剩菜剩飯可以放多久?除了冰冰箱,還有哪些保存守則?

做菜時不小心煮太多、吃喜酒或外食、點 pizza 炸雞總吃不完,這些剩菜通常都是先放到冰箱保存,但往往放到冰箱後基於各種理由又會忘記拿出來吃,究竟「剩菜」有沒有保存期限?只要冰著就不壞嗎?我們大多以「看起來色澤 ok、聞起來無怪味」當作判斷剩菜是否能吃的基準,這樣真的安全嗎?

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將剩菜放入冰箱就安全了嗎?

5~60度C 的溫度是最容易滋生微生物的溫度範圍,因此沒吃完的料理在室溫下置放容易導致腐敗,且根據美國食品暨藥物管理局(FDA)指出,導致食源性疾病的細菌在室溫下每 20 分鐘便可能呈倍數成長。因此,建議料理在室溫下不得擺放超過 2 小時。冰箱可以減緩細菌孳生是由於其冷藏的低溫環境,但冰箱的溫度並無法達到殺菌的效果。

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當剩菜儲存進冰箱裡,最好標註上當天日期。若需要儲存一週以上,建議放置於冷凍庫。剩菜或料理,應先分裝到乾淨的小容器、並降溫過後再放入冰箱,分裝於小容器可以降低細菌滋生,在剩菜中加一點醋或檸檬也可降低細菌增長的速度。

你的冰箱夠冰嗎?

家中冰箱的溫度應維持於約 1~4度C。冰箱越裡面溫度越低、冰箱門的溫度通常較高。所以儲存食物應考慮溫度和冰箱位置,冰箱內部放得太壅擠,也會影響溫度。建議剩菜跟或已料理過的熟食盡量放在冰箱上層最冷的位置,因為吃過的食物更容易滋生細菌,應盡量在 2~3 天內吃完。

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剩菜最多可以放幾天?受酸鹼、含水量、保存時間與溫度影響

美國食藥物局(FDA)建議,剩菜應於 4 天內食用完畢,過期就要丟棄。哈佛大學公共衛生學院教授 Guy Crosby 則補充,4 天的期限並不適用所有的熟食。要確認剩菜是否可以安心品嚐,得看食物的酸鹼值、含水量、保存時間和溫度等條件。

有些剩菜不到 4 天就會壞掉,有些則能保存 1 週以上。像煮過的肉類(雞鴨豬等),最多能冷藏 3~4 天 ,冷凍則不超過 6 個月。湯品和燉煮品也是最多冷藏 3~4 天,冷凍不超過 3 個月。

「像番茄醬、檸檬塔⋯⋯等這類 pH 酸鹼值較低的食物,可以保存較久;魚肉蛋類屬於低酸食物,容易滋生細菌,最好可以當餐吃完。」Crosby 教授說明。酸鹼值介於 pH 4.6~7.0 的低酸環境,最適合病菌滋生,像肉類、蔬菜、魚蛋,就不宜久放。尤其是海鮮的腐敗速度,比肉要快 10 幾倍。至於餅乾和鬆餅等以糖水溶合製成的食物不容易有細菌或黴菌滋生,這類食物不用放冰箱,可以用密封罐保存,但盡量不要超過一週。

沒異味、目測很ok ,吃下肚不一定安全!

「食物的酸鹼度、含水量和溫度,為細菌提供繁殖的最佳條件。」康乃爾大學食品微生物學教授 Randy Worobo 說,壞掉的食物所滋生的細菌種類,主要是沙門桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌,和李斯特菌等。烹調好的食物,放在室溫超過 2 小時就會開始產生細菌,像台灣的夏季較炎熱的室溫,甚至可能縮短為到 30 分鐘 ~1 小時。肉眼無法辨識這些病原菌,有些甚至連聞都聞不出來,等到吃下肚,才會察覺有異狀。

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「有些食物在放入冰箱之前,就已經被污染。」微生物學家 Andrea Casero 說,廚房的海綿、抹布、刀具、砧板,食物容器和冰箱,因為清潔不當,容易成為細菌溫床。烹調食材時,沒把手徹底洗乾淨,也讓食物暴露在細菌污染的威脅裡。「最好每隔 1~2 週,就更換廚房用品、並清理環境。」

保存剩菜掌握以下的原則,就能吃得安心:

  1. 保存食物的溫度:冷藏的溫度在 5 度C 以下,保溫則在 60 度C 以上。
  2. 食物裝在清洗乾淨的乾燥密封容器裡,以隔絕氧氣對微生物的作用。
  3. 熱食降溫到 50~60 度C,相當於有點溫熱、但不燙手的手感,就能放入冰箱。要記得標示冷藏日期。
  4. 較大分量的滷肉、咖哩、湯品,可分裝成小份量進冷藏或冷凍,避免反覆加熱加速食物腐敗。
  5. 如果確定會存放較久,直接冷凍比較保險。
  6. 剩菜要充分加熱,每次只加熱要吃的足夠份量即可,一次就食用完畢。

▶ 參考資料

Myths & Facts About Leftovers

Leftovers and Food Safety

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