關於清酒的6件事，清酒要喝熱的還是冷的？

去日本料理店用餐時，通常都有清酒可以點，清酒和日式料理真的非常對味。為了讓大家更了解清酒，兩位清酒專家要告訴我們關於日本清酒的6件事，第一位專家Monica Samuels是國際企業Vine Connections的清酒專家，這家公司在全球各國進口並銷售來自美國加州、阿根廷、智利等地的高品質葡萄酒，以及來自日本的清酒。第二位專家Dean Fuerth是紐約知名高級壽司店Sushi Nakazawa的飲品總監，這家壽司店是由在日本有「壽司之神」稱號的小野二郎的徒弟開的。

Photo：pixabay.com

首先，什麼是清酒？

清酒是日本一種經過發酵的酒精飲品，主要製造成分是米。清酒的釀造過程跟啤酒相似，話雖如此，清酒在成分上又與啤酒不同，除了水，啤酒的主要成分通常是小麥和大麥，雖然也有跟清酒一樣用米來做的，但通常在製程中還會加入啤酒花（又稱蛇麻），清酒的主要成分除了水以外，就只以米為主。

清酒如何製作？

清酒的釀造過程非常繁複，長話短說的話，就是利用酒米、水、米麴釀製而成，酒米指的是適合用來釀酒的米，米麴則是經過發酵的蒸米，帶有被稱為魔法菌的米麴菌。在日本，釀造清酒的總釀酒師被稱為杜氏（Toji），他們會在釀造過程中，根據情況隨時做出各種修改與決策，釀出他們覺得最完美的最終成品。

Photo：日本天吹酒造

清酒只有一種嗎？

雖然所有的清酒都是用米釀造的，但清酒種類卻不只一種，通常以清酒的品質來做分別，也就是以精米的程度來判斷。精米時會將米外層的蛋白質和脂質去除，只取中間澱粉質的部份。精米後，如果去除的部份佔50%，留下來的澱粉質也佔50%的話，就被稱為「精米步合50%」，並歸類到最高等級的「大吟釀」。如果去除的部分佔40%，留下來的澱粉質佔60%的話，就被稱為「精米步合60%」，因為跟精米步合50%的品質比起來較不精緻，只能歸類到第二級的「吟釀」。總括來說，留下來的澱粉質所佔比例越低，就越精緻，釀造出來的清酒品質也就越高。

清酒有分級機制嗎？

有，其實剛才提到的大吟釀和吟釀就是其中的兩種分級。以「透過自然發酵來產生酒精」的清酒來說，最高級的是純米大吟釀（Junmai Daiginjo），精米步合至少要達到50%，第二級的是純米吟釀（Junmai Ginjo），精米步合至少要達到60%，最後一級是純米酒（Junmai），對精米步合就沒有任何要求。如果不是透過自然發酵來產生酒精，而是使用「釀造用酒精」來製造清酒的話，就不能稱為純米。

Photo：JAL

什麼是濁酒？

在清酒的製程中有一個步驟叫做過濾，也就是將製酒時產生的所有殘渣過濾乾淨，讓清酒變得清澈，但是在製作濁酒（Nigori）時，會用孔洞較大的濾網來過濾，讓一部份酒醪留在清酒中，就會變得比較混濁。其實市面上還有一種被稱為「生酒」的清酒（Namazake），這種酒在製造過程中沒有經過加熱處理，必須冷藏保存。

清酒到底要喝熱的還是冷的？

去餐廳點清酒，有時會是溫熱的，有時卻是冰涼的，到底該喝哪一種？從歷史上來說，早期日本清酒在喝的時候都是溫熱的，但是隨著時代進步，清酒的製法也更加精進，喝法也漸漸不再單一化，其實很多清酒會在酒標上標示建議的飲用溫度，或是直接將此資訊放在官網上，有的品牌建議要喝冷的，有的品牌則建議要喝溫熱的，所以事實上並沒有該喝熱的還是冷的這種規定喔！

愛料理清酒食譜推薦