韓國媽媽料理學堂：道地的韓式泡菜怎麼做？

韓式泡菜被認為是很開胃的食物，不但可以當成小菜，也能用來做泡菜鍋、泡菜炒飯、泡菜煎餅等佳餚，有很多種料理應用法。對大部份的韓國家庭來說，泡菜是一定會有的常備菜，雖然能從超市簡單取得現成泡菜，卻有很多韓國人喜歡自己動手做，畢竟自己來才能做出最符合自己想要的口味，但道地的韓式泡菜要如何製作呢？現在就讓美國知名網站FOOD52的韓國編輯Eric Kim的媽媽來教我們吧！

韓國媽媽的泡菜食譜

材料：

• 大白菜 1顆
• 馬鈴薯 1個
• 蒜瓣 6～7個
• 薑 約2.5cm長的一小塊
• 洋蔥 1/4顆
• 水梨 1/4個
• 魚露 1/4杯
• 蝦醬 1/4杯
• 韓國辣椒粉고추가루（Gochugaru） 1/2杯
• 鹽 少量
• 糖 少量

作法：

1. 把大白菜切成2塊或切成4塊後，放進鹽水裡泡6～8小時，過程中需要用雙手輕輕搓過蔬菜表面，確認每一面都有跟鹽水接觸到。

   （附加說明：用鹽水做鹽漬有兩個目的，第一，鹽水會將可能藏在蔬菜裡的壞菌殺掉，之後用醃醬來醃漬大白菜時，就能讓好菌多多生長，吃起來的味道也會比較濃郁。第二個目的是利用鹽水將蔬菜表面細胞壁的水逼出來，這樣除了能讓做好的泡菜保存更久，還能讓它在醃漬時更入味。大白菜切得越大塊越好，意思就是切成2塊會比切成4塊更好，因為大白菜越大塊，醃漬時的發酵速度就會越慢，完成後的泡菜口感會更脆、更好吃。如果不想花6～8小時的時間來泡鹽水，也可以將大白菜切成易入口的小塊，這樣泡2～3小時即可，但吃起來就不會比大塊的美味。）

2. 泡好後濾掉鹽水，將大白菜擺在旁邊備用，先來製作醃漬泡菜的醃醬。
3. 將馬鈴薯去皮，用小孔刨絲器將它刨成碎碎的，並放入調理盆中，接著慢慢倒入熱水，一直到馬鈴薯變成有點濃稠的膏狀。（說明：不用擔心馬鈴薯的濃稠度是否完美，稍微濃一點或稀一點都沒問題。）
4. 把蒜瓣、薑、洋蔥、水梨、魚露、蝦醬、韓國辣椒粉、鹽和糖放入食物調理機中攪打均勻，再倒進調理盆裡與馬鈴薯泥拌勻做成醃醬，接著將醃醬倒在大白菜上面。（說明：這個時候還不需要擔心味道，先不用試吃。）
5. 用雙手將醃醬與大白菜混合均勻，不只表面，連菜的內部都要塗到醃醬。塗完後，就可以來試吃味道了。
6. 試吃時若覺得味道還需要調整，就可以依照喜好再加入一點糖、鹽、辣椒粉或蝦醬拌勻，一直調整到你滿意的味道為止，再開始下一步的發酵製程。（說明：做到這個步驟的大白菜也很好吃，喜歡的話可以先拿一些起來，剩下的就進行下一個步驟。）
7. 將大白菜放進玻璃罐後，先擺在室溫24小時，接著放進冰箱冰1個星期，就變成很好吃的泡菜，想要味道更濃郁的話，再多冰一個星期也沒關係。要吃的時候，再用食物專用剪刀將泡菜剪成你喜歡的大小即可。

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