為什麼紅酒,喝起來澀澀的?喝完牙齒還黑黑的? - 愛料理生活誌

為什麼紅酒,喝起來澀澀的?喝完牙齒還黑黑的?

2020/06/22Celia葡萄酒之旅
不知道你曾經有沒有個經驗,是紅酒喝完以後,牙齒黑黑的,好像紫米的顏色,笑起來一片黑像吃了墨魚麵,你知道這個黑黑的物質是什麼嗎?

答案就是,單寧(Tannin)。

這個萬分神秘的字,好像經常出現在報章媒體雜誌,卻又讓人摸不著頭緒,但究竟什麼是單寧呢?所以今天我們將一起聊聊為什麼葡萄酒會有單寧?單寧的好處?以及如果不喜歡單寧的澀感,該如何挑一瓶適合自己的葡萄酒?




什麼是單寧?


單寧,是一種出現在葡萄酒裡的物質,吃葡萄時,如果懶得剝皮去籽,整顆吞進嘴,咬著咬著,是不是會有種乾乾澀澀的感覺?那其實就是了。單寧會和唾液結合,讓嘴巴產生乾燥的感覺,所以喝葡萄酒時,才會覺得澀口。

單寧是如何進入到葡萄酒裡的呢?


單寧主要來自,葡萄皮、葡萄籽,跟葡萄梗。

釀酒過程


在釀酒的過程裡,會有個浸皮萃取的步驟,為了能夠得到更多的酒香和酒體,並且使酒的顏色穩定,酒液會跟葡萄皮一起,做長時間的浸泡,像泡茶葉那樣。

你想想看,茶葉泡越久,茶色是否越深,嚐來也越苦澀呢?

葡萄酒也是一樣的,浸皮時間越長,酒色通常越深,嚐起來也較為苦澀,所以浸皮萃取,會讓葡萄中的單寧浸潤到酒裡,這也是為什麼 「白葡萄酒」 大多沒有單寧,喝起來較為順口,其實就是因為白葡萄酒,沒有浸皮萃取的過程唷。

橡木桶陳放


其實單寧普遍存在於大自然界,除了葡萄存在有單寧,橡木桶中也有。所以如果葡萄酒在橡木桶中陳年,時間越長,酒中的單寧也會越豐富,喝起來酒體也就會更飽滿紮實。


單寧有什麼好處嗎?


這時候一定就會有人問,如果單寧喝起來這麼澀,為什麼還要留著單寧?單寧有什麼好處嗎?

單寧讓酒嚐起來,更有架構跟厚度


單寧不是一種「味道」,而是一種 「觸感」,可以增加酒嚐起來的厚度跟架構。所以有時候你開一瓶紅酒,單寧若是越豐富,就越會讓你覺得這支酒喝起來,特別厚實,特別龐大,像個健壯的大力士。

富單寧的酒,搭配食物有去油膩感


喝紅酒去油的原因,就跟我們喝茶一樣,是不是覺得飯後來杯茶,特別解膩呢?是因為茶葉裡,跟紅酒一樣,都有單寧,而單寧會跟肉中的油脂結合,達到一個平衡的效果,這也是為什麼,大家經常說吃肉配紅酒的原因。

單寧厚實的酒,有較高的陳放潛力


單寧有抗氧化能力,可以保護葡萄酒因氧化變酸,讓葡萄酒能長期保存而維持在最好的狀態,因此,紅酒中的單寧越紮實,陳放潛力就越長。

單寧有助於防止心血管疾病


許多研究指出,紅酒裡的單寧酸,可以防止動脈硬化,保護心血管,睡前小酌一杯,也能促進血液循環。

很久以前我工作的酒莊,法國老奶奶皮膚吹彈可破,每天在花園裡面工作身手矯捷,我問她如何保養,她總會對我投以靦腆微笑說:「因為我每天會喝一小杯紅酒啊!」



雖然單寧很厲害,但我就是不愛紅酒中的澀感,怎麼辦?


在挑選紅酒時,如果真的對苦澀的感覺特別敏感,那麼可以挑選沒有單寧,或是單寧含量極少的葡萄酒,就可以了。

喝白酒


白葡萄酒,因釀造時少了浸皮萃取的手續,所以基本上是沒有單寧的,雖然有些白酒會進橡木桶中陳放,或和白葡萄皮一起浸泡發酵,但白酒中的單寧含量還是遠低於紅酒,所以如果你真的不喜歡酒中的澀感,那麼就喝白酒吧!

挑皮較薄的葡萄品種


葡萄酒中的單寧,有很大部分是來自葡萄皮,所以如果葡萄皮越厚,這支酒嚐起來往往也會越飽滿,喝起來也會越澀口,著名的國際品種,比如卡本內蘇維儂 Cabertnet Sauvignon,就是屬於皮厚的葡萄品種。

你若是不喜歡單寧澀,就盡量選擇葡萄皮較薄的,比如說加美 Gamay,或黑皮諾 Pinot Noir,用這種葡萄品種釀出來的紅酒,即使新飲,喝起來都會比較可親。

如果不確定該怎麼找葡萄品種,可以詢問店員,或是把酒標翻過來看一下中文翻譯,有時候新世界的葡萄酒標上,也會註名這些品種的名稱唷。

選老酒,或醒酒


陳年的酒,酒中單寧隨著時間過去,會和氧氣結合而逐漸消逝,單寧含量較少,所以喝起來也會比較細緻。

但如果你喜歡的是年輕力壯,充滿豐沛果香的小伙子,可以試試把單寧豐沛的新酒,做醒酒的動作,不管是開瓶後置放一會兒,或把葡萄酒倒進醒酒瓶,都可以幫助葡萄酒中的單寧軟化。

 

希望今天關於單寧的小故事,會對你以後挑選跟品嚐葡萄酒有幫助。

我相信單寧雖然喝來苦澀,卻是讓葡萄酒喝起來更有豐富滋味的元素,我自己一開始在喝酒時,也的確不喜歡單寧,但是慢慢地,我發現這個苦澀味,可以讓葡萄酒嚐起來更有層次,開瓶後也會隨著時間變化,發展出不同的風味特性。

大家在家裡都可以試試看,如果找到好喝的紅酒,也歡迎到臉書粉絲頁找我聊聊,下次見囉!



Celia葡萄酒之旅


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