韓國媽媽料理學堂:道地的韓式泡菜怎麼做?

韓式泡菜被認為是很開胃的食物,不但可以當成小菜,也能用來做泡菜鍋、泡菜炒飯、泡菜煎餅等佳餚,有很多種料理應用法。對大部份的韓國家庭來說,泡菜是一定會有的常備菜,雖然能從超市簡單取得現成泡菜,卻有很多韓國人喜歡自己動手做,畢竟自己來才能做出最符合自己想要的口味,但道地的韓式泡菜要如何製作呢?現在就讓美國知名網站FOOD52的韓國編輯Eric Kim的媽媽來教我們吧!

Photo:freepik

韓國媽媽的泡菜食譜

材料:

  • 大白菜 1
  • 馬鈴薯 1
  • 蒜瓣 67
  • 2.5cm長的一小塊
  • 洋蔥 1/4
  • 水梨 1/4
  • 魚露 1/4
  • 蝦醬 1/4
  • 韓國辣椒粉고추가루(Gochugaru 1/2
  • 少量
  • 少量

作法:

  1. 把大白菜切成2塊或切成4塊後,放進鹽水裡泡68小時,過程中需要用雙手輕輕搓過蔬菜表面,確認每一面都有跟鹽水接觸到。

    (附加說明:用鹽水做鹽漬有兩個目的,第一,鹽水會將可能藏在蔬菜裡的壞菌殺掉,之後用醃醬來醃漬大白菜時,就能讓好菌多多生長,吃起來的味道也會比較濃郁。第二個目的是利用鹽水將蔬菜表面細胞壁的水逼出來,這樣除了能讓做好的泡菜保存更久,還能讓它在醃漬時更入味。大白菜切得越大塊越好,意思就是切成2塊會比切成4塊更好,因為大白菜越大塊,醃漬時的發酵速度就會越慢,完成後的泡菜口感會更脆、更好吃。如果不想花68小時的時間來泡鹽水,也可以將大白菜切成易入口的小塊,這樣泡23小時即可,但吃起來就不會比大塊的美味。)

  2. 泡好後濾掉鹽水,將大白菜擺在旁邊備用,先來製作醃漬泡菜的醃醬。
  3. 將馬鈴薯去皮,用小孔刨絲器將它刨成碎碎的,並放入調理盆中,接著慢慢倒入熱水,一直到馬鈴薯變成有點濃稠的膏狀。(說明:不用擔心馬鈴薯的濃稠度是否完美,稍微濃一點或稀一點都沒問題。)
  4. 把蒜瓣、薑、洋蔥、水梨、魚露、蝦醬、韓國辣椒粉、鹽和糖放入食物調理機中攪打均勻,再倒進調理盆裡與馬鈴薯泥拌勻做成醃醬,接著將醃醬倒在大白菜上面。(說明:這個時候還不需要擔心味道,先不用試吃。)
  5. 用雙手將醃醬與大白菜混合均勻,不只表面,連菜的內部都要塗到醃醬。塗完後,就可以來試吃味道了。
  6. 試吃時若覺得味道還需要調整,就可以依照喜好再加入一點糖、鹽、辣椒粉或蝦醬拌勻,一直調整到你滿意的味道為止,再開始下一步的發酵製程。(說明:做到這個步驟的大白菜也很好吃,喜歡的話可以先拿一些起來,剩下的就進行下一個步驟。)
  7. 將大白菜放進玻璃罐後,先擺在室溫24小時,接著放進冰箱冰1個星期,就變成很好吃的泡菜,想要味道更濃郁的話,再多冰一個星期也沒關係。要吃的時候,再用食物專用剪刀將泡菜剪成你喜歡的大小即可。

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