懷念的媽媽料理,重現京都排骨、蛋皮卷的美味記憶

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每個家庭都有幾道從媽媽、奶奶或家人傳承的私房料理,記憶中的餐桌上,少不了某道菜,可能是媽媽常做的古早味滷肉、煎魚、煎蛋卷⋯。一道料理,串連著成長的歡樂、苦澀時光,長大後總會懷念起這些菜餚和種種難忘的歲月,作者米兒想念的滋味,是媽媽拿手的京都排骨和蛋皮卷,而你,又念起了哪道菜呢?

鳯梨×豬腩排×甘蔗頭

京都排骨

美味記憶

當我跟米媽說,食譜上要來做京都排骨,米媽的表情是驚訝的!因為連她都記不太起來當年費工的要命的京都醬詳細的做法。

我決定憑著記憶,復刻這道當年在土雞城裡的風雲菜色。為什麼這道料理當年會在土雞城裡那麼受歡迎?主要是酸甜甘香的醬汁和廣東菜的咕咾肉一樣都很討喜,醬裡許多香味蔬菜,層次豐富。

現在坊間吃到的京都排骨大多是番茄醬加點糖或其他調味料調一調,因為原始的京都醬做法實在太麻煩,漸漸地就被番茄醬、糖醋醬等速成調味料給取代了。

而那時米媽的京都醬不但要用大量蔬果熬製,而且過程還相當麻煩。印象中,裡頭一定要有的食材就是鳳梨、甘蔗頭、番茄、香菜根、芹菜和A1醬,其他就得憑做出來的味道來決定怎麼調配了。另一個重點就是排骨,要選擇豬的小腩排,這個部位的豬排帶點油脂又不會柴澀,最好能請豬販切成約8公分的長段,賣相最討喜。

經過好幾次試驗和再調配,「好像」重現了當年的味道,只是我無法百分百確定這是不是小時候老師傅的手法,因為找不到人可以請教,但這個醬汁已經很接近我記憶中的味道了。

但,真的很麻煩,我想下一次做應該是⋯⋯遙遙無期。

高麗菜×香菇×雞蛋

高麗菜蛋皮卷

美味記憶

「帶便當」,應該是許多人求學時代的共同回憶。我很幸福的是,從來沒有帶過隔夜菜便當,因為米媽總是每天一大早起床幫我們做好熱騰騰的便當讓我們帶出門。

因為蒸過的便當會有股奇怪而難以形容的味,我極不喜歡吃蒸過的便當,寧願在第三節下課時,趁便當還有微溫時把它吃掉, 中午吃飯時間就用來睡覺。

米媽的便當菜也總是想盡辦法變換花樣,她知道我不愛吃蔬菜,努力想法子讓我自願把蔬菜吃進肚子裡去,而高麗菜蛋皮卷就是讓我喜歡上吃高麗菜的功臣。

切成絲的高麗菜炒完後還帶著一點脆脆的口感,包在蛋皮裡,吃起來多了層香氣,主要是「障眼法」,蛋皮包著就看不到蔬菜,不知不覺就吃完了。

 

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癮食好日子:媽媽手路菜大廚私房菜教會我的事,米兒的廚房手記

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