甜點大師讓巧克力更升級，濃郁又柔滑的法式閃電泡芙
法式經典甜點之一閃電泡芙，長型泡芙與上頭的淋面是閃電泡芙的特色象徵，鬆軟的泡芙體，裡頭有綿滑入口的卡士達醬，咬下可以品嚐到多層次風味的口感。甜點大師尼古拉斯・克魯瓦索所製作的閃電泡芙，在同中求異，透過運用不同風味的巧克力，打造出巧克力閃電泡芙的獨特魅力。
巧克力閃電泡芙 ÉCLAIR AU CHOCOLAT
尼古拉斯・克魯瓦索Nicolas Cloiseau（巧克力之家LA MAISON DU CHOCOLAT）
一位巧克力製作大師的烘焙之旅
尼古拉斯・克魯瓦索製作的蛋糕就如同他製作的巧克力糖果一樣精緻，不同材料的搭配、溫度和配料的調控都是他擅長之處。閃電泡芙是巧克力之家的招牌之作。尼古拉斯承認是20年前來到巧克力之家之後，他才真正理解閃電泡芙的精髓。大多數的閃電泡芙由卡士達醬和可可粉製成，而他的版本是混合了卡士達醬和巧克力甘納許，這樣的閃電泡芙口味清甜且更有質感。從他來到巧克力之家後，這款巧克力閃電泡芙的配方就沒怎麼變過，當然有時也許多放了些巧克力，或少放了些糖。泡芙的口感不是又乾又脆，而是精緻而柔滑。泡芙由水、雞蛋和牛奶製成，這些配料給泡芙帶來漂亮的顏色和柔和的口感。泡芙的填餡用蛋黃製成，既不油也不黏膩。泡芙表面塗上美味的甘納許，再融合些紅果的微酸，閃電泡芙之王就是它了。
分量：20個
準備時間：1小時30分鐘
製作時間：20～35分鐘
材料
泡芙
水90克
牛奶90克
法式奶油醬70克
精鹽2克
白砂糖4克
法國T55麵粉100克
雞蛋5個
巧克力甘納許（Ganache）
牛奶220克
巧克力之家60％kuruba
巧克力200克
巧克力之家74％cuana
巧克力120克
巧克力卡士達醬
蛋黃80克
白砂糖80克
玉米粉40克
可可粉15克
牛奶780克
巧克力甘納許540克
巧克力淋面
牛奶100克
葡萄糖漿30克
巧克力之家60%
kuruba130克
黑色巧克力淋面醬190克
作法
泡芙
混合加熱水、牛奶、奶油、鹽和白砂糖，將事先過篩的麵粉一次倒入混合物中，大火翻攪2∼3分鐘，成為麵團，關火，一個一個地將雞蛋打進去，直至麵團變得柔滑。將麵團倒入裝有擠花嘴的擠花袋中，擠花嘴直徑為1.6公分。將泡芙擠成長度為1.6公分的長條狀。將烤箱預熱到220℃，將泡芙放入烤箱，立即將烤箱溫度下調至180℃，烤20∼25分鐘。烤到一半時，打開烤箱門，放出蒸汽，做好以後，將泡芙放在烤架上。
巧克力甘納許
加熱牛奶至沸騰，將熱牛奶澆在碎巧克力塊上，充分攪拌直至混合物變得順滑有光澤。放置待用。
巧克力卡士達醬
混合攪打蛋黃、白砂糖和玉米粉，再加入可可粉。加熱牛奶至沸騰，將一部分牛奶與上一步驟混合均勻。將所有混合物倒入牛奶鍋中，充分攪拌至濃稠。趁熱繼續煮1分鐘。加入甘納許，充分混合，放涼備用。
巧克力淋面
混合加熱牛奶和葡萄糖糖漿至沸騰，沖入壓碎的巧克力和巧克力淋面醬上，充分混合直至混合物變得柔滑有光澤。淋面的最佳使用溫度是45℃。
裝飾
將巧克力卡士達醬倒入裝有擠花嘴的擠花袋中，用直徑為0.6毫米的擠花嘴在閃電泡芙底部紮開3個小洞，擠入70∼75克左右的卡士達醬。最後在泡芙表面塗上巧克力甘納許和淋面醬即可。
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