日式家常醬汁炒麵該怎麼做?讓炸物麵衣酥脆爽口的秘訣是?

2019/12/13愛料理 精選輯
日式的家常料理中,大多有醬汁炒麵、炸物天婦羅與磯邊揚系列等料理,每個日本家庭都有屬於自己的口味。想製作道地的日式家常菜,可以先從以下這三道開始學習。日本知名作家與生活體驗大師松浦彌太郎的私房料理食譜清單,包含適合帶便當的、難忘的媽媽家常味等,一探其中的料理祕技,把這三道日式經典家常料理學起來:

再來一份炒麵

醬汁炒麵




炒得焦香,甚至表面有點酥脆的麵條,裹上美味的醬汁,再搭配其他食材,真是恰到好處的口感。最好吃的不是第一口,而是最後一口,那時會忍不住想大喊:「再來一份!」想不想來一份這樣的極品醬汁炒麵呀?

好吃的訣竅只有三項:要把麵條完全撥開,煎得酥脆。另外,醬汁由自己調配。最後,配料先汆燙過,之後拌入。有中式炒鍋就方便了,但以平底鍋來做也可以。從頭到尾都要用「大火」。萬一覺得快燒焦了,就把鍋子拿離爐火,藉此調整。由於醬汁的口味比較重,其他配料稍微汆燙過即可。

  • 材料( 1 人份)


炒麵用的蒸煮麵 1 人份  (約 150 g ) 

豆芽 25g

紅椒 10g

豬肉片 40g

醬汁的材料

中濃醬 2 大匙

伍斯特醬 2 大匙

番茄醬 1 小匙

白胡椒 少許

  • 作法



  1. 先用手將麵條一條一條撥散。

  2. 將醬汁材料混合均勻。

  3. 在中式炒鍋內加入 1 大匙沙拉油,以大火熱鍋。

  4. 維持大火加熱下加入麵條,煎到微焦翻面,兩面煎到上色後先撈起來。

  5. 在大火加熱的炒鍋裡加水煮沸,再加入去根的豆芽、切薄片的紅椒,以及切絲的豬肉,汆燙約 1 分鐘後撈起。

  6. 在大火加熱的炒鍋裡加入 1 匙沙拉油,再加入麵條。淋上醬汁後稍微拌勻,讓麵條吸收醬汁。

  7. 在炒好的麵條裡再加入豆芽、紅椒和豬肉絲,拌勻之後即完成。




吃得到海苔粉的香酥味

竹輪磯邊揚




小時候,每次發現便當裡帶了竹輪磯邊揚,我就會高興到大喊:「太棒啦!」然後非常珍惜,留到最後才吃。

其實,竹輪磯邊揚是一道簡單又能迅速完成的美味料理。不過,我為了做得更好吃,不斷重複嘗試,想找出厲害的食譜。祕訣就在於使用蘇打水和大量海苔粉來製作麵衣。這樣的麵衣,與其說是「清爽」,更像是薄薄覆蓋在竹輪表面的感覺。這道好吃得不得了,甚至拿來帶便當都覺得太奢侈的竹輪磯邊揚,推薦各位一定要試試看。

  • 材料(方便製作的份量) 


竹輪 4 根

海苔粉 2 大匙

低筋麵粉 2 大匙

蘇打水 2 大匙

鹽 1 撮

炸油 適量

  • 作法



  1. 將竹輪切成一口大小。

  2. 在碗裡加入麵粉、海苔粉,再慢慢加入蘇打水,攪拌均勻製作麵衣。

  3. 將竹輪放進麵衣碗裡,讓竹輪外表裹上麵衣,用加熱到中溫的炸油,以小火炸 2 分鐘,邊炸邊用調理筷翻面。

  4. 將炸好的竹輪放在廚房紙巾上,吸掉多餘的油分即完成。撒點鹽就可以吃了。


竹輪要先切成方便吃的大小。在竹輪周圍裹上薄薄一層麵衣即可。

註:「磯邊揚」是指以海苔作為麵衣的油炸料理。



傳承媽媽的味道

通心麵沙拉




我好愛通心麵沙拉,喜歡到如果有人問「誰喜歡通心麵沙拉?」時,我應該會毫不猶豫,第一個高舉雙手。這道菜,從以前到現在,我不知道反覆嘗試做了多少次。這次介紹這個超棒的食譜,基本上是家母的作法,加上我自己調整過後的完成版。以乳酪和玉米來增添風味,還有檸檬汁與醬油的提味。另外,我自己的作法是以筆管麵來代替通心麵。

美味的關鍵,就在於小黃瓜搓鹽之後要擰乾水分。另外,煮好的筆管麵(通心麵)要用水沖涼。這麼一來,口感會變得更好。至於調味的鹽,用量請依個人喜好斟酌。這道菜色可以一次做多一點常備,非常方便。請各位務必試試這個我引以為傲的美味食譜。

  • 材料(4人份)


筆管麵(通心麵亦可) 150 g

里肌火腿 4 片

罐頭玉米粒 100 g

小黃瓜 2 根

全熟水煮蛋 2 顆

檸檬汁 1 小匙

橄欖油 1 大匙

乳酪(依喜好的種類) 50 g

醬油 1/2 小匙

鹽 適量

美乃滋 6 大匙

黑胡椒 少許

  • 作法



  1. 將水煮蛋切碎。

  2. 把小黃瓜切成薄圓片,撒少許鹽靜置,等到變軟出水之後,將水分擰乾。

  3. 將火腿切成和筆管麵一樣長的條狀,乳酪切成小丁狀。

  4. 在水中加入總水量 1 % 的鹽,煮沸之後,依照包裝袋上的標示時間煮筆管麵。

  5. 筆管麵煮好之後,撈起來用水沖涼,再瀝乾水分。

  6. 在筆管麵淋上橄欖油,拌勻。

  7. 在調理盆裡加入筆管麵和配料、美乃滋,充分拌勻,再以檸檬汁、醬油、少許鹽調味,放進冰箱冷藏 1 小時之後即完成。

  8. 依喜好撒點黑胡椒,就可以吃了。


更多來自松浦彌太郎的私房料理趣事與食譜,收錄於:

明天,要吃什麼好呢?:松浦彌太郎的私房美味手札


作者:松浦彌太郎

出版社:山岳

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