關於清酒的6件事,清酒要喝熱的還是冷的?

去日本料理店用餐時,通常都有清酒可以點,清酒和日式料理真的非常對味。為了讓大家更了解清酒,兩位清酒專家要告訴我們關於日本清酒的6件事,第一位專家Monica Samuels是國際企業Vine Connections的清酒專家,這家公司在全球各國進口並銷售來自美國加州、阿根廷、智利等地的高品質葡萄酒,以及來自日本的清酒。第二位專家Dean Fuerth是紐約知名高級壽司店Sushi Nakazawa的飲品總監,這家壽司店是由在日本有「壽司之神」稱號的小野二郎的徒弟開的。

Photo:pixabay.com

首先,什麼是清酒?

清酒是日本一種經過發酵的酒精飲品,主要製造成分是米。清酒的釀造過程跟啤酒相似,話雖如此,清酒在成分上又與啤酒不同,除了水,啤酒的主要成分通常是小麥和大麥,雖然也有跟清酒一樣用米來做的,但通常在製程中還會加入啤酒花(又稱蛇麻),清酒的主要成分除了水以外,就只以米為主。

清酒如何製作?

清酒的釀造過程非常繁複,長話短說的話,就是利用酒米、水、米麴釀製而成,酒米指的是適合用來釀酒的米,米麴則是經過發酵的蒸米,帶有被稱為魔法菌的米麴菌。在日本,釀造清酒的總釀酒師被稱為杜氏(Toji),他們會在釀造過程中,根據情況隨時做出各種修改與決策,釀出他們覺得最完美的最終成品。

Photo:日本天吹酒造

清酒只有一種嗎?

雖然所有的清酒都是用米釀造的,但清酒種類卻不只一種,通常以清酒的品質來做分別,也就是以精米的程度來判斷。精米時會將米外層的蛋白質和脂質去除,只取中間澱粉質的部份。精米後,如果去除的部份佔50%,留下來的澱粉質也佔50%的話,就被稱為「精米步合50%」,並歸類到最高等級的「大吟釀」。如果去除的部分佔40%,留下來的澱粉質佔60%的話,就被稱為「精米步合60%」,因為跟精米步合50%的品質比起來較不精緻,只能歸類到第二級的「吟釀」。總括來說,留下來的澱粉質所佔比例越低,就越精緻,釀造出來的清酒品質也就越高。

清酒有分級機制嗎?

有,其實剛才提到的大吟釀和吟釀就是其中的兩種分級。以「透過自然發酵來產生酒精」的清酒來說,最高級的是純米大吟釀(Junmai Daiginjo),精米步合至少要達到50%,第二級的是純米吟釀(Junmai Ginjo),精米步合至少要達到60%,最後一級是純米酒(Junmai),對精米步合就沒有任何要求。如果不是透過自然發酵來產生酒精,而是使用「釀造用酒精」來製造清酒的話,就不能稱為純米。

Photo:JAL

什麼是濁酒?

在清酒的製程中有一個步驟叫做過濾,也就是將製酒時產生的所有殘渣過濾乾淨,讓清酒變得清澈,但是在製作濁酒(Nigori)時,會用孔洞較大的濾網來過濾,讓一部份酒醪留在清酒中,就會變得比較混濁。其實市面上還有一種被稱為「生酒」的清酒(Namazake),這種酒在製造過程中沒有經過加熱處理,必須冷藏保存。

清酒到底要喝熱的還是冷的?

去餐廳點清酒,有時會是溫熱的,有時卻是冰涼的,到底該喝哪一種?從歷史上來說,早期日本清酒在喝的時候都是溫熱的,但是隨著時代進步,清酒的製法也更加精進,喝法也漸漸不再單一化,其實很多清酒會在酒標上標示建議的飲用溫度,或是直接將此資訊放在官網上,有的品牌建議要喝冷的,有的品牌則建議要喝溫熱的,所以事實上並沒有該喝熱的還是冷的這種規定喔!

愛料理清酒食譜推薦

相關推薦