竹筍怎麼去苦味?殺青後怎麼保存?

竹筍一旦受到陽光照射,便會產生「紫杉氰醣苷」(Taxiphyllin),而這就是為什麼竹筍有時會有股苦味。挑選竹筍時,先看外表,選擇基部大、呈現自然白色與牛角彎度,用手掂量有點沈,就能挑選到品質較佳的竹筍。還是擔心買到的筍子還是有苦味嗎?別擔心,愛料理教你幾個撇步處理。

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殺青三要點:帶殼、冷水、加蓋煮

  • 竹筍一定要整支帶殼水煮,才能鎖住筍肉的水分與甜味,而且煮過的外殼只要劃一刀就能輕鬆剝除。水煮竹筍時,水量一定要超過竹筍,以免竹筍變得口感乾澀。而帶殼煮會夾帶一些雜質,煮筍水別再用來煮湯。
  • 冷水煮可以保存竹筍的鮮甜,滾燙熱水會使竹筍毛細孔緊縮,反而苦味無法流失。
  • 水煮竹筍一定要從冷水煮時就加蓋、並且全程不掀蓋。在鍋中燜煮竹筍,水分才不會流失,口感也會比較好。要怎麼知道筍子煮好了呢?聞到筍香就可以關火囉。

加鹽、加生米、加洗米水?有效嗎?

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新鮮的竹筍其實不需要這些步驟,若擔心會仍有苦味,在聞到筍味後,可將水煮時間再延長10~15分鐘即可。放了一陣子的筍子,水煮時可以加入生米(水:生米=10:1),引出竹筍纖維裡的甜味。(生米成本太高,可以用洗米水替代)

竹筍煮熟後,要怎麼保存?

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泡冰水保脆度:竹筍煮熟後,若要馬上食用,可將剛煮熟的竹筍直接泡入冰水中降溫,讓竹筍維持鮮甜與脆度。

放涼密封放冷藏:若沒有要立刻食用,先讓竹筍放涼至常溫,切筍尾、修粗皮後、切塊再用夾鏈袋密封後進冰箱冷藏保存,可讓煮好的竹筍賞味期延長至6~7天。

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