日式料理起手式(上):醬油、味噌、清酒、味醂、醋

愛料理 編輯部
日式料理獨特之處在於它大多數的食物都有這兩個特點:「發酵」以及含有「穀胺酸(glutamates)」。日本家庭常用的乾燥備料,例如:海帶絲、小魚乾和香菇,都含有天然的麩胺酸鈉,這個神奇的成分在與其他食物搭配時,可以作為調味料使用。

而日式料理的必備佐料:醬油、味噌、清酒、味醂和醋,這些都是發酵形成的產物,其中像是醬油與味噌,也含有麩胺酸鈉。這些佐料又隨著口味輕重跟食物產生微妙的搭配效果,例如溜醬油與壽司、刺身最合,而白醬油最常用來製作茶碗蒸、玉子燒、日式炊飯;或是在一道料理堆疊出層次感,例如:味噌拉麵即是由日式高湯(出汁,或稱だし,發音為dashi)與雞湯、味噌、醬油共同熬製,而拉麵頂部通常會再放一片烤得酥脆的海苔。

除了這些醬料可以形塑日式料理的強烈風格,另外也有下集會介紹幾樣基礎食材:

日式料理起手式(下):食事五觀是什麼?

日式料理醬料 Photo:dreamsofdashi.com

醬油(Shoyu)

講到龜甲萬(kikkoman)醬油應該沒有人沒聽過吧?刺身、壽喜燒、蕎麥麵、天婦羅等,常見的日式料理幾乎無法脫離醬油。傳統上,醬油是將煮熟的黃豆、小麥與曲霉孢子發酵至少幾個月至幾年而成。根據成分可以分成三類:

濃口醬油(koikuchi)

佔日本醬油消費量的約80%,源自於關東地區的口味而現在風行全球。濃口醬油由等量的黃豆與小麥所製,是最普及的醬油種類、適用於各種食譜,如:製作照燒醬汁或shabu shabu火鍋。

淡口醬油(usukuchi)

佔日本醬油總消費量的10%~15%,源自於關西地區,有助於提升鮮味。「淡口醬油」並不代表味道比較清淡,而是指它的顏色與香味較淡雅。而且它其實比「濃口醬油」鹹,因此用的時候請斟酌,不要下手太重。

溜醬油(tamari)

溜醬油是在發酵過程中由較高比例的黃豆和較少的水製成的一種醬油,因此呈現濃稠感,並有獨特的甘醇。吃壽司或刺身時桌上放的通常都是「溜醬油」。小訣竅:使用溜醬油與味醂(1:1)醃漬生魚片約10分鐘左右,蓋在熱騰騰的白飯上非常好吃!

雖然用鹽巴也可以取代醬油的部分功能,但黃豆的香氣與增添食物的色澤是醬油的特色。而醬油經常應用在餃子、烏龍麵和許多料理,仍然需要適量才不會攝取過多鈉。如果較少使用,醬油盡量購買小包裝,由於開瓶後它的味道和香氣就會開始散去,所以打開就要存放於冰箱、並盡量在3~4個月內使用完,確保它的新鮮度。

味噌(Miso)

這絕對是日本料理不可或缺的調料之一,從湯到燉菜、漬菜都可以用它料理。味噌的味道濃郁、柔軟,具有可塗抹的稠度,通常由米和黃豆製成,並在米曲霉黴菌( Aspergillus oryzae)的幫助下發酵。

雖然製作方法雷同,但基本成分的變化和發酵、熟成的時間促使味噌又有很多種類,而每一種味噌又有自己的特色與料理方式。以麴菌不同可以分成三大類:米味噌、豆味噌、麥味噌,其中米味噌佔了市面上約8成,也是台灣人普遍可以取得的味噌種類。以顏色辨別也可以分成三大類:白味噌、淡色味噌與赤味噌,顏色深淺的差異來自於發酵時間的不同,熟成時間越長,顏色也就會越深。以口味來說,則可以分類為:「甘口味噌」「辛口味噌」,造成口味濃淡的即是麴菌和鹽的比例不同,麴菌較多會製成味道適宜的甘口味噌,而鹽巴較多則為辛口味噌。

四種最常見的味噌分別為:

