小白菜苦苦的?去苦味三訣竅!有哪些必學的小白菜料理? - 愛料理生活誌

小白菜苦苦的?去苦味三訣竅!有哪些必學的小白菜料理?

臺灣阿鹹
最後更新2021/10/29

小白菜含營養豐富的維生素與礦物質,所含的粗纖維,還可以協助促進大腸蠕動。料理方法也很多元,可清炒或是與菇類、筍或蛋拌炒,做成小白菜豆腐湯也相當美味。但有些人覺得小白菜苦苦的,並不喜歡。為什麼小白菜會有這股苦澀味呢?有什麼料理技巧可以去苦味?有哪些必學的小白菜料理?


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小白菜營養豐富,緩解壓力、提升免疫力

小白菜含有粗纖維,可協助促進大腸蠕動。富含維生素B1、B6、泛酸等,能夠緩解精神緊張的功效。小白菜含鈣量高,所含的鈣質是大白菜的 4 倍,能夠促進骨骼的發育,並有助於增強機體免疫能力。小白菜中含有大量胡蘿蔔素,還有豐富的維生素C,可以促進皮膚細胞代謝,延緩衰老。

為什麼小白菜或有些蔬菜會苦苦的?

Photo:unsplash.com

有些人不太喜歡吃小白菜,因為覺得小白菜會有苦澀味。小白菜屬於十字花科,十字花科蔬菜還有很多,如:常見的花椰菜、高麗菜、青江菜、芥菜⋯⋯等,含一種叫作「硫代葡萄糖苷」的物質,被芥子酶分解後會變成苦味。平常都會保持正常量,但如果採收前後有異常的變化,例如:蟲害、缺水、栽培法有誤、施濃度過高的肥料或農藥、採收後沒進行預冷或其它傷害等,就會促使十字花科蔬菜中啟動一連串的化學反應,產生這股苦味,而這是它內建的一種防禦機制。

雖然苦苦的,但十字花科所含的獨特二次代謝產物——硫代配醣體(glucosinolates),已被許多文獻證實具有許多生理活性,例如:抑制腫瘤形成、抗氧化與提高人體中解毒酵素的活性等,對人體可是益處多多。


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如何減少蔬菜的苦澀味,去苦味靠三訣竅!

  • 使用流動的水仔細清洗葉菜。
  • 烹飪前過水燙過(半熟即可),川燙用的水可以加上些許油脂,讓蔬菜的色澤更美。
  • 熱鍋、熱油、爆香,將燙過的小白菜加入炒約 20~30 秒即可。避免讓菜煮的過熟太老(色澤通常變枯黃萎縮),苦味會變明顯。

通常經歷這樣烹調的葉菜類,可以減緩蔬菜所帶來的苦澀感。仔細清洗可以避免農藥殘留、稍微清燙過可以去除一點苦味,避免讓蔬菜煮得太老,也是保持蔬菜鮮甜的一種方式。

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