【蘆筍】綠蘆筍、紫與白蘆筍,顏色不同的原因是?料理保鮮靠這招! - 愛料理生活誌

【蘆筍】綠蘆筍、紫與白蘆筍,顏色不同的原因是?料理保鮮靠這招!

2020/04/22愛料理 編輯部

春季 4 月起,鮮嫩的蘆筍上市囉!蘆筍主要有綠蘆筍、紫蘆筍、白蘆筍三種,你能區分它們的不同嗎?顏色可不代表品種不一樣,會造成差異的原因是什麼?台灣曾有過蘆筍輝煌發展的年代,市面上蘆筍多,又要如何分辨進口和國產蘆筍?綠蘆筍、紫蘆筍、白蘆筍還有哪些營養和推薦料理方法呢?

蘆筍,含有幫助消除疲勞的胺基酸-天門冬胺酸,是春季維護體力的好食材之一。蘆筍每年產於 4 ~11 月,適合生長在約 25 度 C 的環境、砂質土壤,農委會資料曾指出,蘆筍在 1935 年左右從國外引進,由於台灣環境適合栽種,在 1960 年代時,台灣蘆筍更成為外銷出口的重點蔬菜,外銷產值更超過 1 億美元,擁有蘆筍王國之稱。蘆筍主要有綠蘆筍、紫蘆筍、白蘆筍三種,你能區分它們的差異嗎?造成顏色的差別,其實是種植時採收時機和日照改變了它們!

綠蘆筍

Photo:pixabay.com

  • 特色:長出地面土壤,受到日光照射,含葉綠素
  • 營養優勢:整體營養高
  • 推薦料理法:清炒

市面上最常見綠蘆筍,蘆筍長出地面後,受到日照後轉變為綠色。因日照影響,蘆筍中含有葉綠素,而營養累積更豐富,如鉀、磷、鈣、鎂等礦物質元素,且含適量護眼成分維生素 A 、胡蘿蔔素等,具有能對抗自由基的維生素 C 等。

綠蘆筍常有國產和進口產,欲分辨台灣綠蘆筍,根據農委會資料,國產蘆筍的鱗片主要呈現淡紫色或帶白色,而進口蘆筍因為產於溫帶國家與種植方式差異,進口蘆筍鱗片處多呈現紫色。綠蘆筍水分多又清甜,與各種時蔬、含多醣體的菇類等一起清炒最合適。(文末更有推薦食譜喔~別錯過!)

紫蘆筍

Photo:愛料理 iCook
  • 特色:長出地面土壤,受日照,未成熟而採收,與綠蘆筍形成差異
  • 營養優勢:含花青素,利於抗氧化保養
  • 推薦料理法:香煎

紫蘆筍相對稀有,顏色漂亮吸睛顯得精緻。紫蘆筍在種植時同樣長出於土壤,並受日照影響,不過日照時間和綠蘆筍不同,因此產生顏色異同。紫蘆筍的特色營養為花青素、維生素 C 等,利於延緩皮膚老化,幫助美容與保養,因此料理時避免高溫久煮,才能減少營養素流失。

紫蘆筍的清甜度夠,由於顏色特殊,極適合西式料理風格,料理時考量口感可將蘆筍莖端粗纖維先削除,快速川燙後,吸掉表面水分並放涼,捲上培根或薄肉片,運用培根等自然釋出的油脂香煎,最後點綴少量胡椒、辛香料、橄欖油即可。

▼運用紫蘆筍捲上培根香煎,精緻上桌又能吃出清甜味!

Photo:愛料理 iCook

白蘆筍

Photo:pixabay.com

  • 特色:長出於土壤前便採收,未受日照
  • 營養優勢:維生素 C 含量較高
  • 推薦料理法:水煮、涼拌

白蘆筍在長出於地面土壤前便採收,因為沒有照到日光,因此呈現白色。種植時因更需掌控採摘時機,因此產季短,約集中於 2 個月內,更顯珍貴。白蘆筍與其他兩者相比,營養同樣豐富,由於營養發展期稍短,營養素略微少些,不過維生素 C 卻更優

白色蘆筍的纖維嫩、口感較好,不需要過多調味適合享受其甜味與清爽感,推薦水煮方式製成爽口沙拉,搭配微酸風格的和風醬、酸奶醬或塔塔醬等沾吮,很不賴吧!(文末有推薦食譜唷!)

蘆筍含有水分因此存放時易流失,採買後有一招可以延長保鮮!使用紙巾沾濕水分後,包裹在蘆筍根部,並將蘆筍以直立方式放入冰箱,上方莖與鱗片處可用保鮮袋或保鮮膜罩住,就能更維持鮮度喔!

▼料理前,想讓蘆筍更恢復新鮮,可用容器裝水將尾端稍微補水約 10 分鐘喔!

Photo:愛料理 iCook

蘆筍怎麼挑選才對?一定要特別留意鱗片要緊貼,和是否出現潮濕臭味,而更多的挑選細節,記得看下方表格裡的挑選重點唷!三種美味蘆筍,掌握它們的不同了嗎?

食材 蘆筍
產季・盛產地 4 ~ 11 月較多/台中、彰化、雲林、屏東等地
營養特色 蛋白質、維生素 A 、維生素 C 、鉀、磷、鈣、鎂、膳食纖維、天門冬胺酸、葉酸
挑選守則 莖直立飽實 鱗片緊貼不鬆散 表面鮮嫩無腐爛 呈現乾爽 無腐壞臭味
料理撇步 1.調整口感:若莖部纖維較粗,可稍微消除表層粗纖維。 2.延長保鮮方式:以紙巾沾濕水分,包覆根部直立擺放,外部可用保鮮膜包覆。

蘆筍|推薦料理

>>更多蘆筍料理在這裡

▶ 參考資料

農委會主題館

相關推薦

其他人也在看