  1. 白味噌(shiro):發酵、熟成時間最短的米味噌,因顏色偏白又稱為白味噌,帶有甜味。最常使用的是「西京味噌」,京都料理「西京燒」,就是用西京味噌醃漬魚類1~2天再以炭火燒烤而成。
  2. 信州味噌(shinshu):日本最普遍的淡色味噌,可以調味、做湯或直接食用。
  3. 大麥味噌(mugi):以麥麴所製作,外表為茶色帶有顆粒,味道溫和。相對白味噌質地較淳樸、甜度也較低,於日本九州、四國一帶相當流行,為鄉土料理廣泛使用,又稱「田舍味噌」。
  4. 八丁味噌(hatcho):以豆麴所製作,熟成時間較長約2~3年,外觀為赤褐色,主要產自愛知縣。味道濃厚、鹹味較重,可用於漬物與鹽漬醬料,作為燉牛肉、炸豬排、烤雞翅的味噌醬汁是常見的料理方法。

▼知名的西京燒可以用台灣最容易買到的白味噌或信州味噌製作

▼八丁味噌適合做醬菜或燉肉

而最常做的家常味噌湯,「不要用煮的!」,先用冷水將適量的味噌拌開,在熄火後倒入已煮好的高湯中拌勻即可,滾煮有可能會破壞味噌酵素、或是讓味噌味道變苦。掌握這個訣竅後,就能煮出美味的味噌湯。味道不夠的話可以再用醬油調整。

如果剛接觸味噌不知道怎麼料理,就直接用顏色來判斷吧!白色味噌用來調味、做醬汁和清淡的湯,而紅味噌就是和做口味重的菜餚,尤其是燉、燴這類的料理,作為烤魚(鱈魚、鮭魚)的醬料也十分合適。其實所有味噌都蠻適合拿來做味噌湯、味噌醬與味噌燴飯,知道不同顏色的味噌特性後,便可以依據個人口味調整。另外提醒,跟醬油一樣,味噌一打開後,會隨著時間開始失去味道和香氣,最好在打開後2個月內使用完畢。

清酒(sake)

雖然通常會稱為米酒,但清酒實際上是以類似於啤酒的方法釀造的。蒸熟的米飯會需要經過兩道程序發酵轉化為酒精:先是澱粉轉化為糖,然後糖再轉化為酒精。大家常聽到的大吟釀,可不是清酒的牌子唷。而是依據精米的程度,由高到低可以將清酒分為:大吟釀、吟釀、純米酒、本造釀

在某些方面,清酒是日本料理上的好幫手,可以提供酸度、調和強烈的氣味、嫩化食物,平衡甜鹹和脂肪的味道,相當的多功能。例如:味噌醃鱈魚、叉燒拉麵,都可以應用到清酒。挑選上品牌不是太重要,做菜用的清酒只要別太貴、味道溫和不濃烈,但必須要注意有標示「烹飪酒」的清酒,通常這樣的產品會是由低質量的清酒製成、含鹽量為2~3%,因此不適合用來製作任何需要減少液體量的食譜,可能會太鹹。

▼應用清酒的料理

糙米醋(Genmai Su)

最純正的糙米醋為純玄米醋(jun genmai su)是日本醋中的特級初榨,再來即是天然釀造的純米醋。與這些自然釀造具有溫和酸度的醋相比,普通醋(su)和白米醋(komésu)則顯得粗糙、缺乏細膩的味道。然而糙米醋(genmai su)和純米醋(junmai su)則是令人愉悅、甜美的酸度。例如:經典的日式醃黃瓜或是製作芥末醬、味噌醬等調味醬時,醋的香味就會很重要,而糙米醋正是日式料理吃起來令人感到精緻的小細節之一。

▼日式醃黃瓜這樣做!

味醂(Mirin)

真正的味醂(hon-mirin,本みりん),是由甜糯米(mochi-gomé)加上麴釀造而成。市面上比較好買到的味醂通常是大米製的。推薦使用有機日本糯米製成的Mitoku Organic Mikawa Mirin、以及Ohsawa Genuine Organic Mirin

如果你找不到真正的味醂,可以選擇aji-mirin(龜甲萬有出),雖然有些人認為它是一種廉價的味醂味產品,是用玉米糖漿、酒精、米飯和鹽製成,具有更厚重的鹹甜味。但不得不說,它適用於大部分需要味醂的料理。如果使用得當可以平衡醬油(shoyu)帶來的甜味,如:照燒醬和燉菜,或親子丼(Oyakodon)。開瓶後,只要密封存放於冰箱就能保持味醂風味。

▼味醂也可以應用來做台式泡菜

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