品酒時別只注意味道?感受「口腔觸感」讓你飲出新體驗! - 愛料理生活誌

品酒時別只注意味道?感受「口腔觸感」讓你飲出新體驗!

2020/02/26愛料理 精選輯
品酒時,酒的香氣與味道會是你所重視的,但如果只注意這兩項,你可能忽略了其他酒中美好的體驗。品酒時,酒飲停留在口中的口腔觸感,也是品酒的重點喔!該如何感受美酒留在口腔的觸感呢?我們說酒喝起來澀澀的,在專家的口中,這不屬於味道,也是品酒時觸感的一部分:

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別只顧味道,也要注意口腔觸感


品酒的時候,光注意香氣與味道是不完整的。質地份量、澀感與酒精刺激等細節,也可能藏著等待發掘的祕密。口腔觸感是廣義味覺構成要素之一,通常可分為:質地觸感──包括包覆感、乾澀感、油滑感與溫熱感;以及份量觸感──輕盈或飽滿感受。侍酒溫度偏低時,酒精會帶來油潤凝練的觸感,可以描述為口腔包覆 (mouthcoating) ,就屬於質地觸感;帶渣蒸餾的白蘭地,往往酒體更為飽滿圓潤,就屬於份量觸感。

不是味道,而是觸感,通常表現為乾爽或粗糙感受。乾爽是中性描述,是指觸感明快的易飲特性,粗糙則是負評,表達熟成環境條件不良、木桶品質不佳,或者過度萃取單寧的風味效果。白蘭地在桶陳培養過程中,會由於來自桶壁萃取的單寧增加,澀感漸趨明顯,若烈酒本身風味老化,將會更顯粗糙、苦澀、乾癟。有些白蘭地老酒會澀,有些卻不澀,根據研究,這與酸鹼值有關。稍事陳年及長期桶陳的白蘭地,酸鹼值範圍並不相同,如果單寧濃度相仿,澀感表現也不會一樣。通常酸度較強的高齡白蘭地反而不易顯澀,正是這個道理。

在國際烈酒賽事裡,質地觸感通常列入風味範疇考慮。


酒精也是烈酒的觸感要素之一。酒精本身並不會辣,辣椒素帶來的燒灼感才是辣,雖然酒精對口腔黏膜造成的感受,也經常被描述為辣,但這是詞彙誤用。酒精在烈酒裡的觸感常態,是造成溫熱與共構圓潤柔軟,有時則加強既有的刺激乾爽風格。酒精的觸感品質對烈酒品評來說非常重要,太過灼熱刺激通常會被視為缺失。酒精觸感取決於酒精濃度高低蒸餾與培養工序。在 20 ~ 26度 C 之間的偏高品飲溫度,稍烈酒款通常更顯刺激; 14 ~ 20 度 C 正常品飲溫度下,通常會展現油潤飽滿的觸感,或者風格細膩芬芳酒款應有的清新、輕巧與立體感。

初嘗白蘭地,可能由於還不習慣酒精刺激,而無法正確評判口腔觸感。不妨少量抿酒作為練習,習慣酒精刺激之後,再試著啜吸正常量的酒液,便能開始琢磨如何正確評判口腔觸感。


品飲程序總結與回顧


這一節,我們談了從嗅聞到品嘗的每個步驟。記得!不只要做得有模有樣,還要知道目的是什麼。

酒類品評是藉由不同感官面向,看清品質與審美特徵全貌;從嗅聞、觀察到品嘗,猶如不斷建構、檢查與調整觀點的過程。嗅聞與入口第一印象,不足以構成完整評述。嚴謹的品評應該檢查比對初步印象與中段風味表現,乃至收尾與餘韻,是否共構和諧整體,並注意風味變化,從批評的角度描述品質特性。

入口大約五秒鐘就會進入中段風味,發展出不同於第一時間的風味衝擊,產生明顯可感的風味差異,口感份量質地也因酒而異。這是印證嗅聞與淺嘗所得印象的關鍵時機,也或許是品飲者心思最忙碌的時候——不但要兼顧此時在口中發展出來的風味變化與觸覺特性,還要注意其間互動效果,以及嗅覺與味覺的整體協調。



品酒的時候,要不就是花很長的時間嗅聞,要不就是忙著寫筆記。現在你知道原因了——原來每個階段都有許多細節需要觀察,而且還要準確記錄下來。



更多關於白蘭地的品飲學問與各地酒飲研究,收錄於:

世界白蘭地:歷史文化・原料製程・品飲評論


作者:王鵬

出版社:積木文化

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