鹹蛋可以放多久?為什麼鹹蛋大多是鴨蛋?沒有鹹雞蛋嗎?

吃粥時,很習慣會配上半顆鹹蛋,鹹蛋黃在料理上的應用也相當廣泛,金沙蝦球、金沙豆腐、鹹蛋炒苦瓜,都是很常見的菜色。且鹹蛋的保存期限比一般蛋品來得長,因此成為家庭中必備的食材之一。但你有想過,為什麼市面上常見的鹹蛋,都是鴨蛋製作而成,鮮少見到是使用雞蛋製成的鹹雞蛋嗎?而鹹蛋又可以放多久呢?

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鴨蛋變鹹蛋:蛋臭味成鹹香味

其實雞蛋與鴨蛋的成分相似,不管是使用鹽水醃製法或紅土醃製法,都能製作成鹹蛋。那為什麼一般可以吃到的鹹蛋,都是以鹹鴨蛋為主呢?主要有兩種說法。

有業者表示,因為鴨蛋黃醃製後,有更好的質地與出油的效果,雞蛋黃與鴨蛋黃的成分稍有差異、蛋殼的結構與孔隙也有所不同,因此醃漬的效果也很不一樣。雞蛋殼較薄,所以損壞率相對高,鴨蛋的蛋殼較厚不易破、蛋黃較大,製成的鹹蛋的品質相對穩定、有份量感,因此像是皮蛋,也多使用鴨蛋來製作。

另外也有一種說法表示,相較於雞蛋,鴨蛋的蛋腥味較濃,煮食後,仍然有許多人無法接受。但醃漬過後的鴨蛋,本來的蛋臭味卻成了迷人的鹹香味,也更多人喜歡。且,由於鴨蛋的腥味,生鴨蛋的銷售狀況往往不如雞蛋,除了讓鴨蛋更能廣為接受、也希望可以保存得更久不要浪費食物,因此有了製作皮蛋與鹹蛋的這些醃漬方法。

▼在家也能自製鹹雞蛋

市售鹹蛋鹹度不足,不適合久放!

雖然醃製的鴨蛋,可以比一般蛋品放的再久一點點,但不代表永遠不會壞喔。尤其是為了符合現代消費者的口味,其實鹹蛋不會為了延長保存期限而提高鹹度,這樣會讓蛋品過鹹較難入口。目前市面上的熟鹹蛋產品約含 5% 的鹽份,因為蛋的水分含量仍高,儲藏期過久還是會腐壞變質,建議低溫儲藏(5~10度C)、一般散裝的鹹蛋大約只能保存 3~5 天

有業者由於鹹蛋的鹹度不足,會再額外添加防腐劑來延長保存期限;也有業者為了讓產品可以存放更久,會再利用食品級消毒水殺菌,這類產品若符合用量是無食安之虞,但產品風味會有所不同,消費者在購買鹹蛋時可以多加注意。

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美味也要健康!鹹蛋搭配料理,即可減少調味用量

根據食品藥物管理署食品營養成份資料庫,一顆新鮮的鴨蛋,可食用部分平均有 67 公克,其中熱量 125 大卡、蛋白質 8.8 公克、脂肪 9.6 公克、鈉 100 毫克。而加工製成鹹蛋後,可食用部分的重量平均剩下 59.3 公克,熱量 110 大卡、蛋白質 7.9 公克、脂肪 8.4 公克,鈉含量卻成長近 10 倍(991毫克)。

因此,即使鹹蛋再下飯,一天也別吃過量,頂多一天一顆適量即可。一般成人每日鈉攝取量建議不要超過 2400 毫克,若攝取過量,容易造成體內水分滯留,導致水腫、影響身體機能的運作。尤其是慢性腎臟病患者和心臟衰竭需限制飲水的人,更要比一般人謹慎控制鈉的攝取量,以免導致病症惡化。

▼加了鹹蛋的料理,就可以減少使用調味料的用量

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