雪裡紅怎麼醃？梅乾菜如何處理？吳恩文的不失敗料理技巧
吳恩文
知名美食料理家、評論家，曾任媒體記者、主播，主持美食節目、廣播美食節目。燒得一手好菜，從小進入廚房習各種料理事，將媒體專長結合喜好的美食領域，創造更多料理生活可能。
雪裡紅自己做就好
在長江一帶，這種醃漬的青菜類，他們都叫做雪裡紅，就看那一種菜盛產，油菜、小芥菜、芥藍菜、蘿蔔葉都可以，當然你也可以自己在家裡試試看。
這個作法是安琪老師在上我廣播節目時教我的，學起來了，一點也不難，偶爾興致來了，做一些起來，再放到保鮮盒裡，挺方便的。
只要將一把鹽灑在青菜上，放進大塑膠袋或夾鏈袋裡，稍稍搓揉，直到葉子看起來都有點受損的模樣後，將袋子壓平，像捲壽司一樣，捲起來，再用手揉捏約3分鐘，再將菜放入另一個塑膠袋中，以免水分滲出，放置冰箱約8～10天即可。
要吃之前，再拿出來清洗乾淨，擠乾水分，切丁，用小火焙掉水分，就可以使用了，你可以嚐一下，如果太鹹，可以切丁後用冷水沖泡一下，擠出鹽水。
梅乾菜處理技巧
又叫做「走油扣肉」的梅乾扣肉，雖然做法繁複了點，但卻是道值得花時間和力氣學起來的經典菜色。
梅乾菜一定要清洗乾淨，才不會有雜質。
1.泡水，讓菜葉打開
將梅乾菜浸泡在水中，讓葉子因為吸收水分而軟化，之後才能好好地清理掉包藏在葉子內的沙子等雜質。清洗時，必須將菜葉打開，輕輕地把雜質撥掉。
2.多漂洗1～2次最好
不要偷懶，多洗個一兩次，確保梅乾菜都洗乾淨了，才能開始做菜。一次洗不乾淨，就再多洗一次。多半兩、三次左右，水碗底沒有細砂就可以清得乾乾淨淨了。
老菜脯雞湯
掌握食材就等於有了一鍋好湯
湯，是中菜裡面不可或缺的要角。一鍋好湯就像是濃縮了所有食材的精華，喝一口就能嚐到各種食材的滋味，然而，食材間的搭配與調味的多寡都是關鍵。
一個老菜脯，就能改變一鍋湯的美味，少許白胡椒，竟能把湯頭的味道更加提升。更別說，在雞高湯或排骨湯的基底下，各種食材在湯鍋裡，就像是一場和諧表演。能煮出一鍋好湯，也是一門絕技，學了這麼多菜，該好好研究湯品了！
材料
放山古早雞肉600公克
老菜脯150公克
薑片50公克
乾香菇10朵
調味料
鹽3小匙
作法
- 雞肉剁成塊狀、乾香菇泡發。
- 煮一鍋滾水，下雞肉汆燙至回滾，撈出備用。
- 另一鍋滾水放入所有材料，大火煮滾後，轉小火續煮40分鐘，最後再加鹽調味即可。
一點訣
這次我用上了50年的老菜脯，如果你家也有珍藏的菜脯，不妨用用看。
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