日式料理起手式(下):食事五觀是什麼?

愛料理 編輯部
傳統日式料理會盡力遵循「食事五觀(the Rule of Five)」,在飲食上努力實現多樣性與平衡性。即是:做飯時,使用上5種顏色(goshiki)5種口味(gomi)5種烹飪技術(goho),並且考慮用餐時5種感官(gokan)的感受,以及用餐者要有5個反思(gokan no mon)。以一個簡單的便當盒舉例:可能包括用米醋醃製的泡菜、濃郁的味噌湯,高湯燉製的蔬菜,一片酥脆的炸雞、或照燒鮭魚,以及撒上烤黑芝麻的白米飯。雖然日本人對即時食品沒有免疫力,但有一個核心價值絕對不會變:必須用優質的時令食材展現最好的風味。

the Rule of Five Photo:pixabay.com

關於醬料可以參考上篇:

日式料理起手式(上):醬油、味噌、清酒、味醂、醋

除了上篇介紹的那幾個重要的調味料,這次要介紹的這些,即是日式料理的食材基礎。上、下兩篇共有13種調料與食材,期待有助於讓大家在做日式料理時可以更接近達成「五的紀律」。

昆布(Kombu)

昆布是製作日式高湯(Dashi,出汁/だし)必備的材料。它可以為肉湯提鮮,更重要的是,它富含的麩胺酸鈉與維生素和礦物質可以一起保存到湯中。昆布高湯可以說是日本料理中很重要的元素,有許多料理的前置作業都需要靠這高湯來完成,例如:沙拉醬、沾醬蕎麥麵與烏龍麵,或是燉菜以及煮湯。建議挑選顏色均勻並且沒有覆蓋太多細白色粉末的大昆布,而昆布應該保存在密閉的容器並放在陰涼、無光照的地方。

▼日式昆布高湯的做法

▼昆布高湯可應用在麵食與煨菜

柴魚片(Katsuobushi)

又稱為鰹魚片,跟昆布(kombu)一樣少不了。略帶點煙燻味、香氣撲鼻的薄片,常作為澆頭來點綴菜餚,例如:炸豆腐或大阪燒(Okonomiyaki),或是在冷菜上面灑一點增添香氣。建議尋找色澤明亮、呈黃色和橙色的柴魚片,一旦開封,柴魚片就應該存放在冰箱,柴魚片的最佳狀態大概可以維持4~6週,所以除非每週都會用到,不然最好挑選小包裝。

▼在家也可以做大阪燒

芝麻(Goma)

看似小小的芝麻功能卻很強大,不管是白芝麻或黑芝麻都可以為食物提供堅果的香味,在日本料理中堪稱是「味道的骨幹(backbone taste)」。應用在日式家常小菜最常見的即是製作芝麻醬淋在萵苣上,看似簡單,卻可以增添料理的質地和營養(芝麻含有豐富的礦物質)。

烘烤過後的芝麻味道更加明顯。日本廚具還有特別設計以陶瓷或不銹鋼製作的芝麻烘焙鍋,讓廚師可以方便搖晃種子與烘烤。平常自己在家烤芝麻時,可以使用煎鍋或平底鍋,然後開中火小心地攪拌。跟其他種子一樣,芝麻是會壞掉的,若在雜貨店買未經加工的芝麻,盡量要在4~6個月內消耗掉,烘烤後要更快使用掉避免腐敗。應存放在陰涼、無光照的地方,或冷藏。

烤海苔(Yaki-Nori)

海苔(Nori)最初是由江戶(Edo,今日被稱為東京 )的造紙商所製作。紙商利用他們的技能將可食用的紫菜製作成薄薄的薄片。

收穫藻類後製作成漿液,再將漿液倒入大的木框架中乾燥,和紙的作法如出一轍。藻類成品切成片狀後、輕輕烤到散發香味,通常以扁平方形或長方形包裝出售,到了現代又會增添油與調味料,作為更小片的零食出售。傳統上的烤海苔是溫和、天然,略帶鹹味。選擇海苔時要挑選表面平整與容易撕裂的,在吃飯糰或壽司捲(makizushi)時,這是一個品質的重要表現。

山椒(Sansho)

香氣濃郁,味道有點像檸檬草,因為這股辛辣的味道,山椒常常跟胡椒被混淆。山椒由於它的口感刺辣效果也常被拿來跟四川胡椒比較,而這兩種香料實際上都是花椒、只是不同種類。山椒同時也是七味粉(shichimi togarashi)的主要成分之一,其中還有紅辣椒、芝麻、薑、紫菜、陳皮、火麻仁等成分。山椒適用於調理魚類、雞肉與蔬菜。

▼下次記得在雞肉串上灑一些山椒試試

麵包屑(Panko)

麵包屑(Panko)深受日本廚師們的喜愛,因為可以增大表面積使油炸食物上的麵衣更持久、更脆。麵包屑是日本經典炸豬排和炸蝦的關鍵。它同時也是好的佐料:可以嘗試烤蘆筍後和麵包屑拌炒、再淋上一點檸檬汁。麵包屑(Panko)應存放在密閉的容器中,為避免受潮,最好盡快用完。

紫蘇粉(Yukari)

如果你最近有去日式料理店,那你有可能已經嘗過了柚子胡椒粉(yuzu kosho)或七味粉(shichimi togarashi)。這些調味料,裡頭都含有紫蘇粉(yukari)。紫蘇粉由紫蘇葉(shiso)用梅醋(ume )醃漬後,乾燥粉碎而成。日本的酸梅或梅乾(umeboshi)獨特的顏色,都是紫蘇粉(Yukari)的功勞,除了梅子飯糰,紫蘇粉也可以作為白米飯的調味品。紫蘇粉還含有抗菌酶(antibacterial enzymes),所以它在夏天被大量的使用,作為天然的防腐劑,在醃漬物裡相當常見。將紫蘇做成飲品,也可以解中暑,是一個用途相當廣泛的食材。

芥末(Wasabi)

新鮮的芥末是顯而易見的,色澤明亮、微辣但不嗆、以及淡淡的草本甜味。芥末是世界上最難種植的植物之一,因此要價不菲。由於真正的芥末500g價格就高達2000多台幣,因此大多壽司店提供的那種小塊綠色糊狀物,是我們大多數人買得起的芥末版本,這些芥末都是由一種叫辣根的植物磨成粉染色而成。

芥末(Wasabi) Photo:ccacademy.edu

而傳統的日本料理,也提倡作為一個用餐者應該要有這五種反思與態度,這源自於佛教思想:

  1. 我應該為這些食物付出什麼勞動?
  2. 反思自己的缺點、以及自己是否配得上這頓飯?
  3. 我的心智是否受偏見和貪婪所限制?
  4. 接受這些食物可以幫助我保持身體健康。
  5. 接受這些食物可以啟蒙我、協助我頓悟。

是不是聽起來富有哲理卻感覺很難執行呢?先從感謝食物、珍惜食物、不挑食、不浪費開始做起吧!

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