道地的味噌鯖魚怎麼做?去腥味料理技巧、醬汁比例公開 - 愛料理生活誌

道地的味噌鯖魚怎麼做?去腥味料理技巧、醬汁比例公開

精選書摘
最後更新2020/08/19

味噌鯖魚是日式風味的鯖魚代表料理,魚料理的處理與製作不容易,尤其是去除魚腥味、味噌醬汁比例安排,料理時得特別注意才能製作完美、腥味少的味噌鯖魚。鯖魚的烹調前處理要留意哪些細節?如何正確去除鯖魚腥味?從料理科學的技巧下手,味噌鯖魚能變得既入味、不失彈性口感的好吃:

味噌鯖魚

很多人都不擅長烹調魚料理,請利用這道味噌鯖魚學會煮魚的基本功夫吧!只要多一、兩個步驟,這道料理的滋味就會更上一層樓。


[廣告] 內文未完請往下捲動

目標:讓美味更加升級

1.沒有魚腥味

→美味升級公式:燉煮前先用熱水燙過,再用水洗掉魚腥味

魚腥味的主要來源為三甲胺,原本是美味成分,但被細菌分解後,就會變成氣味不好聞的一種水溶性成分。魚的表面有很多細菌,所以第一步就是將片好的魚肉放入熱水中汆燙殺菌,之後再用水洗掉臭味成分。這種事前處理的方法在日本料理中稱之為霜降。

2.提升香氣

→美味升級公式:煮魚的時候不要蓋蓋子。味噌到最後才加進去

有些氣味(香氣)成分具有快速轉換成氣體的一種性質(揮發性),而魚腥味與味噌的香氣也具有這種特性。煮魚時不蓋鍋蓋,可讓這些氣味揮發,讓魚腥味不那麼明顯。反之,以香氣為賣點的味噌就不適合在一開始就全部加入鍋中,而是要在最後才加進去,如此一來,才能保留最完整的香氣。

3.精準調味

→美味升級公式:調味料比例為「水+酒」8:「味噌」1.5:「砂糖」1.5

和食基本調味料的比例是高湯:醬油:味醂=8:1:1 ,這裡是進階版。高湯用水和酒取代,醬油則改成味噌。 1 大匙的鹽分,大豆味噌為 1.9 g ,普通味噌為 2.2 g,相較於醬油的 2.5 g 來說,鹽分的確比較低,份量才加得比較多。此外,這道菜煮得稍微甜一點會比較好吃,因此另外加入砂糖。

材料:2人份

鯖魚(魚片) 2 片 (200g)

※鯖魚的事前處理:先在表皮劃出十字刀痕,避免魚皮在燉煮的時候破掉。

水 60 ml

酒 60 ml

味噌(建議使用大豆味噌) 1 又 ½ 大匙

砂糖 1 又 ½ 大匙

水 1 又½大匙

拌勻:最後收乾的過程中水分會蒸發,所以要先加水來補足。

長蔥  1 根

生薑 1 塊(10g)

長蔥切成長 5 ㎝ 段

生薑切薄片


[廣告] 內文未完請往下捲動

作法:

1.平底鍋中加水煮滾,放入鯖魚汆燙 10 ~ 20 秒,撈出放入水中清洗,取出後再擦乾表面水分

中大火 沸騰 ⇒ 放入鯖魚汆燙 10 ~ 20 秒

加熱之後,魚肉表面會變白,宛如一片白霜,所以被稱為霜降法。

表面一變白就立刻撈起來

放在大量清水裡,用手指搓掉浮沫

2.平底鍋洗淨後加水、酒、 ⅓ 量的材料 A ,開火煮滾後,放入鯖魚、蔥、薑

中大火 沸騰

為了享受味噌的香氣、醇厚與滋味,一開始先放 ⅓ 量的材料 A ,剩下的要到最後才放入鍋中。

鯖魚一定要以魚皮朝上的方向放入鍋中

3.用中火煮 3 分鐘,同時撈除浮沫。放入落蓋再煮 3 分鐘

中火 3 分鐘 ⇒ 放入落蓋煮 3 分鐘

將鋁箔紙或料理紙當作落蓋使用

魚肉的蛋白質會在溫度上升至 50 度 C 時變得最軟,這也是魚肉被煮散的原因,所以剛開始煮的時候,絕對不要隨便移動或觸碰魚肉。

4.加入剩下的材料 A 煮 3 分鐘,收乾湯汁

中火 3 分鐘

邊煮邊將湯汁淋在魚肉上,就可以煮得鮮嫩多汁

煮太久的話,魚肉就會因為溫度太高而變硬。加熱時間總共約 9 分鐘即可。


[廣告] 內文未完請往下捲動

營養均衡的副菜:

豆腐石蓴昆布茶 ( 1 人份)

利用昆布茶調出清爽的滋味,再加入海藻做成湯豆腐

1.在鍋裡放入 ¾ 杯水、 ¼ 小匙昆布茶、 ¼ 小匙薄口醬油,用中火加熱至沸騰,再加入 70 g 切成 3 ㎝ 塊的豆腐,轉小火煮 1 分鐘。

2.在作法 1 的鍋中加入 30 g 的石蓴後關火。(小田)

蘿蔔泥拌飛龍頭(2人份)

植物性蛋白質搭配維生素 C 豐富的蔬菜

  1. 將 2 個飛龍頭(炸豆腐丸子)分別切成兩半,用烤箱或平底鍋煎烤 3 分鐘。
  2. 將 ⅓ 把菠菜用熱水煮熟,放入冷水中降溫,擠乾水分後,切成長 2 ㎝ 段。
  3. 將 ¼ 杯白蘿蔔泥瀝乾水分,和 ½ 小匙柚子胡椒、 ½ 小匙橄欖油、少許醬油調勻。
  4. 將作法 1 、 2 、 3 的食材拌勻。(堤)

更多料理的美味烹調公式與技巧,收錄於:

沒有配方一樣能煮得好吃 料理的科學文法:學會美味的烹調公式,全部料理自動升級

作者:前田量子

出版社:邦聯文化

購書連結:博客來

相關推薦