親愛的,我把義大利麵變成拉麵了!5個小蘇打粉妙用

小蘇打粉是每位廚房使用者都該認識的好物,除了烘焙上可以幫助糕點膨脹,還可以拿來吸收冰箱異味。其實小蘇打粉在一般料理過程中也有許多妙用,可以幫助縮短我們的烹飪時間以及平衡味道,一起來看看有哪五個小訣竅吧!

(小提醒:與食物相關的用途,請記得買可食用的小蘇打粉唷!)

蘇打粉 Photo:pixabay.com

讓蝦更酥脆飽滿

當在製作醉蝦、烤蝦串、鮮蝦餛飩等蝦肉料理時,多一道步驟可以使蝦更美味可口。使用鹽和小蘇打粉的混合粉末快速的幫蝦子按摩醃製,這有助於使蝦子在烹飪時保持濕潤、多汁,小蘇打粉可以使蝦子烹飪後更加酥脆、肉質卻維持柔嫩。秘訣是,450g的蝦約1/2茶匙的鹽與1/4茶匙的小蘇打粉一同快速翻攪後,冰到冰箱15分鐘~1小時後再料理。不管你是用煮的或用煎的料理方式,只要多這個小步驟,都會有一樣的效果,由於小蘇打是鹼性的,所以可以加強梅納反應(Maillard reaction)。梅納反應是指食物中的還原糖(碳水化合物)與胺基酸/蛋白質交互發生一系列化學反應,而這過程會產生多樣化的化合物,使得風味更加特別。

▼做這些料理時,可以試試先用小蘇打粉和原有佐料醃製鮮蝦唷!

焦化洋蔥(Caramelized Onions)

與料理蝦子時的原理相同,小蘇打粉有助於使洋蔥更快產生梅納反應。雖然洋蔥本身就含有天然蔗糖,烹煮時能自然產生金黃色澤與甜味,但主要的褐變原因還是來自於加熱蛋白質與還原糖所致。每450g切好的洋蔥只要1/4茶匙小蘇打粉,便能產生你原本要煮好幾個小時的褐色洋蔥。但若添加過量也會影響料理風味,會有像在啃肥皂的味道。因此並不建議將這種方法用來做純粹的洋蔥料理,例如:法國洋蔥湯或是要夾在漢堡裡的洋蔥。但若要快速使洋蔥焦化、並且要和其他食材結合的菜(例如:佐洋蔥醬的食譜),就很推薦使用小蘇打,這會大幅縮短你的烹飪時間。

平衡番茄的酸度

有時要做蕃茄醬料時,買了一批牛番茄或是罐裝番茄,但很難讓它們維持一致的酸度。這時候只要加上1/4茶匙的小蘇打粉,就能使味道更均勻。在煮義式番茄湯的時候也很實用。

把義大利麵變成拉麵麵條

這是從一個日本人的部落格傳出的妙方,日本人都認證的拉麵應該算可靠吧?在拉麵當中有個鹼性的成分叫做「 kansui(雪鹼水)」,它使拉麵的色澤是黃色的並且具有彈性。而這名日本人說明,在煮義大利麵(angel hair pasta)的沸水中加入一些小蘇打就可以獲得非常類似的結果,雖然它不完全與新鮮的拉麵相同。首先,你在沸水中加入小蘇打時,會形成許多細小的泡沫,這是正常的現象,但要注意這些泡泡沒有滿到溢出鍋子。另外,你加的小蘇打越多,義大利麵的質地就會越像拉麵,但要記住,不要加太多,別忘了小蘇打粉過量會改變食物的味道。根據這個部落客提供的經驗分享:每1000ml水只要加入2茶匙的小蘇打粉。但如果你的拉麵湯頭是非常厚重的(例如:豬骨湯),足以掩蓋小蘇打的味道,就可以試試每1000ml的水加1湯匙的小蘇打粉。

▼如果家裡沒有日式拉麵時,可以利用義大利麵做

煮出更柔軟的豆泥

如果需要快速煮軟所有豆類最快的方式就是加小蘇打粉,提高水的pH值,可以幫助豆類分解、更容易嫩化。例如:煮鷹嘴豆泥的話,一杯乾豆,先將1茶匙小蘇打溶解在6杯冷水中,將鷹嘴豆泡過夜後洗乾淨。在煮的時候再加上洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、大蒜、月桂葉和一些小蘇打,煮熟後移到冷開水中開始用力按摩鷹嘴豆、豆殼就會自動剝落。又或者想保留鷹嘴豆的皮,直接放進食物調理機打,也是一種方法。

▼雖然直接買調理好的鷹嘴豆泥很方便,但試著自己做做看會有不同樂趣

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