甜點大師讓巧克力更升級,濃郁又柔滑的法式閃電泡芙

愛料理 精選輯
法式經典甜點之一閃電泡芙,長型泡芙與上頭的淋面是閃電泡芙的特色象徵,鬆軟的泡芙體,裡頭有綿滑入口的卡士達醬,咬下可以品嚐到多層次風味的口感。甜點大師尼古拉斯・克魯瓦索所製作的閃電泡芙,在同中求異,透過運用不同風味的巧克力,打造出巧克力閃電泡芙的獨特魅力。

巧克力閃電泡芙 ÉCLAIR AU CHOCOLAT

尼古拉斯・克魯瓦索Nicolas Cloiseau(巧克力之家LA MAISON DU CHOCOLAT)

一位巧克力製作大師的烘焙之旅

尼古拉斯・克魯瓦索製作的蛋糕就如同他製作的巧克力糖果一樣精緻,不同材料的搭配、溫度和配料的調控都是他擅長之處。閃電泡芙是巧克力之家的招牌之作。尼古拉斯承認是20年前來到巧克力之家之後,他才真正理解閃電泡芙的精髓。大多數的閃電泡芙由卡士達醬和可可粉製成,而他的版本是混合了卡士達醬和巧克力甘納許,這樣的閃電泡芙口味清甜且更有質感。從他來到巧克力之家後,這款巧克力閃電泡芙的配方就沒怎麼變過,當然有時也許多放了些巧克力,或少放了些糖。泡芙的口感不是又乾又脆,而是精緻而柔滑。泡芙由水、雞蛋和牛奶製成,這些配料給泡芙帶來漂亮的顏色和柔和的口感。泡芙的填餡用蛋黃製成,既不油也不黏膩。泡芙表面塗上美味的甘納許,再融合些紅果的微酸,閃電泡芙之王就是它了。

分量:20個

準備時間:1小時30分鐘

製作時間:20~35分鐘

材料

泡芙

水90克

牛奶90克

法式奶油醬70克

精鹽2克

白砂糖4克

法國T55麵粉100克

雞蛋5個

巧克力甘納許(Ganache)

牛奶220克

巧克力之家60%kuruba

巧克力200克

巧克力之家74%cuana

巧克力120克

巧克力卡士達醬

蛋黃80克

白砂糖80克

玉米粉40克

可可粉15克

牛奶780克

巧克力甘納許540克

巧克力淋面

牛奶100克

葡萄糖漿30克

巧克力之家60%

kuruba130克

黑色巧克力淋面醬190克

作法

泡芙

混合加熱水、牛奶、奶油、鹽和白砂糖,將事先過篩的麵粉一次倒入混合物中,大火翻攪2∼3分鐘,成為麵團,關火,一個一個地將雞蛋打進去,直至麵團變得柔滑。將麵團倒入裝有擠花嘴的擠花袋中,擠花嘴直徑為1.6公分。將泡芙擠成長度為1.6公分的長條狀。將烤箱預熱到220℃,將泡芙放入烤箱,立即將烤箱溫度下調至180℃,烤20∼25分鐘。烤到一半時,打開烤箱門,放出蒸汽,做好以後,將泡芙放在烤架上。

巧克力甘納許

加熱牛奶至沸騰,將熱牛奶澆在碎巧克力塊上,充分攪拌直至混合物變得順滑有光澤。放置待用。

巧克力卡士達醬

混合攪打蛋黃、白砂糖和玉米粉,再加入可可粉。加熱牛奶至沸騰,將一部分牛奶與上一步驟混合均勻。將所有混合物倒入牛奶鍋中,充分攪拌至濃稠。趁熱繼續煮1分鐘。加入甘納許,充分混合,放涼備用。

巧克力淋面

混合加熱牛奶和葡萄糖糖漿至沸騰,沖入壓碎的巧克力和巧克力淋面醬上,充分混合直至混合物變得柔滑有光澤。淋面的最佳使用溫度是45℃。

裝飾

將巧克力卡士達醬倒入裝有擠花嘴的擠花袋中,用直徑為0.6毫米的擠花嘴在閃電泡芙底部紮開3個小洞,擠入70∼75克左右的卡士達醬。最後在泡芙表面塗上巧克力甘納許和淋面醬即可。

想認識更多由法國甜點大師製作的代表甜點,一探創作理念,收錄於:

60位法國甜點大師的招牌甜點:一次學會法國最具代表性甜點大師的拿手絕活,帶您一窺法國甜點的魅力

購書連結:博客來

延伸閱讀

粉紅巧克力新魅力:帶漿果味、天然粉的紅寶石巧克力

《烘焙技巧》如何利用3招判斷巧克力的品質好壞?

超夯的「髒髒包」自己做,兩個製作技巧學到手

相關推薦