日式醬汁炒麵的完美技巧、做法有哪些？讓炸物麵衣酥脆的食譜秘訣是？
日式的家常料理中，就屬醬汁炒麵、炸物天婦羅與磯邊揚系列等料理最經典！想學會日式家常料理，可以先從醬汁炒麵等這三道開始學起！日本知名作家與生活體驗大師松浦彌太郎的私房料理食譜，公開他的醬汁炒麵、炸物的食譜技巧和做法，究竟醬汁炒麵口感微酥脆不糊、裹滿濃郁醬汁的技巧有哪些？把三道日式經典家常食譜料理學起來：
再來一份炒麵
醬汁炒麵
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炒得焦香，甚至表面有點酥脆的麵條，裹上美味的醬汁，再搭配其他食材，真是恰到好處的口感。最好吃的不是第一口，而是最後一口，那時會忍不住想大喊：「再來一份！」想不想來一份這樣的極品醬汁炒麵呀？
好吃的訣竅只有三項：要把麵條完全撥開，煎得酥脆。另外，醬汁由自己調配。最後，配料先汆燙過，之後拌入。有中式炒鍋就方便了，但以平底鍋來做也可以。從頭到尾都要用「大火」。萬一覺得快燒焦了，就把鍋子拿離爐火，藉此調整。由於醬汁的口味比較重，其他配料稍微汆燙過即可。
- 材料（ 1 人份）
炒麵用的蒸煮麵 1 人份 (約 150 g )
豆芽 25ｇ
紅椒 10ｇ
豬肉片 40ｇ
醬汁的材料
中濃醬 2 大匙
伍斯特醬 2 大匙
番茄醬 1 小匙
白胡椒 少許
- 作法
- 先用手將麵條一條一條撥散。
- 將醬汁材料混合均勻。
- 在中式炒鍋內加入 1 大匙沙拉油，以大火熱鍋。
- 維持大火加熱下加入麵條，煎到微焦翻面，兩面煎到上色後先撈起來。
- 在大火加熱的炒鍋裡加水煮沸，再加入去根的豆芽、切薄片的紅椒，以及切絲的豬肉，汆燙約 1 分鐘後撈起。
- 在大火加熱的炒鍋裡加入 1 匙沙拉油，再加入麵條。淋上醬汁後稍微拌勻，讓麵條吸收醬汁。
- 在炒好的麵條裡再加入豆芽、紅椒和豬肉絲，拌勻之後即完成。
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吃得到海苔粉的香酥味
竹輪磯邊揚
小時候，每次發現便當裡帶了竹輪磯邊揚，我就會高興到大喊：「太棒啦！」然後非常珍惜，留到最後才吃。
其實，竹輪磯邊揚是一道簡單又能迅速完成的美味料理。不過，我為了做得更好吃，不斷重複嘗試，想找出厲害的食譜。祕訣就在於使用蘇打水和大量海苔粉來製作麵衣。這樣的麵衣，與其說是「清爽」，更像是薄薄覆蓋在竹輪表面的感覺。這道好吃得不得了，甚至拿來帶便當都覺得太奢侈的竹輪磯邊揚，推薦各位一定要試試看。
- 材料（方便製作的份量）
竹輪 4 根
海苔粉 2 大匙
低筋麵粉 2 大匙
蘇打水 2 大匙
鹽 1 撮
炸油 適量
- 作法
- 將竹輪切成一口大小。
- 在碗裡加入麵粉、海苔粉，再慢慢加入蘇打水，攪拌均勻製作麵衣。
- 將竹輪放進麵衣碗裡，讓竹輪外表裹上麵衣，用加熱到中溫的炸油，以小火炸 2 分鐘，邊炸邊用調理筷翻面。
- 將炸好的竹輪放在廚房紙巾上，吸掉多餘的油分即完成。撒點鹽就可以吃了。
竹輪要先切成方便吃的大小。在竹輪周圍裹上薄薄一層麵衣即可。
註：「磯邊揚」是指以海苔作為麵衣的油炸料理。
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傳承媽媽的味道
通心麵沙拉
我好愛通心麵沙拉，喜歡到如果有人問「誰喜歡通心麵沙拉？」時，我應該會毫不猶豫，第一個高舉雙手。這道菜，從以前到現在，我不知道反覆嘗試做了多少次。這次介紹這個超棒的食譜，基本上是家母的作法，加上我自己調整過後的完成版。以乳酪和玉米來增添風味，還有檸檬汁與醬油的提味。另外，我自己的作法是以筆管麵來代替通心麵。
美味的關鍵，就在於小黃瓜搓鹽之後要擰乾水分。另外，煮好的筆管麵（通心麵）要用水沖涼。這麼一來，口感會變得更好。至於調味的鹽，用量請依個人喜好斟酌。這道菜色可以一次做多一點常備，非常方便。請各位務必試試這個我引以為傲的美味食譜。
- 材料（4人份）
筆管麵（通心麵亦可） 150 g
里肌火腿 4 片
罐頭玉米粒 100 g
小黃瓜 2 根
全熟水煮蛋 2 顆
檸檬汁 1 小匙
橄欖油 1 大匙
乳酪（依喜好的種類） 50 g
醬油 1/2 小匙
鹽 適量
美乃滋 6 大匙
黑胡椒 少許
- 作法
- 將水煮蛋切碎。
- 把小黃瓜切成薄圓片，撒少許鹽靜置，等到變軟出水之後，將水分擰乾。
- 將火腿切成和筆管麵一樣長的條狀，乳酪切成小丁狀。
- 在水中加入總水量 1 % 的鹽，煮沸之後，依照包裝袋上的標示時間煮筆管麵。
- 筆管麵煮好之後，撈起來用水沖涼，再瀝乾水分。
- 在筆管麵淋上橄欖油，拌勻。
- 在調理盆裡加入筆管麵和配料、美乃滋，充分拌勻，再以檸檬汁、醬油、少許鹽調味，放進冰箱冷藏 1 小時之後即完成。
- 依喜好撒點黑胡椒，就可以吃了。
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明天，要吃什麼好呢？：松浦彌太郎的私房美味手札
作者：松浦彌太郎
出版社：山岳
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