日式醬汁炒麵的完美技巧、做法有哪些?讓炸物麵衣酥脆的食譜秘訣是?
日式的家常料理中,就屬醬汁炒麵、炸物天婦羅與磯邊揚系列等料理最經典!想學會日式家常料理,可以先從醬汁炒麵等這三道開始學起!日本知名作家與生活體驗大師松浦彌太郎的私房料理食譜,公開他的醬汁炒麵、炸物的食譜技巧和做法,究竟醬汁炒麵口感微酥脆不糊、裹滿濃郁醬汁的技巧有哪些?把三道日式經典家常食譜料理學起來:
再來一份炒麵
醬汁炒麵
[廣告] 內文未完請往下捲動
炒得焦香,甚至表面有點酥脆的麵條,裹上美味的醬汁,再搭配其他食材,真是恰到好處的口感。最好吃的不是第一口,而是最後一口,那時會忍不住想大喊:「再來一份!」想不想來一份這樣的極品醬汁炒麵呀?
好吃的訣竅只有三項:要把麵條完全撥開,煎得酥脆。另外,醬汁由自己調配。最後,配料先汆燙過,之後拌入。有中式炒鍋就方便了,但以平底鍋來做也可以。從頭到尾都要用「大火」。萬一覺得快燒焦了,就把鍋子拿離爐火,藉此調整。由於醬汁的口味比較重,其他配料稍微汆燙過即可。
- 材料( 1 人份)
炒麵用的蒸煮麵 1 人份 (約 150 g )
豆芽 25g
紅椒 10g
豬肉片 40g
醬汁的材料
中濃醬 2 大匙
伍斯特醬 2 大匙
番茄醬 1 小匙
白胡椒 少許
- 作法
- 先用手將麵條一條一條撥散。
- 將醬汁材料混合均勻。
- 在中式炒鍋內加入 1 大匙沙拉油,以大火熱鍋。
- 維持大火加熱下加入麵條,煎到微焦翻面,兩面煎到上色後先撈起來。
- 在大火加熱的炒鍋裡加水煮沸,再加入去根的豆芽、切薄片的紅椒,以及切絲的豬肉,汆燙約 1 分鐘後撈起。
- 在大火加熱的炒鍋裡加入 1 匙沙拉油,再加入麵條。淋上醬汁後稍微拌勻,讓麵條吸收醬汁。
- 在炒好的麵條裡再加入豆芽、紅椒和豬肉絲,拌勻之後即完成。
[廣告] 內文未完請往下捲動
吃得到海苔粉的香酥味
竹輪磯邊揚
小時候,每次發現便當裡帶了竹輪磯邊揚,我就會高興到大喊:「太棒啦!」然後非常珍惜,留到最後才吃。
其實,竹輪磯邊揚是一道簡單又能迅速完成的美味料理。不過,我為了做得更好吃,不斷重複嘗試,想找出厲害的食譜。祕訣就在於使用蘇打水和大量海苔粉來製作麵衣。這樣的麵衣,與其說是「清爽」,更像是薄薄覆蓋在竹輪表面的感覺。這道好吃得不得了,甚至拿來帶便當都覺得太奢侈的竹輪磯邊揚,推薦各位一定要試試看。
- 材料(方便製作的份量)
竹輪 4 根
海苔粉 2 大匙
低筋麵粉 2 大匙
蘇打水 2 大匙
鹽 1 撮
炸油 適量
- 作法
- 將竹輪切成一口大小。
- 在碗裡加入麵粉、海苔粉,再慢慢加入蘇打水,攪拌均勻製作麵衣。
- 將竹輪放進麵衣碗裡,讓竹輪外表裹上麵衣,用加熱到中溫的炸油,以小火炸 2 分鐘,邊炸邊用調理筷翻面。
- 將炸好的竹輪放在廚房紙巾上,吸掉多餘的油分即完成。撒點鹽就可以吃了。
竹輪要先切成方便吃的大小。在竹輪周圍裹上薄薄一層麵衣即可。
註:「磯邊揚」是指以海苔作為麵衣的油炸料理。
[廣告] 內文未完請往下捲動
傳承媽媽的味道
通心麵沙拉
我好愛通心麵沙拉,喜歡到如果有人問「誰喜歡通心麵沙拉?」時,我應該會毫不猶豫,第一個高舉雙手。這道菜,從以前到現在,我不知道反覆嘗試做了多少次。這次介紹這個超棒的食譜,基本上是家母的作法,加上我自己調整過後的完成版。以乳酪和玉米來增添風味,還有檸檬汁與醬油的提味。另外,我自己的作法是以筆管麵來代替通心麵。
美味的關鍵,就在於小黃瓜搓鹽之後要擰乾水分。另外,煮好的筆管麵(通心麵)要用水沖涼。這麼一來,口感會變得更好。至於調味的鹽,用量請依個人喜好斟酌。這道菜色可以一次做多一點常備,非常方便。請各位務必試試這個我引以為傲的美味食譜。
- 材料(4人份)
筆管麵(通心麵亦可) 150 g
里肌火腿 4 片
罐頭玉米粒 100 g
小黃瓜 2 根
全熟水煮蛋 2 顆
檸檬汁 1 小匙
橄欖油 1 大匙
乳酪(依喜好的種類) 50 g
醬油 1/2 小匙
鹽 適量
美乃滋 6 大匙
黑胡椒 少許
- 作法
- 將水煮蛋切碎。
- 把小黃瓜切成薄圓片,撒少許鹽靜置,等到變軟出水之後,將水分擰乾。
- 將火腿切成和筆管麵一樣長的條狀,乳酪切成小丁狀。
- 在水中加入總水量 1 % 的鹽,煮沸之後,依照包裝袋上的標示時間煮筆管麵。
- 筆管麵煮好之後,撈起來用水沖涼,再瀝乾水分。
- 在筆管麵淋上橄欖油,拌勻。
- 在調理盆裡加入筆管麵和配料、美乃滋,充分拌勻,再以檸檬汁、醬油、少許鹽調味,放進冰箱冷藏 1 小時之後即完成。
- 依喜好撒點黑胡椒,就可以吃了。
更多來自松浦彌太郎的私房料理趣事與食譜,收錄於:
明天,要吃什麼好呢?:松浦彌太郎的私房美味手札
作者:松浦彌太郎
出版社:山岳
購書連結:博客來