯品了!

材料

放山古早雞肉600公克

老菜脯150公克

薑片50公克

乾香菇10朵

調味料

鹽3小匙

作法

  1. 雞肉剁成塊狀、乾香菇泡發。
  2. 煮一鍋滾水,下雞肉汆燙至回滾,撈出備用。
  3. 另一鍋滾水放入所有材料,大火煮滾後,轉小火續煮40分鐘,最後再加鹽調味即可。

一點訣

這次我用上了50年的老菜脯,如果你家也有珍藏的菜脯,不妨用用看。

 

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吳恩文零失敗料理

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