白醋、烏醋有什麼不同?料理怎麼使用?烏醋原來還多了這些香味!

調味料中有許多畫龍點睛的醬料,像是一白一黑的調味醋,每回煮羹湯、醬燒魚等料理,如果少了點醋,雖然仍然美味,心裡卻明白缺了個味。醋有白醋和烏醋兩種,嚐起來風味、香氣不同,有時也不知道白醋、烏醋較適合使用在哪些料理、如何使用更速配?白醋、烏醋這兩種微酸、但會上癮的滋味,值得你花點時間認識其中差異!

白醋

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  • 特性:清澈透明、酸味足
  • 適合搭配的料理:醃漬、湯品、沾醬、肉類

透明澄澈的白醋,主要使用糯米或糙米等穀物為主原料,經過添加酵母菌、醋酸菌,或是使用酒精發酵而成,成分為糯米、水,或含酒精。白醋酸味足夠,適合開胃、解膩以及增加酸味使用。

白醋顏色透明,使用在料理中不影響到顏色,而酸味夠,只需要少許便能達到效果。醋酸有軟化肉質的效果,醃肉時想讓肉變得軟嫩,可在醃肉時滴入少許。

白醋的經典料理用來醃漬蔬果、小菜,如醃泡菜、小黃瓜、白蘿蔔等,就是那酸中帶勁、能一口接一口的絕配滋味!醋酸使蔬果入味,搭配鹽巴也利於食物保存。

▼用白醋醃小黃瓜最對味:

海鮮、白肉也適合搭配白醋,肉類拌上含白醋的醬汁,能解除肉類油脂油膩的感受;磨點薑泥,拌上白醋、白糖後調出的甜酸風味,或以蒜泥加入白醋與辣椒末,水煮肉片沾它就能變得更可口。用作沾醬中調味,無論沾水餃、火鍋料等,醬油再滴上幾滴白醋,涮口吃不膩!

烏醋

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  • 特性:烏黑、醋味帶層次、濃郁、些微影響料理顏色
  • 適合搭配的料理:燉煮、湯品、沾醬

烏醋為什麼黑烏烏的?烏醋比白醋多了蔬果、蔬果濃縮汁、辛香料等在其中。烏醋使用釀造米醋為基底,再加入了蔬果(如胡蘿蔔、番茄、洋蔥泥等)、蔬果濃縮汁、辛香料(如丁香、肉桂、八角、蒜粉等)、糖、鹽、焦糖色素等經過釀製、調理,因此顏色深、色澤較暗

烏醋的滋味和白醋相比,受到其他蔬果、果汁的影響,多了許多風味,也比白醋滋味稍柔和,在品嚐時也能察覺。由於烏醋的顏色深,稍微會影響料理成品色澤,因此料理時多有考量,較使用在如醬汁、燉煮料理,不易影響顏色,如紅燒獅子頭、紅燒魚等,在滷煮時加入,經過煮後的酸味較柔和;起鍋前撒上,則嗆出酸香,餘韻香氣飄香著。

使用在羹湯中也是一絕,攪拌過後,如水墨揮毫後留下的筆觸,醋香讓濃郁的湯頭喝到最後也不膩口,連同胡椒粉成功的加分,肉羹、魚羹湯、蚵仔麵線⋯,和烏醋最速配!

*小提醒:

1.烏醋中所含鹽分多,每100公克調味料中約有1571毫克的鈉,使用時可斟酌,或減少料理額外的鹽巴用量。有高血壓、腎臟疾病者等須留意食用量。

2.部分烏醋含有蒜頭、蔥等成分,吃素者記得選擇素烏醋喔!

其實白醋、烏醋沒有一定的料理搭配模式,酸辣湯、羹湯有人會加白醋,有人愛烏醋、沾水餃當然也能在醬汁中加上烏醋!每個人隨著自家餐桌料理、習慣吃法各有偏好,不過考量醋的特性為您推薦搭配方式,不妨試試看!白醋、烏醋,幾滴醋可以改變一道料理的韻味!你也認同嗎?

 

《小補帖-醋是什麼?》

食用醋為常見調味料之一,主要可以分成三類較常見的醋,釀造醋、調理食醋以及合成食醋。

1.釀造食醋:使用穀物、蔬果等天然食材,經由添加酵母菌、醋酸菌等經過微生物的發酵,轉為酒精再轉變為醋,或是添加食用酒精經過醋酸發酵而成。屬於較天然的釀製作法。傳統釀製法使用糯米、糙米製作的白醋,屬於釀造醋。

2.調理食醋:以「釀造食醋」為基底,再添加一些原料、蔬果、果汁等進一步釀製而成。常見的種類如烏醋或部分果醋,以加入果物或蔬果濃縮汁再釀製,屬於調理醋。

3.合成食醋:運用食用冰醋酸和醋酸為原料,再添加糖、鹽、酸味劑、調味劑等調整風味而成。

 

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