不用搖酒器也能在家製作雞尾酒?「直接注入法」的調酒教學 - 愛料理生活誌

不用搖酒器也能在家製作雞尾酒?「直接注入法」的調酒教學

2020/07/15愛料理 精選輯

製作雞尾酒等調酒時,大多需要使用搖酒器,但對於一般想嘗試自製雞尾酒的初入門者並不方便、容易。而使用雞尾酒的「直接注入法」,透過這種調酒技法能讓調製雞尾酒變得更簡單,掌握直接注入法的製作重點,該如何搭配適合的果汁、汽水以及酒款,冰塊的使用也會影響香氣與味道嗎:

Photo:pixabay.com

直接注入法 Build

泛指直接將材料倒入酒杯中進行調製的調酒風格。採用此調酒方式的目的和手法林林總總,共通技術不多,不過這種方式不僅能充分運用技法,還能徹底發揮材料特性。

各類雞尾酒採用的技法、材料處理方式總整理

任何不使用搖酒器等器具,直接將材料倒進玻璃杯來調製雞尾酒的方法,統稱為直接注入法。由於程序簡單且步驟少,所以除了技法要純熟之外,還需要確切掌握包含冰塊之各種材料的性質,並且根據目的帶出和善用該材料的特性。應混合、冷卻到什麼樣的程度?是否需要稀釋?綜觀味道及香氣的突顯方法,以及質地、視覺等層面,針對材料溫度控管和冰塊選用做出判斷,然後找出最適合的技法。

直接注入法 4 大類型

碳酸類

使用蘇打水、通寧水、薑汁汽水等,具清涼感的雞尾酒。這類雞尾酒是利用碳酸的發泡性來混合材料,但在調製時,仍需留意倒入材料和混合的方式,避免碳酸氣體流失

(例)威士忌蘇打、琴湯尼、莫斯科騾子、莫吉托

加水、果汁類

利用水或果汁等來稀釋的雞尾酒,喝起來順口好入喉,十分受到歡迎。由於各材料之間比重不同,例如果汁和黏度高的香甜酒等特別容易沉到杯底,所以需確實混合

(例)加水黑醋栗香甜酒、螺絲起子、血腥瑪麗、邁泰

預調

事先用聞香杯或電動攪拌器等器具混合材料的步驟都屬於預調,主要目的是混合難以混合的材料,或促使香氣釋放等。採用直接注入法時,經常會運用在純加冰塊 (on the rocks) 的酒款上。

(例)鏽釘子、教父(教母)、法蘭西集團

漂浮

此手法係利用比重差異,使酒層疊於另一種酒之上,或是讓酒漂浮在水或果汁上方,進而形成漸層。在調製多種酒層層相疊的雞尾酒時,請事先確認各種酒的提取物比重*。

(例)漂浮威士忌、美國檸檬汁、彩虹

*譯註:依據日本酒稅法,100 cc 的酒液在 15 度 C 下所含有的非揮發性成分(糖分、糊精、乳酸等)之重量(克)。

各類型的調製步驟和重點

碳酸類

利用碳酸的發泡性來混合。請小心避免碳酸氣體流失。

point

  • 避開冰塊,慢慢地倒入酒杯
  • 切勿過度攪拌,以免碳酸氣體流失
  • 使材料確實冷卻

1.於酒杯放入 3 顆立方冰,接著倒入基酒,並輕輕地攪拌以幫助冷卻。然後,避開冰塊,從酒杯邊緣開始慢慢地倒入碳酸飲料。只要往已在酒杯內的基酒倒,就能夠均勻混合。

2.用吧叉匙由下往上將冰塊托起,並上下移動 2 ~ 3 次,藉此進行混合。

3.輕輕地拿出吧叉匙。

加水、果汁類

確實攪拌以避免酒或果汁往下沉澱。

point

  • 倒入酒杯時避開冰塊
  • 從酒杯底部開始仔細攪拌
  • 使材料確實冷卻

1.倒入材料時,請避開冰塊。將冰涼的水或果汁朝著已裝入杯中的酒等液體倒入,即可產生對流效應,進而提高混合效率,同時降低稀釋程度。

2.將吧叉匙從接近杯底處到液體上緣之間上下來回移動 3 次左右,藉此促進對流,使混合更確實。

預調(純加冰塊)

使基酒釋放香氣,形成滑順口感。

point

  • 使酒體接觸空氣以突顯香氣
  • 利用離心力來混合
  • 選用球型冰塊等不易融化的冰塊

1.、2.將材料倒入預調專用聞香杯中,手拿住杯腳,往逆時鐘方向搖轉。

3.待確實混合並散發香氣後,倒入已放好冰塊的古典杯 (rocks glass) 中。

4.稍微攪拌一下,藉此進一步混合均勻和冷卻。選用不易融化的球型冰塊,就能長時間享用烈酒原有的美味。

漂浮

利用比重差異使酒體分層。

point

  • 運用吧叉匙的內面
  • 從比重較大(不揮發性成分較多)的材料倒起

1.將瓶口抵在吧叉匙內面,慢慢地倒在杯中的液體上。相較於使用吧叉匙背面,使用內面更容易控制倒入的量

2.從比重最大(較重)的材料開始倒入,然後依序倒入較輕的材料,如此即可使酒體分層。有時也會反向操作,讓比重最大的液體在最後往下沉,進而形成漸層。

嘗試製作雞尾酒飲:

莫吉托 Mojito

類型/ p.61

蘭姆酒〔Bacardi Blanca /冷凍〕  40 ml

棕色蘭姆酒〔Bacardi 8〕  5 ml

萊姆汁 10 ml

糖漿〔Carib〕 10 ml

薄荷葉 10 g

蘇打水〔Orituru Cider〕 30 ml

薄荷葉 少許

吸管 1 根

於高球杯中加入薄荷葉、糖漿和少量細粒碎冰,用搗棒輕輕搗輾。然後將細粒碎冰加至 7 分滿,並倒入兩種蘭姆酒和萊姆汁,以上下混合的方式進行攪拌。接著倒入蘇打水,稍微攪拌,並將細粒碎冰加至高球杯的杯緣,最後再裝飾上薄荷葉和吸管。

point

  • 一開始混合薄荷、糖漿和冰塊的步驟,等於是現場製作薄荷糖漿。薄荷葉請小心避免搗輾過度。
  • 同時使用白色和棕色兩種蘭姆酒,能夠突顯濃度。莫吉托的清爽滋味在炎熱季節十分受歡迎,其中萊姆和薄荷之間的協調感是美味的關鍵。

更多雞尾酒的調酒技法與各式調酒食譜,收錄於:

圖解雞尾酒技法:日本冠軍調酒師傳授正統調酒技法與味覺設計,從橫濱、銀座酒吧經典酒款到創意水果調酒, 76 支酒譜打穩基本功,調出自我流派。

作者:山田高史、宮之原拓男

出版社:積木

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