為什麼刷牙後吃東西會覺得好苦？料理時減少苦味有 7 大方法！

品嚐料理時的味覺接收，常見對苦味的味蕾感受，像咖啡、黑巧克力、苦瓜等食材都具苦味。人們對於苦味容易產生厭惡的感受，當遇到食物中可能帶苦味時，該如何減少對於苦味的感知呢？只要學會掌控食材苦味的釋放與接收，透過料理科學，精準學會用 7 種烹調小技巧，就能讓料理變得更好入口：

苦的基礎班

苦味能讓你立刻聚焦在當下。當你的味覺受器激動萬分時，你會問自己：到底是什麼帶來味蕾上這可能大也可能小的衝擊，而且還要在一眨眼的時間內，決定是要吞下去還是吐出來。人類對苦味有毒物質有與生俱來的厭惡機制，當味蕾上出現這類騷動時，即使量不是多得太誇張，可能就會勾起這種對苦味的厭惡感。甜能安撫味蕾；苦則是會刺激、震撼味蕾，讓味蕾明確注意到這個味道。就像有人可能會對甜食或油膩食物上癮，也有人會受這種鮮明又複雜的味道吸引。苦味是把利刃－切穿奶油、突破包覆住味蕾的濃郁感、抑制同時出現的甜味，只留下繁複的感覺。請容我介紹多采多姿的苦味家族，其中包括蔬菜、香料；此外還有水果世界的成員，如柑橘類果皮碎絲；巧克力、茶和咖啡裡的咖啡因；蛇麻（啤酒花）；如球芽甘藍、羽衣甘藍、球花甘藍 (rapini) 、蕪菁、芝麻菜和辣根之類的芥屬植物；以及苦瓜、葫蘆巴、西洋芹葉、核桃；如焦糖與烤焦吐司之類焦化的食物；另有其他許多，族繁不及備載。

趣味小知識

為什麼刷過牙之後再喝柳橙汁會覺得好苦

好苦？你可能以為是薄荷和柳橙不搭的關係，但事實不然（薄荷和柳橙可以做成好吃的沙拉）。原因在於大部分牙膏都添加了兩種化合物：硫酸月桂酯鈉（sodium lauryl sulfate）和月桂基聚氧乙烯醚硫酸鈉（sodium lauryl ether sulfate） 。這兩種化合物都會抑制我們的甜味受器，並讓苦味受器更敏感。沒錯，又苦又難喝的柳橙汁就是這麼來的。其實牙膏裡添加這些化合物，是為了那種「刺激性」的效果，而不是因為有益牙齒，所以你可以去找沒有添加這些化合物的牙膏，或早餐後再刷牙。

掌控苦味

雖然苦味能讓食物展現繁複層次，但對多數人來說，苦味是某種需要掌控而非多多益善的東西。誠如第二章談過的，鹽是淡化苦味並凸顯其他味道的最佳辦法，但如果你已在菜餚裡加了足夠的鹽，卻仍覺得苦味太重，還是有一些法寶可用。

• 焦糖化：對許多蔬菜來說，烤、煎或燉，都能帶出天然的甜味、藉此降低苦味，也有助於蒸發掉苦澀的汁液。不過要注意，有少數蔬菜例外－如芝麻菜，煮過以後可能更苦。
• 燙：我比較少用這個方法，因為某些養分會因此流失。球芽甘藍、球花甘藍或羽衣甘藍放進沸騰的鹽水燙一、兩分鐘，再放進冰水阻止蔬菜繼續變熟，可降低苦味。
• 沖洗：羽衣甘藍切碎的時候，有一種酵素（芥子酶）會和含硫化合物（硫配醣體）結合，產生一種名為異硫氰酸酯（isothiocyanates）、鬼才知道是什麼東西的苦味。用水沖洗切好的羽衣甘藍或稍微搓揉一下，就能去掉部分這種苦味。
• 加甜：在菜餚中加入少許甜的東西，如蜂蜜或葡萄乾，就能達到所謂的「相互抑制」效果。換句話說，苦味會被甜味壓抑，而甜味也會被苦味蓋掉。
• 稀釋：增加菜的分量是稀釋苦味的好辦法。苦味可以讓一道菜顯得繁複，但量只需一點點就很厲害了。利用味道比較淡的食材，如豆類或脆麵包丁，能凸顯苦味的正面效果，又不至於讓味蕾受不了。
• 加油脂：因為油脂能包覆舌頭，所以有助於遮掩苦味。烤球芽甘藍時可考慮沾裹些橄欖油，咖啡中則可以加入鮮奶油。
• 加熱：溫或熱的食物比冷的食物更能掩蓋苦味。放了一個半小時的咖啡，總是比滾燙的時候更苦。食物在比較熱或比較冷的時候，你的味蕾較不容易偵測到味道。

趣味小知識

敏感味覺者 (約占人口總數的 25 % ) 比較喜歡鹹一點的食物，因為他們對苦味的感受比普通味覺者或寬容味覺者更強烈。無論他們自己是否有意識到這件事，他們伸手拿鹽，其實是為了讓食物比較好入口。

實驗時間

目的：展現鹽壓抑苦味的魔力。

所需材料：細海鹽、一根沒有去皮的大黃瓜、 8 盎司 (約 240 毫升) 濃的深焙黑咖啡、一瓶超級酒花印度淡色艾爾啤酒 (IPA) 。

大黃瓜

把大黃瓜（不是小黃瓜喔）切成約 0.6 公分厚的圓片。吃一片。注意自己嚐到的味道。是甜的嗎？ 最後有一點苦苦的？在另一片大黃瓜上灑幾顆細海鹽，等兩到三分鐘，讓鹹味稍微滲進去，現在嚐嚐看加了鹽的大黃瓜。注意到大黃瓜變得比較甜、也比較不苦了嗎？

咖啡

煮或買一杯濃咖啡。如果用買的，請買星巴克的熱美式咖啡；他們的咖啡豆烘得很深（有些人可能會說很焦），有很明顯的苦味。把咖啡分成兩杯，其中一杯加少許細海鹽，攪拌均勻。另一杯什麼都不要加。喝喝看、比較一下。如果你覺得沒有明顯的差別，就繼續在第一杯加少許鹽，直到嚐得出差別為止。加鹽的咖啡應該完全不鹹，但你也應該會注意到苦味明顯變淡。我個人認為在咖啡裡加鹽比加甜味劑效果更好。也可以用少許鹽跟喜歡的甜味劑來玩玩排列組合，比較各種效果。

超級酒花印度淡色艾爾啤酒 (IPA) 

用 IPA 啤酒來做跟咖啡一模一樣的實驗（不加任何甜味劑）。

趣味小知識

大部分的人都認為咖啡本來就是苦的，但食物研究家兼作家芭柏．史塔基 (Barb Stuckey) 知道事情的真相。其實，咖啡只有 10 % 的苦味是來自咖啡因。其他苦味都來自烘烤與沖泡過程產生的酚酸類 (phenolic acids) 。烘得愈深、沖泡出的咖啡就愈苦。

更多各種料理調味、口味的探究與趣味應用，收錄於：

調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技

作者：貝琪・瑟林加特

出版社：臉譜

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