韓國泡菜「辛奇」大全/大白菜白辛奇、蘿蔔片水辛奇、老辛奇,醃製泡菜辛奇作法、保存方法 - 愛料理生活誌

韓國泡菜「辛奇」大全/大白菜白辛奇、蘿蔔片水辛奇、老辛奇,醃製泡菜辛奇作法、保存方法

精選書摘
最後更新2022/03/02

關於辛奇(Autour du kimchi)

辛奇的前身無疑是單純的鹽漬蔬菜,這是全球共通的保存蔬菜的方式。韓國的特別之處,就在於比照鹽的方式用發酵的豆子來醃漬蔬菜。

後來將較複雜的各式香料使用到辛奇上的時間點,可以追溯至大約 500 年前。而今日不管是在國外還是在韓國,最有名、也是人們食用最多的白菜辛奇,是白菜加上辣椒粉製成的,這道菜的歷史大概只有 200 年。在這之前的醃漬白菜種類很多,當時胡椒或芥末都被當作辛奇的香料使用,辣椒反而很少出現。

古代存放辛奇的倉庫

越冬辛奇

冬天的時候,發酵的蔬菜能提供維生素和營養成分。這些蔬菜存放在被深埋的甕裡,這種甕是存放辛奇的完美容器,即使是韓國北部室外溫度動輒就降到 -10℃、甚至 -20℃ 以下的情況,甕裡也能保持溫度在 0~-1℃ 之間,人們能因此吃到美味的蔬菜,味道就跟新鮮的一樣。

醃製越冬辛奇的過程是一項人們一年一度群聚的重要儀式,能穩固人際關係,這項活動也被列為聯合國教科文組織非物質文化遺產。

以整顆大白菜醃製辛奇

  1. 取 100g 的海鹽,溶解在 1L 的水中,將整顆 1 公斤的大白菜對半切,或是切成 4 份,泡在鹽水裡,浸泡 6 小時。期間定時幫白菜翻面,將靠近菜心的葉子剝開,以利鹽水滲透。
  2. 以大量的清水沖洗,瀝乾 10 分鐘。
  3. 取一只碗,放入 20~30g 的辣椒粉、2~3 小匙的蒜末、1 小匙薑末、1 大匙糖、1 大匙魚露(或醬油)、150g 切成細條狀的白蘿蔔、70ml 的水、2 小匙糯米粉加水泡開(可加可不加)和 40g 的蔥花。全部攪拌均勻。
  4. 預留一大片白菜葉。接著把醬汁倒在白菜的各葉片之間。
  5. 把白菜放入容器之中,放的時候讓白菜彼此緊靠,壓實到沒有縫隙。在白菜和上蓋中間預留 3 公分的空間。
  6. 用剛剛預留的大片白菜葉蓋在最上面(葉片要保留到所有的辛奇食用完畢)。
  7. 蓋上蓋子,先在室溫下靜置發酵 2 天,接著移進冰箱,第 5 天開始就能享用了。經過 2~3 週後,味道會最恰到好處。註:製作發酵食品時,推薦使用不含碘且不含氟的海鹽。

白辛奇的作法:

用些許乾辣椒絲或乾辣椒片來取代辣椒粉。

(右上)白辛奇,用白菜醃製的辛奇。 (左下)整顆白菜辛奇,整顆大白菜加辣椒醃製的。

 

新鮮辛奇(簡易版辛奇)

將白菜切成 3~4 公分大小。依據整顆白菜的食譜接續製作,但是鹽漬的步驟可以縮短成 3 小時即可,瀝乾之後,將白菜和醬汁拌勻。


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蘿蔔塊辛奇(以水梨或白蘿蔔為材料的辛奇)

  1. 取一個大碗,放入 500g 切成 1.5 公分大小的水梨丁,還有 10g 的細海鹽,混合均勻,靜置 30 分鐘使其出水,接著再瀝掉水分。
  2. 取一個大碗,放入 10g 的辣椒粉、½ 小匙薑末、½ 小匙蒜末、1 大匙醬油。加入水梨和 20g 的蔥花,攪拌均勻。
  3. 把所有材料放入容量 500ml 的廣口罐並壓緊實。在水梨和上蓋中間留下一點空隙。密封罐子。
  4. 在室溫下靜置發酵 2 天,之後移入冰箱存放至少 1 星期。蘿蔔塊辛奇在冰箱裡可以保存 1 個月以上。

白菜蘿蔔片水辛奇(辣味水辛奇)

  1. 將 300g 的大白菜切成 3~4 公分大小,取 500ml 的水加入 50g 海鹽,將大白菜泡在鹽水中 2 個小時。用大量清水沖淨後瀝乾 5 分鐘。
  2. 取一個大碗,放入 600ml 的水,溶入 10g 的鹽,加入 2 小匙辣椒醬、1 大匙白砂糖、1 小匙蒜末、½ 小匙薑末,15g 蔥和 30g 水芹菜都切成 3 公分長度,將 70g 的白蘿蔔切成長寬 3 公分、厚度 0.3公分,再加上上個步驟的鹽漬白菜,全部放進容量 1L 的寬口罐裡,密封存放。
  3. 在室溫下靜置發酵 2 天,後續移進冰箱裡放置 1~3 週。

如何妥善保存及使用辛奇

辛奇冰箱

把辛奇放入容器中時,壓實到沒有縫隙。醬汁高度要完全覆蓋辛奇,避免接觸到空氣,蔬菜口感才不會軟化。如果醬汁不夠,倒一些鹽水進去(濃度 2%,意即在 100ml 的水溶入 2g 的鹽)。最上層用一片大的白菜葉蓋起來。

依據室溫不同,發酵的速度也不一。第 5 天開始有發酵的風味和酸度之後,就可以品嚐味道。如果想要味道濃郁一點,可以發酵久一點。以容量 1L 的寬口罐來說,參考的理想發酵時間是 2~3 個星期,酸度恰到好處、蔬菜脆口,而且富含營養價值。

等辛奇開始有酸度之後,可以存放數個月甚至數年,但是存放愈久,辛奇會逐漸失去其風味和營養價值。

如果辛奇真的存放太久,變太酸的話,可以和其他風味較溫和的食材一起烹煮,像是米飯、肉類、蛋或蔬菜。


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蘿蔔片水辛奇/冬辛奇

這種辛奇的湯汁被當作高湯,製作多款麵食,或是當作解宿醉的藥方。

  1. 取一只盆,將 1kg 的白蘿蔔切成長 5 公分、厚 1 公分的蘿蔔條,加入 40g 的海鹽,混合均勻。靜置 15 分鐘,讓蘿蔔出水,接著用篩子瀝乾水分。
  2. 取一只容量 3L 的寬口罐,放入 40g 的海鹽、40g 切成長 5 公分的蔥段、4 瓣蒜片切末、2 小匙薑絲、½ 顆水梨和 ½ 顆蘋果切大塊、1 顆洋蔥切絲、4 根發酵或醋醃的青辣椒、1 根紅辣椒切絲,最後再加上前一個步驟的鹽漬蘿蔔。將寬口罐注滿水,只留下最上方 4 公分高度的空間,攪拌讓鹽完全溶解後,密封保存。在室溫下靜置發酵 2 天,後續移入冰箱存放至少1個月。

老辛奇的使用方式

辛奇煎餅

具有辛奇爽脆口感的酸香薄餅,可搭配豬肉或起司, 讓煎餅更豐盛。

辛奇餃子

依循餃子的作法,將綠豆芽換成切碎的辛奇。


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作者:露娜・京
出版社:大塊文化
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