香料觀察隨筆:印度其實沒有咖哩一詞?吃香料是為了幫助身體健康?

印度是香料的國度,走訪印度當地、各地的印度餐廳,香料的香氣和種類想必讓人驚奇,前往印度香料店,一探各種印度香料食材,那些你看過、沒看過的香料,透過作者的隨筆紀錄發現,印度沒有咖哩(curry)這個詞?印度吃香料是為了幫助身體健康?這趟香料觀察,會對香料會有別於以前的認識嗎?

「請給我一份aloo gobi、fish masala、palak paneer……還有plain naan(印度饢餅)。」

已經不是第一次來的了。一家只能放下十張桌子的印度餐廳裡,哥哥向熟識的經理打過了招呼,熟練地走到近酒吧檯前的餐桌坐下,打開菜單瞄了瞄,向據說來自印度北部的經理,說出早已琅琅上口的菜,還叮囑一定要跟足印度人的口味,不要調教成香港甜辣味,要真材實料的辣。

點過飯餐後,眼前的哥哥化身成印度專家,滔滔不絕地介紹馬鈴薯煮花椰菜(aloo gobi)、咖哩烤魚(fish masala)和水牛乳酪煮菠菜(palak paneer)等的做法,怎樣憑菜的特色看出是來自南部或是北部……每每驚訝大哥對印度食物的認識和研究。別以為平時入廚不多的大哥會對煮食毫無觀念,只要聽過他興致勃勃地說起印度,聊到食物,就會明白─果然,煮食多多少少是天分,是遺傳的,哈。

鬱金香粉、薑、黑胡椒、紅辣椒、小茴香子、甜紅椒粉、番紅花粉、香菜、丁香、肉桂、小豆蔻……。

講起香料,一定會想到印度。大家知道嗎?在印度根本沒有咖哩(curry)這一詞,那是英國人當年統治時對印度人用香料類的一個統稱。在印度並不是每一種香料必會磨成粉的,只有masala之類才會先烘烤後磨成粉來用的,其他的香料就要視乎料理而定,有的整顆或整片地放進鍋裡跟食材一併煮,有去過印度餐廳的話,一定見過混在菜餚中的整片薑或香料葉子吧。

好奇地走進家附近的印度香料店,想看一下有什麼調味料可以用在往後的食譜中。結果,被這十多坪的小店嚇呆了,光是貨架就有超過三十種不同種類的香料,什麼小豆蔻粉、茴香粉、番紅花粉等等,目不暇給,超出想像,始發現自己對香料的認識是如此的不濟。說的也是,香港人雖然對咖哩不陌生,吃個中午飯,什麼咖哩牛腩、咖哩雜菜、日式咖哩飯之類處處皆是,但是,這個咖哩跟印度的實在天差地遠啊。是英國人的影響吧?!難怪我們印象中的咖哩不過是那個黃色芡汁,認識真的落後,哈。

乾果或種子、假種皮、樹皮、乾花蕾、根和根莖……。

香料跟香草不一樣,用上乾的植物果實或種子、假種皮、樹皮、乾花蕾、根和根莖等,磨成粉或一整塊的,加進食物中調味,提升食物的味道。大抵印度天氣長期炎熱,要保存食物旳鮮味,加入香料,正好是一個方法。有說香料對疾病有治療的功效,印度人就相信咖哩香料讓他們身體健康,儘管氣候多炎熱,印度人鮮少患感冒也是因為香料充斥食物中的原因吧。辣的食料就有驅寒的作用,傳統上如果印度人得了感冒,會先以咖哩香料來治療的啊。

中國開始接觸香料,要追遡到漢朝,由西域傳入胡麻和胡椒等。除了現磨好的咖哩粉,香港人用得最多應該是胡椒粉、黑胡椒粉、辣椒和薑吧,什麼胡椒豬肚湯、黑椒汁雞排、橋底辣蟹和酸薑蕎頭等等,吃來不中不西,就連咖哩飯也偏重香港人口味的。不過,在地化(localization)是文化進展的必然,沒什麼對與不對,香港有它獨特的味道,印度、台灣、日本、韓國菜亦各具特色,相信這點,迷上港式咖哩牛腩飯的韓國朋友最為認同。

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