不用搖酒器也能在家製作雞尾酒？「直接注入法」的調酒教學

製作雞尾酒等調酒時，大多需要使用搖酒器，但對於一般想嘗試自製雞尾酒的初入門者並不方便、容易。而使用雞尾酒的「直接注入法」，透過這種調酒技法能讓調製雞尾酒變得更簡單，掌握直接注入法的製作重點，該如何搭配適合的果汁、汽水以及酒款，冰塊的使用也會影響香氣與味道嗎：

直接注入法　Build

泛指直接將材料倒入酒杯中進行調製的調酒風格。採用此調酒方式的目的和手法林林總總，共通技術不多，不過這種方式不僅能充分運用技法，還能徹底發揮材料特性。

各類雞尾酒採用的技法、材料處理方式總整理

任何不使用搖酒器等器具，直接將材料倒進玻璃杯來調製雞尾酒的方法，統稱為直接注入法。由於程序簡單且步驟少，所以除了技法要純熟之外，還需要確切掌握包含冰塊之各種材料的性質，並且根據目的帶出和善用該材料的特性。應混合、冷卻到什麼樣的程度？是否需要稀釋？綜觀味道及香氣的突顯方法，以及質地、視覺等層面，針對材料溫度控管和冰塊選用做出判斷，然後找出最適合的技法。

直接注入法 4 大類型

碳酸類

使用蘇打水、通寧水、薑汁汽水等，具清涼感的雞尾酒。這類雞尾酒是利用碳酸的發泡性來混合材料，但在調製時，仍需留意倒入材料和混合的方式，避免碳酸氣體流失。

（例）威士忌蘇打、琴湯尼、莫斯科騾子、莫吉托

加水、果汁類

利用水或果汁等來稀釋的雞尾酒，喝起來順口好入喉，十分受到歡迎。由於各材料之間比重不同，例如果汁和黏度高的香甜酒等特別容易沉到杯底，所以需確實混合。

（例）加水黑醋栗香甜酒、螺絲起子、血腥瑪麗、邁泰

預調

事先用聞香杯或電動攪拌器等器具混合材料的步驟都屬於預調，主要目的是混合難以混合的材料，或促使香氣釋放等。採用直接注入法時，經常會運用在純加冰塊 (on the rocks) 的酒款上。

（例）鏽釘子、教父（教母）、法蘭西集團

漂浮

此手法係利用比重差異，使酒層疊於另一種酒之上，或是讓酒漂浮在水或果汁上方，進而形成漸層。在調製多種酒層層相疊的雞尾酒時，請事先確認各種酒的提取物比重*。

（例）漂浮威士忌、美國檸檬汁、彩虹

＊譯註：依據日本酒稅法，100 cc 的酒液在 15 度 C 下所含有的非揮發性成分（糖分、糊精、乳酸等）之重量（克）。

各類型的調製步驟和重點

碳酸類

利用碳酸的發泡性來混合。請小心避免碳酸氣體流失。

point

• 避開冰塊，慢慢地倒入酒杯
• 切勿過度攪拌，以免碳酸氣體流失
• 使材料確實冷卻

1.於酒杯放入 3 顆立方冰，接著倒入基酒，並輕輕地攪拌以幫助冷卻。然後，避開冰塊，從酒杯邊緣開始慢慢地倒入碳酸飲料。只要往已在酒杯內的基酒倒，就能夠均勻混合。

2.用吧叉匙由下往上將冰塊托起，並上下移動 2 ～ 3 次，藉此進行混合。

3.輕輕地拿出吧叉匙。

加水、果汁類

確實攪拌以避免酒或果汁往下沉澱。

point

• 倒入酒杯時避開冰塊
• 從酒杯底部開始仔細攪拌
• 使材料確實冷卻

1.倒入材料時，請避開冰塊。將冰涼的水或果汁朝著已裝入杯中的酒等液體倒入，即可產生對流效應，進而提高混合效率，同時降低稀釋程度。

2.將吧叉匙從接近杯底處到液體上緣之間上下來回移動 3 次左右，藉此促進對流，使混合更確實。

預調（純加冰塊）

使基酒釋放香氣，形成滑順口感。

point

• 使酒體接觸空氣以突顯香氣
• 利用離心力來混合
• 選用球型冰塊等不易融化的冰塊

1.、2.將材料倒入預調專用聞香杯中，手拿住杯腳，往逆時鐘方向搖轉。

3.待確實混合並散發香氣後，倒入已放好冰塊的古典杯 (rocks glass) 中。

4.稍微攪拌一下，藉此進一步混合均勻和冷卻。選用不易融化的球型冰塊，就能長時間享用烈酒原有的美味。

漂浮

利用比重差異使酒體分層。

point

• 運用吧叉匙的內面
• 從比重較大（不揮發性成分較多）的材料倒起

1.將瓶口抵在吧叉匙內面，慢慢地倒在杯中的液體上。相較於使用吧叉匙背面，使用內面更容易控制倒入的量。

2.從比重最大（較重）的材料開始倒入，然後依序倒入較輕的材料，如此即可使酒體分層。有時也會反向操作，讓比重最大的液體在最後往下沉，進而形成漸層。

嘗試製作雞尾酒飲：

莫吉托　Mojito

類型／ p.61

蘭姆酒〔Bacardi Blanca ／冷凍〕　 40 ml

棕色蘭姆酒〔Bacardi 8〕　 5 ml

萊姆汁　10 ml

糖漿〔Carib〕　10 ml

薄荷葉　10 g

蘇打水〔Orituru Cider〕　30 ml

薄荷葉　少許

吸管　1 根

於高球杯中加入薄荷葉、糖漿和少量細粒碎冰，用搗棒輕輕搗輾。然後將細粒碎冰加至 7 分滿，並倒入兩種蘭姆酒和萊姆汁，以上下混合的方式進行攪拌。接著倒入蘇打水，稍微攪拌，並將細粒碎冰加至高球杯的杯緣，最後再裝飾上薄荷葉和吸管。

point

• 一開始混合薄荷、糖漿和冰塊的步驟，等於是現場製作薄荷糖漿。薄荷葉請小心避免搗輾過度。
• 同時使用白色和棕色兩種蘭姆酒，能夠突顯濃度。莫吉托的清爽滋味在炎熱季節十分受歡迎，其中萊姆和薄荷之間的協調感是美味的關鍵。

更多雞尾酒的調酒技法與各式調酒食譜，收錄於：

圖解雞尾酒技法：日本冠軍調酒師傳授正統調酒技法與味覺設計，從橫濱、銀座酒吧經典酒款到創意水果調酒， 76 支酒譜打穩基本功，調出自我流派。

作者：山田高史、宮之原拓男

出版社：積木

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