綠茶、紅茶、烏龍茶到底差別在哪？茶風味不同的原因是⋯？

綠茶、紅茶、烏龍茶究竟有哪些差別？茶葉可不是茶樹會長出綠茶葉和紅茶葉。它們其實由同一種茶樹來源製作？茶葉的加工方式到底對於風味有哪些影響？世界各地都有愛喝茶的區域，猜猜哪些國家是茶葉的重要產地，最愛喝茶的國家又會是哪一國呢？愛喝茶的你，不可錯過的茶葉經典知識：

加工方法不同，顏色、風味也不一樣

明明是用同一種茶葉製成的，為什麼色、香、味會差那麼多？關於這個謎題，接下來我會詳盡說明，但首先我們先來了解一下茶的製造方法吧！

剛採摘下來的茶呈現鮮豔的綠色，施以高溫蒸氣，殺死裡面的氧化酵素 (oxidase，或稱「氧化酶」) ，讓葉片保持原有的綠色，如此製成的茶便是綠茶。不過，若是將採摘下來的葉子加以搓揉（製茶的專門術語叫「揉捻」），任憑茶葉裡的氧化酵素使名叫兒茶素的成分氧化，葉片變成褐色，如此製成的茶便是紅茶。至於讓兒茶素氧化過程中途停止的製茶方式則得到烏龍茶。

沒錯，綠茶、紅茶、烏龍茶都是源自同一種茶樹、同一種茶葉，只因加工方法不同而有了截然不同的風味。

當然，就品種而言，有適合做綠茶的品種，也有適合做紅茶的品種，姑且不論味道如何，理論上，大吉嶺綠茶或宇治烏龍茶是有可能產生的。事實上，近年來就有使用日本綠茶專用品種「藪北 (Yabukita) 」製成的「和紅茶（日本紅茶）」。沖泡出的茶湯顏色確實是紅茶的顏色（俗稱「水色」），但因兒茶素含量少的關係，屬於口感比較清淡的紅茶。

相反的，若用印度或阿里蘭卡產的阿薩姆種製成綠茶的話，茶葉確實是可呈現漂亮的綠色，但因兒茶素含量高、胺基酸含量少，就會變成澀味很重的綠茶。每種茶各有適合的品種和栽培法，綠茶、紅茶、烏龍茶只要改變加工的手法，就可變成風味完全不同的飲料。

所謂茶就是指紅茶？

在日本，只要說到茶，大概都是指綠茶，不過，這可不是全世界共通的現象。日本、中國、越南、緬甸等地方的人，平日裡喝的多是綠茶，但除去上述這些綠茶國家，對其他國家而言，所謂的茶指的是紅茶。

請看世界各國茶葉生產量的比例圖，你會發現光紅茶就占了茶葉總產量的七成。紅茶最早源自英國，一直受到世界各國人士的愛用。話說日本的紅茶消費量只有綠茶的十分之一，這點倒是教人蠻意外的。

再者，在日本人的心目中，烏龍茶等於中國茶的代名詞，但其實中國人並不怎麼喝烏龍茶。反倒是綠茶的需求量比較大。若說居民百分之百有喝烏龍茶習慣的，大概只有台灣吧？

除了世界各地的茶葉生產量 (圖1-2) 之外，也介紹一下各國平均每人的茶葉消費量 (圖1-3) 吧。

這是把綠茶、紅茶、烏龍茶等所有茶相加起來的合併值。就產量來說，中國和印度獲得壓倒性的勝利，但平均每人的茶葉消費量卻是土耳其人最多，其次才是阿富汗、利比亞還有英國。至於日本的消費量則是世界排名第 19 。

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作者：大森正司

出版社：馬可孛羅

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