想熬出清澈鮮甜、不腥的魚高湯，別忘記「霜降」步驟！
在高湯類別中，魚高湯也是一類好運用的湯底，運用魚骨、魚皮、魚頭等經過熬煮，保留住魚的鮮味，常常熬出混濁的魚高湯？也許你少了「霜降」的步驟，這是讓魚湯不帶腥味、清澈的關鍵做法！想讓魚高湯更美味，熬煮高湯時，還可以再加入一些附屬食材喔！究竟熬煮魚高湯有哪些細節？
魚高湯的基本常識
使用鯛魚等白肉魚的魚頭、魚骨、魚皮熬製的高湯，味道不僅淡雅清甜，還能品嚐到不同魚種的獨特美味。現在就來告訴大家如何做出沒有魚腥味的美味高湯！
只要「霜降」作業做得確實，就能熬製沒有腥味的清甜高湯
前面介紹高湯基本常識時，提到法式料理的高湯分為「Boui l lon」（清湯）和「Fond」（清湯）兩種。「Bouillon」主要用來煮湯，「Fond」則是用來熬製醬汁。使用肉類或蔬菜熬製而成的「白色Fond」裡，以鯛魚等白肉魚骨搭配香料蔬菜熬煮的，就稱為「Fumet de poisson」（魚湯）。
鵜飼老師說：「這款高湯鮮味十分紮實。這次介紹的馬賽魚湯，好喝的關鍵就在魚高湯。」因為要用到大量魚頭、魚骨跟魚皮，所以要將其用清水稍微沖洗，放進熱水煮到變成白色。這道名為「霜降」的步驟，在熬製魚高湯時非常重要。「把殘餘的血塊清除乾淨，會讓魚高湯變得更美味。霜降這個步驟能讓血塊凝固，清理起來也比較方便。如此一來，就能熬煮出不帶腥味的清澈高湯。」所以，只要多加這道程序，就能熬煮出澄澈甘美的高湯。雖然有點費工，但就多花點時間處理吧！
濃縮鯛魚鮮味與養分的高湯，是美味湯品的強力後盾
這次介紹的馬賽魚湯湯底，在法式料理中就是前面提到的「Fumet de poisson」，在義式料理中則稱為「Brodo dipesce」，意思都是「魚湯」。它可以用來製作海鮮料理的醬汁或白醬料理。跟其他高湯一樣，都是決定味道的重要關鍵。
除了魚骨拿來熬湯外，還包括魚皮、魚眼等部位。整個下鍋煮，魚骨、魚皮、魚頭富含的膠原蛋白、DHA、礦物質等營養成分，就能完整釋放到高湯裡。因含有鈣、鎂等成分，也能幫助骨骼抗老化。尤其是停經後的女性，非常容易罹患骨質疏鬆症，從現在開始就要打造健康的骨骼。利用這款魚高湯來烹調馬賽魚湯，能充分攝取高湯與海鮮配料裡所含的營養成分，補足人體欠缺的營養素。再加上牛奶的鈣質與豆奶的異黃酮，更能有效預防骨骼老化。停經前開始喝，可以有效預防骨質疏鬆。
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想讓味道更豐富，可加點香料蔬菜，並在熬煮前先烤過或炒過
鵜飼老師說：「在家熬魚高湯時，如果是烹飪日式料理，可以不加香料蔬菜。這次用到的蔬菜，能增添西式料理的香氣，所以也可以搭配日式食材。」相反地，若想熬煮口感更豐富的正統高湯，除了魚頭、魚骨、魚皮外，還可以加入蝦殼、星鰻、鱸魚等不同的海鮮，或是韭蔥、白蘿蔔等帶有甜味的蔬菜，效果會更好。搭配不同鮮味的食材，就可以期待這些食材發揮所謂的加乘效果。不過，要注意如鮪魚、鰤魚等這類藍背魚就不太適合了。因為這些魚的脂肪、香味太過濃烈，會破壞食材間的平衡。
「此外，霜降後先將魚骨烤過或炒過，能讓湯頭更濃郁。也鼓勵大家發揮創意，打造出各式不同的料理。」
主食材
使用白肉魚
用鯛魚、比目魚等腥味不會太重的白肉魚。因魚眼、魚頭含較多鮮味與營養。最理想的食材就是帶魚頭的魚骨，用清水沖洗去除髒汙、血塊後熬湯。
副食材
依個人喜好挑選香料蔬菜
雖然有用到西式料理常見的芹菜、胡蘿蔔、洋蔥，但若要做中式料理，則可改用薑、蒜。只要改變一下蔬菜種類，就能熬製出適用各式料理的高湯。
熬出鮮美的魚高湯後，還可以變化成法式經典馬賽魚湯：
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