日式料理起手式（下）：食事五觀是什麼？
傳統日式料理會盡力遵循「食事五觀（the Rule of Five）」，在飲食上努力實現多樣性與平衡性。即是：做飯時，使用上5種顏色（goshiki）、5種口味（gomi）和5種烹飪技術（goho），並且考慮用餐時5種感官（gokan）的感受，以及用餐者要有5個反思（gokan no mon）。以一個簡單的便當盒舉例：可能包括用米醋醃製的泡菜、濃郁的味噌湯，高湯燉製的蔬菜，一片酥脆的炸雞、或照燒鮭魚，以及撒上烤黑芝麻的白米飯。雖然日本人對即時食品沒有免疫力，但有一個核心價值絕對不會變：必須用優質的時令食材展現最好的風味。
關於醬料可以參考上篇：
除了上篇介紹的那幾個重要的調味料，這次要介紹的這些，即是日式料理的食材基礎。上、下兩篇共有13種調料與食材，期待有助於讓大家在做日式料理時可以更接近達成「五的紀律」。
昆布（Kombu）
昆布是製作日式高湯（Dashi，出汁／だし）必備的材料。它可以為肉湯提鮮，更重要的是，它富含的麩胺酸鈉與維生素和礦物質可以一起保存到湯中。昆布高湯可以說是日本料理中很重要的元素，有許多料理的前置作業都需要靠這高湯來完成，例如：沙拉醬、沾醬蕎麥麵與烏龍麵，或是燉菜以及煮湯。建議挑選顏色均勻並且沒有覆蓋太多細白色粉末的大昆布，而昆布應該保存在密閉的容器並放在陰涼、無光照的地方。
▼日式昆布高湯的做法
▼昆布高湯可應用在麵食與煨菜
柴魚片（Katsuobushi）
又稱為鰹魚片，跟昆布（kombu）一樣少不了。略帶點煙燻味、香氣撲鼻的薄片，常作為澆頭來點綴菜餚，例如：炸豆腐或大阪燒（Okonomiyaki），或是在冷菜上面灑一點增添香氣。建議尋找色澤明亮、呈黃色和橙色的柴魚片，一旦開封，柴魚片就應該存放在冰箱，柴魚片的最佳狀態大概可以維持4～6週，所以除非每週都會用到，不然最好挑選小包裝。
▼在家也可以做大阪燒
芝麻（Goma）
看似小小的芝麻功能卻很強大，不管是白芝麻或黑芝麻都可以為食物提供堅果的香味，在日本料理中堪稱是「味道的骨幹（backbone taste）」。應用在日式家常小菜最常見的即是製作芝麻醬淋在萵苣上，看似簡單，卻可以增添料理的質地和營養（芝麻含有豐富的礦物質）。
烘烤過後的芝麻味道更加明顯。日本廚具還有特別設計以陶瓷或不銹鋼製作的芝麻烘焙鍋，讓廚師可以方便搖晃種子與烘烤。平常自己在家烤芝麻時，可以使用煎鍋或平底鍋，然後開中火小心地攪拌。跟其他種子一樣，芝麻是會壞掉的，若在雜貨店買未經加工的芝麻，盡量要在4～6個月內消耗掉，烘烤後要更快使用掉避免腐敗。應存放在陰涼、無光照的地方，或冷藏。
烤海苔（Yaki-Nori）
海苔（Nori）最初是由江戶（Edo，今日被稱為東京 ）的造紙商所製作。紙商利用他們的技能將可食用的紫菜製作成薄薄的薄片。
收穫藻類後製作成漿液，再將漿液倒入大的木框架中乾燥，和紙的作法如出一轍。藻類成品切成片狀後、輕輕烤到散發香味，通常以扁平方形或長方形包裝出售，到了現代又會增添油與調味料，作為更小片的零食出售。傳統上的烤海苔是溫和、天然，略帶鹹味。選擇海苔時要挑選表面平整與容易撕裂的，在吃飯糰或壽司捲（makizushi）時，這是一個品質的重要表現。
山椒（Sansho）
香氣濃郁，味道有點像檸檬草，因為這股辛辣的味道，山椒常常跟胡椒被混淆。山椒由於它的口感刺辣效果也常被拿來跟四川胡椒比較，而這兩種香料實際上都是花椒、只是不同種類。山椒同時也是七味粉（shichimi togarashi）的主要成分之一，其中還有紅辣椒、芝麻、薑、紫菜、陳皮、火麻仁等成分。山椒適用於調理魚類、雞肉與蔬菜。
▼下次記得在雞肉串上灑一些山椒試試
麵包屑（Panko）
麵包屑（Panko）深受日本廚師們的喜愛，因為可以增大表面積使油炸食物上的麵衣更持久、更脆。麵包屑是日本經典炸豬排和炸蝦的關鍵。它同時也是好的佐料：可以嘗試烤蘆筍後和麵包屑拌炒、再淋上一點檸檬汁。麵包屑（Panko）應存放在密閉的容器中，為避免受潮，最好盡快用完。
紫蘇粉（Yukari）
如果你最近有去日式料理店，那你有可能已經嘗過了柚子胡椒粉（yuzu kosho）或七味粉（shichimi togarashi）。這些調味料，裡頭都含有紫蘇粉（yukari）。紫蘇粉由紫蘇葉（shiso）用梅醋（ume ）醃漬後，乾燥粉碎而成。日本的酸梅或梅乾（umeboshi）獨特的顏色，都是紫蘇粉（Yukari）的功勞，除了梅子飯糰，紫蘇粉也可以作為白米飯的調味品。紫蘇粉還含有抗菌酶（antibacterial enzymes），所以它在夏天被大量的使用，作為天然的防腐劑，在醃漬物裡相當常見。將紫蘇做成飲品，也可以解中暑，是一個用途相當廣泛的食材。
芥末（Wasabi）
新鮮的芥末是顯而易見的，色澤明亮、微辣但不嗆、以及淡淡的草本甜味。芥末是世界上最難種植的植物之一，因此要價不菲。由於真正的芥末500g價格就高達2000多台幣，因此大多壽司店提供的那種小塊綠色糊狀物，是我們大多數人買得起的芥末版本，這些芥末都是由一種叫辣根的植物磨成粉染色而成。
而傳統的日本料理，也提倡作為一個用餐者應該要有這五種反思與態度，這源自於佛教思想：
- 我應該為這些食物付出什麼勞動？
- 反思自己的缺點、以及自己是否配得上這頓飯？
- 我的心智是否受偏見和貪婪所限制？
- 接受這些食物可以幫助我保持身體健康。
- 接受這些食物可以啟蒙我、協助我頓悟。
是不是聽起來富有哲理卻感覺很難執行呢？先從感謝食物、珍惜食物、不挑食、不浪費開始做起吧！