高湯帶來的美味！Q彈肉凍、蔬菜凍先熬出膠質助凝結

開胃菜色有很多種呈現方式，如拌入醬汁的涼拌系列、湯水類的湯品等，搭配冰鎮過後的沁涼、滋味的調配，達到吸引胃口的目標。除了這幾種形式，還有一種屬於「果凍類」的開胃菜，外觀、造型類似果凍，大多以半透明、藏有蔬菜或肉塊的呈現，「肉凍」也是國內外常見的涼爽系前菜，Q彈口感、帶風味的果凍，有如藝術品般視覺與味覺的饗宴，製作上看似困難其實也有多種變化喔！究竟肉凍、高湯凍是如何製作而成的呢？

肉凍的高湯怎麼做？需要長久熬煮

肉凍或高湯凍，凝結成果凍狀Q彈又晶瑩剔透的樣貌，主要是透過烹煮高湯冷卻後建立出的效果，不過並非一般快速煮出的湯頭，而是需要較特定食材、經過長久熬煮而成。傳統製作肉凍所需的高湯，以使用皮、大骨以及軟骨等部位慢慢熬煮，因為在豬、雞以及牛等脊椎動物的皮層與骨頭內，含有膠原蛋白，經過長時間熬煮出濃稠高湯，等待釋放出膠原蛋白後，湯頭經過冷卻，裡頭的膠原蛋白、蛋白質會再產生纖維連結性，因此能使湯呈現出果凍般凝固的狀態。回想有時久熬的雞湯或大骨湯放入冰箱後呈現出果凍的樣貌，不難想像吧！

肉凍中的代表：法式肉凍

經過高湯熬煮後製作的肉凍，以精緻的法式肉凍（Terrine）最具代表性，法式料理的開胃前菜之一肉凍，其中一種呈現方式是透過加入肉塊、蔬菜疊放入陶製器皿中，再倒入過濾的高湯冷藏結成果凍狀。例如以豬肉塊、櫻桃鴨、海鮮蝦貝類為主的法式肉凍，或運用小番茄、蘆筍、胡蘿蔔等清爽蔬菜組成的蔬菜凍，在視覺和味覺上呈現特色，肉凍經過切片後，展現漂亮的切面與色彩造型，搭配少量醬汁或盤飾的點綴，享受到的滋味，包含那久經熬煮的高湯凍，及肉凍內食材的口感衝擊，有濃郁的、有爽口的，可見肉凍的變化性。

在肉凍中，高湯主要能幫助凝聚成形，也能透過湯頭的調味，例如再加入蔬菜、香料熬煮，或加入檸檬汁等，變化出不同的高湯凍滋味。

傳統豬皮肉凍，風味開胃配菜

台灣也有充滿家常風味的肉凍，搭配成冰涼的下酒菜、配菜都相當合適。這種偏中式風味的肉凍，裡頭能看到許多豬皮切片，它是以豬皮作為熬煮高湯的食材，運用豬皮中的膠原蛋白釋出而使湯頭能結成果凍。將豬皮先川燙後，取出切成小片狀，加入水、米酒、醬油、滷包、蔥以及薑等進行1個半小時左右的熬煮以煮出膠質，最後將含有豬皮的湯頭盛盤，待放涼後放入冰箱冷卻，取出切片可以喜好沾著醬油冰涼享用。

快速作高湯凍，吉利丁粉等助完成

高湯要熬到濃稠而帶膠質，製作上其實耗時，撇除傳統熬高湯的方式，坊間製作肉凍或高湯凍時，也開始運用吉利丁粉、吉利丁片這類可幫助快速凝結成膠凍狀的凝膠劑來完成。吉利丁粉主要也是以如豬、牛等動物身上的膠原蛋白製作而成，能在熱度中融化，讓液體在冷卻後能結成果凍，也能解決有時不方便長久熬湯製作肉凍的時候。

喜歡清淡口味的肉凍或蔬菜凍，則可運用熬煮一般的雞湯或蔬菜高湯，再額外加入吉利丁片等來製作快速高湯凍，如洋蔥、蘿蔔、芹菜、蘋果以及番茄等一同煮出高湯，而果凍中的內餡可挑選紅蘿蔔、毛豆以及甜椒丁等食材，盡量挑選不同顏色的組合，能讓高湯凍中的視覺更繽紛。食材先經過燙煮，再運用層疊排列，打造出層次感，倒入高湯後的半成品，記得放涼後冰入冰箱1小時以上等待變成果凍狀。

冰涼的肉凍、高湯凍，入口即化的口感，品嚐得到果凍內食材的變化，中式、西式的肉凍各自有風味，匯聚精華的高湯打造出的開胃菜料理，冰涼、創意又吸睛，在家也能變化出創意的開胃菜！做肉凍、蔬菜凍別忘記，先熬出高湯濃濃的美味吧！

▶ 參考資料

《口感科學》