肉臊飯裡的肉臊有學問,香氣就靠豬肉的豬油皮丁完美發揮

早年肉臊的形成是有故事的,也是對生活的打算。祖先很珍惜食材,絲毫不敢浪費,拿到食材後就要打算如何能夠發揮最大功效,一般人平常最容易買到最便宜的豬肉是「油皮」,所謂油皮就是指豬皮帶一些肥油。

油皮買回家之後先剁成丁塊再拿去炸油,炸出的油撈起來存放鍋裡,可以在日常生活中拿來炒菜,也可以外賣給人。至於油皮在逼油的過程,要逼到裡面仍含三、四分的油,剩下的油皮丁才拿來做肉臊,再加入油蔥酥、冰糖炒過,炒完之後加入醬油拌炒,等醬油入味之後,再加水熬煮三、四小時,這時候的湯汁變得有點粘稠,這樣的肉臊才會香,也才能賣給客人。因為它的油脂只剩下三、四分,而且燉煮過三、四小時後,顏色變得比較深,所以我稱這款為「熟肉臊」。

而製作這款肉臊的最好方法,就是將油皮丁倒入冷鍋後再開小火,慢慢逼油,等油多了就舀出來,剩下含四分油脂時,加入少量砂糖拌炒一下讓糖融化,再倒入醬油快速拌炒,這時的火要稍微大一點,如此拌炒下就會製造出焦糖香,這步驟若做不好,顏色就是淺淡了。

要注意的是,在拌炒時動作要快,時間也要略長,但也不是快速拌炒就了事,因為快速拌炒不入味,無法形成真正的焦糖化。炒到聞出香味,肉色變了,醬香味出現了,就急速倒入油蔥酥略拌一下,加水去熬,這時的油蔥酥好壞就決定這一鍋肉臊的品質。

我發現有些店家油蔥酥加的不多,甚至沒加,即使有加油蔥酥,若只是滾開就拿出來用,這時油蔥酥根本沒化開,味道還沒伸展開來,就無法釋放油蔥酥的風味。倘若此時再熬煮一小時,讓油蔥酥化開了,在淋肉臊時幾乎看不到油蔥酥蹤影,因為油蔥酥的香味已融於糖汁中,那才是美味。

在這裡油蔥酥的製作是最大的關鍵,有些油蔥酥是用剪的,有些是用刀切片的,更有些是機器切出的,有些業者在大量製造時會再加一些粉增加重量。我認識一位阿婆,她的做法是將油蔥酥切片後,蓋上紗網在太陽下曬個一、兩天,直到曬乾為止,之後靜置讓味道熟成,隔幾天後加油用小火爆炒,爆炒之後撈起油蔥酥,她習慣將油蔥酥放在油篩上,蓋著網子再稍微曬一下才盛裝保存。

她的油蔥酥用來製作肉臊就像吃了定心丸一樣,成功率很高,只是她的生產量不大,也沒有打算大量生產,所以取得不易。

但我會告訴朋友,找油蔥酥要注意有無將香味逼出,而不要用價格當判斷標準,因為不好的油蔥酥無法替肉臊的製作加分。

過去師傅做肉臊的過程,是用小火慢慢逼油,至少要四、五十分鐘以上,因為是小火慢逼,所以肉質還會Q軟,含有水分及油脂,這款肉臊吃起來口感軟嫩中略帶Q 勁,肉湯汁的香味也較濃郁。要知道這款肉臊含油量約三成,在過去的年代中,人們沒有油是無法生存的,攝取油量是很重要的一件事,所以一碗肉臊飯淋上湯汁,再放一點肉臊,不僅好下飯,而且可以吸取到營養。

這碗肉臊飯所需要的油脂比豬油拌飯的油脂略為少了一些,但美味程度卻更上一層,白飯盛的量也會影響加湯汁的多與少,比例是很重要的。

反觀現在做法快速、投機,好像在矇騙一群不懂的客人,我看過網路上有人教做,先拿一些豬油倒在鍋裡,再將肥肉丁放下去,快炒逼油,當然這個方式等於是在炸油,說難聽一點就是「榨」出很多油,這種用「榨」的方式速度快,可惜由於出油太快,肉的外表會產生淺淺的一層焦黑感,吃起來外皮會有點硬。

我看有些店家在逼油的過程,只逼出兩、三分油,就快速加入油蔥酥、糖、醬油,動作之快令人咋舌,煮的過程更短,有些只要滾開了就端上架出售。我曾參觀一家知名的老店,他的做法讓我更驚訝,他將肥油丁肉先以熱水燙過去腥味,再下去爆炒出兩成油,之後就加糖、醬油,如此草率的做法也有人喜歡,還是知名店家。

這個要過水燙豬肉的方式,讓我懷疑他的豬肉可能其差無比,充滿了豬的騷味,這種有騷味的豬大多來自衛生環境較差的養殖場,或是屠宰過程保溫不好,有點燜到了,肉質已產生變化的劣質豬,而且過了水的豬肉要吸入大量的醬汁是不容易的。

有趣的是,我發現有些店家對飯和肉臊的比例概念不夠,對碗的大小也不講究,反而將利潤看得很重要,重視的是幾成本、幾分利,只注意討喜與突出議題,好像重視的只是宣傳。

但依過去生意人的想法「如果沒人買就連利潤都沒了」,而且當年燒火的木頭都是漂流木,木材的費用不高,時間也不列為成本,所以會很認真的做好每一步驟,但現在瓦斯費是很大的成本,時間更是大成本,兩個不同時代,不同的價值觀,卻要生產同樣一道菜及同樣的低價,讓人懷疑現在是否有人願意再生產這麼好的肉臊呢?

不過我認為,良心事業其實還是存在的,憑著良心去做出好材料,是不怕沒生意的。

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一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶

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