多咀嚼可以防老人失智惡化?降低誤嚥,飲食照護這樣做! - 愛料理生活誌

多咀嚼可以防老人失智惡化?降低誤嚥,飲食照護這樣做!

2019/12/04愛料理 精選輯
照顧老人、高齡長者,最常擔心長輩飲食上咀嚼力、吞嚥情況不好,因此製作過於泥狀的食物,但飲食照護還有許多細節需要衡量,「咀嚼」的動作能預防失智症狀的惡化,如果長輩的吞嚥力尚還具備,料理米飯時,可以運用幾個小技巧幫助吞嚥更容易,還有哪些飲食照顧作法可以多加留心、注意呢?

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不咀嚼反而會加速失智症惡化


「把奶奶送到養護中心之後,突然失智症就加劇了!」、「明明當初是走進養護中心的,怎麼幾個月後就臥病在床?」常常聽到許多家庭發出這些哀嘆。為什麼會發生這種事呢?雖然原因有很多,但其中一項問題似乎在於「飲食照護」。綜觀目前現況,特別以養護老人為主的許多看護現場大多已呈疲乏狀態,因為預算以及員工人數短缺,過多的負荷令他們喘不過氣。所以,若不能在固定的時間內,讓受照護者進食的話,往往會影響機構的正常運作。正因如此,為了在短時間內,讓他們能夠攝取營養,就方便行事的將黏稠的混合食物以湯匙機械性地送進口中……。但回頭想想,如果這就是自己要吃的一餐,叫人作何感想?

到頭來,本來應當能咀嚼的高齡者,也會因此喪失咀嚼的必要。但是,咀嚼力可以防止失智症的惡化,這一點在醫學上也獲得實證。活動下顎時,會牽動到一條名為「咀嚼肌」的肌肉,有助於刺激腦幹網樣體(腦內神經細胞與神經纖維集聚的地方),也能活性化主要擔任認知與記憶活動的大腦皮層。因此若是受照護者依然能咀嚼,就要盡量做出需要咀嚼的餐點,維持咀嚼的能力是不失智照護飲食的要訣

無論是誰都可能發生誤嚥情況,無需過度保護


也有看護者聲稱「如果造成吸入性肺炎(編按:因異物、液體或化學物質等嗆入氣管中而造成肺部發炎)就太可怕了,所以只能讓他吃攪碎後的食物」,但是,就連健康的人也會因為單純吞口水而造成誤嚥,如果過於害怕誤嚥,我認為反而會有反效果。而且「保護型看護」做得太過徹底,導致無法咀嚼而肌力衰弱的話,不就本末倒置了嗎?食用有高營養價值的食物,且體力維持在一定程度的情況下,人類本身應該就具有把誤嚥的東西咳吐出來的能力。只要能吐出來的話,誤嚥也就不那麼可怕。

普通的熟飯+有水分的東西,讓吞嚥更順利


在本書第三章當中有介紹了「軟飯」,不過若是吞嚥狀態沒有那麼差的人,可以用一般的熟飯做成咖哩飯或是中華丼飯等,也是非常容易食用的料理(需將食材切小並煮軟)。把粒粒分明的炒飯搭配美味的清湯,舀成一匙讓他們吃吃看,只要這樣做,讓喉嚨滑潤了,自然就會消除吞嚥上的不適,也就不需要特地準備和家人餐點不同的軟飯。無論是飯還是菜餚,多數人在製作時自然都會偏向用水來將它們泡軟,但是水沒有什麼營養價值,相較之下,還是添加具有營養價值的湯汁會更好。在這本書裡,也介紹了可以簡單製作的大豆味噌湯、鰹魚芋頭泥等食譜。設法讓他們可以和家人一起享用愉快的一餐吧!若是要吃麵包的時候,可以利用奶油或果醬潤濕,或是浸泡在湯或茶裡再食用。太忙的日子裡,也沒必要從頭開始製作一道湯,現在市面上的調理包或是罐頭,已經推出好幾種與專家相比都毫不遜色的湯品。做什麼都提不起力氣的日子,就用罐頭湯品加上市售麵包來克服吧!


檢查用餐姿勢、餐桌高度,就能防止誤嚥


在前面有提到,即便是嗆到了,如果能隨著咳嗽一起吐出來,就沒有必要那麼害怕誤嚥的情況。但要注意的是,若是失智症有惡化傾向,但本人沒有意識到已經誤嚥的時候,水分和食物的殘塊就會進入肺裡,經過好幾天後會引發首次的肺炎。因此,平時進餐時要仔細注意他們是不是能正常咳嗽。再者,用餐的姿勢也很重要。桌子和椅子的高度合適嗎?稍微前傾的姿勢可以防止誤嚥的發生,桌子最好也調整在可以自然放手肘的高度。還有,坐著的時候有沒有讓他們的腳著地?隨著年齡增長,身軀也會逐漸縮水,10年前適合的桌椅,如今高度不見得仍然剛剛好。桌椅的高度要契合本人的身體,才能降低誤嚥發生的可能性。

照顧老人飲食適合製作的料理:

鰹魚芋頭泥




材料(2人份)

炙燒的鰹魚生魚片 50g

芋頭 60g

大蒜洋蔥醬 2大匙

味噌 2小匙

1杯

作法

  1. 鰹魚用保鮮膜包覆後,放入微波爐加熱1分鐘。

  2. 將芋頭的頭尾部位切除,用保鮮膜包覆後,放入微波爐加熱1分鐘~1分20秒。變軟後泡到水裡再去皮。

  3. 把鰹魚、芋頭放到耐熱容器裡,用研磨棒等道具充分搗成泥。

  4. 再加入大蒜洋蔥醬與味噌混合,並注入水稀釋,最後蓋上保鮮膜,用微波爐加熱3分鐘即完成。


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作者:村上祥子

出版社:台灣廣廈

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