食譜中的魚露,可以用哪些食材代替? - 愛料理生活誌

食譜中的魚露,可以用哪些食材代替?

2020/07/06愛料理 編輯部

鹹中帶一點甜的魚露,是很受歡迎的一種調味料,主要是將鯷魚等適合的魚類,利用鹽來發酵後所得到的液體,在亞洲料理中尤其常見,雖然大多數人覺得魚露聞起來帶有一些腥味,但是加入料理後,嚐起來反而會有一股鮮味,這種鮮味被認為是來自於麩胺酸這種胺基酸。如果食譜需要用到魚露,但家裡剛好沒有或是用完了,可以用哪些食材來代替呢?

Photo:Wikimedia Commons

醬油

傳統醬油主要是利用麴菌讓黃豆、黑豆發酵所製成的調味料,很適合用來代替魚露,因為黃豆、黑豆所含有的胺基酸,也能讓醬油帶有些許鮮味。用醬油來取代魚露時,只要以 11 的比例來替換即可,你也可以在醬油中混入下方材料,讓醬油的味道更豐富。

  • 切碎的鯷魚1 大匙(15ml)的醬油,可加入 1 小條切碎的鯷魚,讓醬油的味道更像魚露。
  • 米醋:將醬油和米醋以 11 的比例混合即可。
  • 萊姆汁:1 大匙(15ml)的醬油,可加入 1/2 小匙的萊姆汁。

蠔油

如果魚露是要用在炒物料理上,蠔油就很適合用來取代魚露,因為蠔油的味道跟魚露有些相似,但因為蠔油的質地比較濃稠一點,所以建議先用少許的水將蠔油稀釋後再使用,此外,蠔油跟魚露比起來味道通常較甜,有的蠔油品牌甚至每 15ml 就含有約 4g 的糖,建議挑選糖份較低的品項。用蠔油來取代魚露時,可以用 11 的比例來做替換,但蠔油的總量需包含為了稀釋它而額外加入的水量。

素魚露

如果你正在吃素,或是會對魚過敏,可以試試用素魚露來取代傳統魚露,素魚露在某些實體商店和網路商店可以買到,它的味道跟傳統魚露比較相似,但是沒有魚的味道,香氣也比較淡一些,卻還是帶有豐富的鮮味,不管是用來製作燉物料理、炒物料理,或是各種美味的沾醬,甚至是加入湯品中,都很適合。

海藻

海藻類食物包括海帶、海帶芽、海苔(以紫菜加工製成)、昆布等等,都含有豐富的營養素,以及大量的麩胺酸這種胺基酸,剛才我們有提到食材中的麩胺酸是鮮味的來源,其中又以紫菜和昆布被認為含有最多的麩胺酸,因此昆布經常都被用來熬煮高湯。萬一家裡沒有魚露,也可以用昆布等海藻類食物來做味道上的代替,讓料理同樣能富含鮮味。新鮮的海藻比較適合用來搭配沙拉、熬煮高湯,乾燥的海藻則能用在各式各樣的料理中。

醬油香菇高湯

如果魚露是要用在高湯或其他湯品中,就可以用醬油香菇高湯來取代魚露,自製醬油香菇高湯所需要的材料與詳細作法如下。

材料:

  • 34杯(710940ml
  • 乾香菇 714g
  • 醬油 3大匙(45ml)

作法:

  1. 將上述材料全部放入鍋中,熬煮 15 分鐘,或是直到湯的量減少一半為止。
  2. 煮好後先不要將高湯倒出來,等 10 分鐘後再利用濾網等適合的工具,將高湯倒入大碗裡,並將香菇濾除。
  3. 沒用完的高湯可以先倒入真空保鮮容器中,再放進冰箱冷藏,約可保存 1 個星期。想要保存更久的話,可以將高湯放入冰箱冷凍,可保存數個月。

用醬油香菇高湯來取代魚露時,建議以 21 的比例來做替換。

 

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