泰國、越南料理經典的魚露醬,最早可能是從中國傳入?

2020/02/18愛料理 精選輯
鹹鮮的魚露,是運用鹽醃浸漬魚後而取得的醬汁,在調味料使用裡,魚露常與泰國、越南料理有關,但是鹽醃魚、製作魚露的起源可能不是從泰國、越南而來?在台灣歷史記載中,中國沿海在清代便有這些作法,而你聽過老一輩的人說著「鮭汁、膎汁」嗎?這些有可能就是魚露的原型:

Photo:wikipedia




在沒有冷藏設備的時代,先民們保存水產,一般都先用鹽醃,並使用兩大方法:一是曬乾,一是浸漬。以魚來說,曬乾希望保持形狀和鮮美,浸漬則可藉由發酵產生另一種風味。

台灣清代方志記載,先民會把某些魚「曬作乾」、「醃為鯗,味佳美」,某些魚則「作鮭佳」。「」就是中國福建沿海居民以鹽浸漬魚的方法,漳州音 kê (注音給)、泉州音 kuê 、潮州音 kôi 、福州音 kiè ,客家音也是 kê (漢語拼音 gê )。

台灣傳統「魚蝦醃為鮭」的飲食文化,在戰後逐漸消退,但今天在鹿港、台南、澎湖還有少數商家販售以魚、蝦、蚵等海產做成的「鮭」,但因不懂用字,有的依其音寫成「給」、「胿」、「過」,有的取其義寫成「鹽」、「漬」、「醃」。

今天台語還保留早年因做「鮭」而產生的詞彙:「鮭鮭」 (kê-kê) 、「破鮭鮭」 (phuà-kê-kê) ,比喻東西破碎的樣子。怎麼說呢?因為做「鮭」一直發酵下去,最後魚身就會破碎

不過,由於現在的「鮭」字已用來指鮭魚 (Salmon) ,所以清代文獻中鹽漬魚所稱的「鮭」,目前教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》以同音的「膎」取代

做「鮭」所產生的汁液,稱之「鮭汁」 (kê-tsiap) ,也可以用來調味。雖然台灣現在已幾乎不見此一用詞,但在日本時代的《臺日大辭典》(一九三一年)還收錄「鮭汁」:魚「豉鮭」流出來的汁(台語「豉」音 sīnn ,即鹽漬)。

很多人不知道,幾乎已消失的「鮭汁(膎汁)」,卻以別的方式流傳下來。



根據美國史丹佛大學語言學教授任韶堂 (Dan Jurafsky) 的研究,在西元五世紀之前,中國南方沿海居民就會醃魚來保存食物:在瓶罐裡放入生魚、熟飯、鹽,蓋上竹葉,任其發酵。所做出來的醃魚食物稱之 Ke-Tchup ,Ke 指醃魚的做法, Tchup 則是醬汁。

到了十七世紀,從歐洲航行東亞的英國、荷蘭水手和商人,把這種叫 Ke-Tchup 的「中國魚醬」帶回家鄉,後來成為 Ketchup (番茄醬)的語源

在歐洲, Ketchup 最早指魚醬,後來才變成番茄醬。番茄原產於中南美洲,在十六、十七世紀引進歐洲,最早只是觀賞,直到十八世紀開始食用。到了十九世紀,歐洲有了製造番茄醬的食品工業技術, Ketchup 才變成番茄醬的專用名詞。

做「鮭」所產生的「鮭汁」,應該就是「魚露」的原型。魚露以鹽醃魚,任其自然發酵所釀造出來的醬汁。但「魚露」一詞在中文和台語辭典都找不到,我推測可能是東南亞華人創造的用詞。

一般認為,早年廣東潮州移民把做「鮭」的方法帶到東南亞,在當地受到喜愛。根據英文維基百科,英國勢力在十八世紀進入馬來半島後,英國人餐桌上的醬汁 (Table sauce) 就有當地提供的「鮭汁」



今天印尼語、馬來語以 Kecap 指醬汁(包括大豆醬油),就是源自當地的福建話「鮭汁」 (kê-tsiap) 。荷蘭人曾經殖民印尼,今天荷蘭語 Ketjap 就是源自印尼語 Kecap ,指印尼醬汁。

在台灣,很少有廠商生產魚露,魚露本來也大都用在泰國菜、越南菜,但近年來喜歡此味的人也愈來愈多了。

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花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考


作者:曹銘宗

出版社:貓頭鷹

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