利用味噌與海鮮,做出道地日式「石狩鍋」、「土手鍋」!

冷冷的天氣就會想要吃溫暖的鍋物,先前有媒體調查,台灣人最喜歡的鍋物依序為「麻辣鍋」、「薑母鴨」再來就是「壽喜燒」。源自日本的壽喜燒是一種不喝湯的火鍋,吸滿壽喜燒鹹甜醬汁的肉品、再裹上蛋汁有夠銷魂。但許多人吃火鍋也很想喝暖心暖胃的湯,今天就要跟你介紹兩款日本的鄉土料理「石狩鍋」、「土手鍋」,只要利用味噌與海鮮這兩種食材,就能簡單迅速品嘗到道地美味。

在鍋壁抹上厚厚味噌的「牡蠣土手鍋」。Photo:eyefulhome-urawa

石狩鍋(いしかりなべ)

/北海道的代表鍋料理/

「石狩鍋」是日本北海道地區的傳統鍋料理,因盛產鮭魚的「石狩川」而得名。石狩鍋必不可少的主料是帶骨的生鮭魚肉,再加上豆腐、菇類、洋蔥、蘿蔔、大蔥等蔬菜,搭配昆布與醇厚的味噌湯底一起燉煮,最後撒上少許山椒粉提味去腥,有時也會放入魚頭或鋪上鮭魚卵,享受鮭魚從頭到尾的美味。

地處北國的北海道,西臨日本海,南瀕太平洋,面對鄂霍次克海與庫頁島相望,可以說是海產寶庫,漁業資源極為豐富。境內的石狩川是一條流經北海道,最終注入日本海的河川,每年秋末是鮭魚洄游和繁殖的時節,集結在石狩川中逆流而上。

在江戶時代,當地的漁夫在經歷嚴冬下辛勞的捕鮭魚活動後,便會將新鮮的鮭魚魚獲,加上洋蔥、白菜等地產野菜熬成味噌湯,作為慶功和慰勞。這樣的鍋物在當地延續至今,除了必不可少的鮭魚主料,還會在石狩鍋中加入帆立貝、貽貝、魷魚、海蝦或海螺等海產,變成了澎湃的「海鮮大合集」。

隨著物質生活轉變,石狩鍋的湯底也開始不侷限於味噌調味,有時還會加入酒釀、奶油或北海道產的乳酪,使得湯底味道更加濃厚與鮮甜。除了石狩鍋,像是湯咖喱、草莓煮(いちご煮)和以羊肉為主料的成吉思汗燒肉(ジンギスカン)都是北海道著名的鄉土料理。

▼北海道的特色料理:湯咖哩、成吉思汗燒肉

 牡蠣土手鍋(かきのどてなべ) 

/ 廣島縣的代表鍋料理 /

牡蠣土手鍋,是廣島縣極具鄉土色彩的一道鍋料理。傳統做法為在砂鍋內壁上緣,抹上厚厚一層混有牡蠣汁的味噌,再倒入由鰹魚和昆布熬煮出的醇鮮湯汁,然後放入肥嫩又新鮮的海蠣、菇類、豆腐、洋蔥、蒟蒻及綠葉蔬菜一起燉煮。由於鍋壁上的味噌看起來像是一道堤壩(日文寫作「土手」),因此得名「牡蠣の土手鍋」。

隨著鍋中的湯汁慢慢沸騰,鍋緣上的味噌會逐漸溶至湯底,也有人會加入豆漿或是牛奶來增添風味,醇厚又濃郁的湯頭搭配著入口滑溜的新鮮牡蠣肉,滿滿鮮甜海鮮味。

日本「牡蠣產量第一」的廣島縣,身處河流沖擊三角洲、面向富饒的瀨戶內海,廣島灣海流平緩,浮游生物密度高,牡蠣的食物充沛,是遠近馳名的「牡蠣之鄉」。

牡蠣在廣島當地的做法有很多,剛從海中撈起的當季牡蠣,適合炭烤或蘸調制醋汁生食。最有人氣的吃法絕對是「炸牡蠣」,通體金黃的炸牡蠣和烏醋醬或奶油是絕配。身為米食愛好者的你,也別錯過混合牡蠣鮮美與米飯清香的「牡蠣粥」和「牡蠣炊飯」。牡蠣的滋味,不管生食或熟食都是一絕!

▼美味的牡蠣料理

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