炸醬麵的家常味傳奇:麵條、炸醬肉醬如何成就一碗好麵 - 愛料理生活誌

炸醬麵的家常味傳奇:麵條、炸醬肉醬如何成就一碗好麵

2020/05/12愛料理 精選輯
家常麵點之一的炸醬麵,烏黑的麵醬與蔬菜配料,是整碗麵的精華。各地製作炸醬各有配方,但如何製作經典調醬,拌炒的技巧、起鍋時機,都有要求著重的步驟。炸醬麵的麵條使用手工拉麵,傳統製麵工序相當仔細,以炸醬麵出名的中國北京更有一說,製作炸醬麵與麵,得看季節和天氣:

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炸醬麵之關鍵:從和麵到煮麵都要看天氣


台灣人人都吃過,但大多吃不出所以然的,應當非炸醬麵莫屬。炸醬麵的手工拉麵又分抻(音為ㄕㄣ)麵和切麵。抻麵有兩個重點,第一是和麵的水依不同季節要調整水量和水溫,第二是麵粉需要添加少許的鹽與鹼。和好的麵團在攝氏三十度時麵粉中蛋白質的吸水性最好,麵筋的生成率也最高,延展性和彈性最好,最適合抻拉。如果溫度太低,蛋白質的吸水性會下降;溫度太高則會造成麵筋生成率降低,一旦超過六十度,更會引起蛋白質的質變。另外,和麵時加水和鹽、鹼,則是因為它們的滲透壓作用能使麵團中蛋白質分子間的距離縮小、密度增大,特别是讓組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白的黏性增强,進而提高麵筋的生成

和好的在麵團放板子上揉成長條後就可以開始抻麵了。先把揉成長條的麵團用雙手拿起抖長,然後對折後轉成麻花狀,稱為「套扣」,然後再重覆這個動作。每做一次套扣,等於會讓麵條數增加一倍。一般而言,套扣最多八次就夠了。因為套扣了八次的麵就已經非常細了,如果超過十次,麵就會不能稱為麵條,而要叫麵絲了。至於切麵則是先把麵團擀成薄片,撒上乾麵粉避免沾黏後,再層層堆疊起切下麵條。

老北京人號稱煮炸醬麵得看季節,冬天時麵條一起鍋就直接瀝乾入碗,加上澆頭後吃熱騰騰的麵,稱為「鍋兒挑」;夏天則多了一道工序,起鍋後先讓麵條過冷水, 用冰塊水更好,撈起來才淋上澆頭,稱為「過水麵」,口感自然不同。


炸肉醬油不可省,拌麵菜碼當令才好


去年父親節時老爸點名要吃我做的炸醬麵,廚房裡的沙拉油馬上少掉半瓶,何解? 因為之所以叫「炸醬」,正是因為這肉醬是靠油給「炸」出來的。各地的炸醬有不同的配方,老北京的炸醬黃(豆)醬與(甜)麵醬比例是三比一,以黃醬為主,但到了山東卻只用麵醬不加黃醬,至於我的自家版則是黃醬麵醬一比一。

不辣的豆瓣醬替代,我也看過日本廚師用同樣是大豆發酵的八丁味噌替代。麵醬是饅頭發酵而成,因蛋白質分解產生氨基酸的鮮味,可以緩和黃醬的鹹味。

用中小火起鍋,將去皮的豬五花肉切小丁或直接用絞肉下鍋,油量以蓋過肉為標準,加蔥段、薑片、八角慢慢翻攪炸到豬肉變色,但得留意火力,蔥段、薑片和八角要在變黑出苦味前全部撈除,再加入用少許水調開的黃醬、麵醬、蒜泥、切細的朝天椒,以小火不斷攪拌直至黏稠狀,炸醬即成。

炸醬麵的第二個要素就是麵碼(菜碼)了。這指的是要拌在麵裡的蔬菜配料,常見的有黄瓜丁、香椿、豆芽、毛豆、黄豆、大蔥、大蒜、芹菜、紅蘿蔔等,不但可以去油解膩,更讓營養均衡。

老北京炸醬麵則會根據季節的不同佐以各種當令蔬菜,稱之為「全麵碼兒」。例如常林、白鶴群著作的《趣聞北京》就提到,老北京搭配的菜碼在初春用的是掐頭去尾的豆芽菜(掐菜)、只有兩片子葉的小水白蘿蔔葉,再澆上過年剩下的臘八醋;春深時節,則會在醬中放上鮮花椒蕊,稱之為花椒醬,麵碼則是蒜苗、香樁芽、掐菜、青豆、小水白蘿蔔葉和絲;到了夏天改成新蒜、燙過的鲜豌豆、黄瓜絲、扁豆、韭菜段等。

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作者:鞭神老師

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