道地的味噌鯖魚怎麼做？去腥味料理技巧、醬汁比例公開
味噌鯖魚是日式風味的鯖魚代表料理，魚料理的處理與製作不容易，尤其是去除魚腥味、味噌醬汁比例安排，料理時得特別注意才能製作完美、腥味少的味噌鯖魚。鯖魚的烹調前處理要留意哪些細節？如何正確去除鯖魚腥味？從料理科學的技巧下手，味噌鯖魚能變得既入味、不失彈性口感的好吃：
味噌鯖魚
很多人都不擅長烹調魚料理，請利用這道味噌鯖魚學會煮魚的基本功夫吧！只要多一、兩個步驟，這道料理的滋味就會更上一層樓。
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目標：讓美味更加升級
1.沒有魚腥味
→美味升級公式：燉煮前先用熱水燙過，再用水洗掉魚腥味
魚腥味的主要來源為三甲胺，原本是美味成分，但被細菌分解後，就會變成氣味不好聞的一種水溶性成分。魚的表面有很多細菌，所以第一步就是將片好的魚肉放入熱水中汆燙殺菌，之後再用水洗掉臭味成分。這種事前處理的方法在日本料理中稱之為霜降。
2.提升香氣
→美味升級公式：煮魚的時候不要蓋蓋子。味噌到最後才加進去
有些氣味（香氣）成分具有快速轉換成氣體的一種性質（揮發性），而魚腥味與味噌的香氣也具有這種特性。煮魚時不蓋鍋蓋，可讓這些氣味揮發，讓魚腥味不那麼明顯。反之，以香氣為賣點的味噌就不適合在一開始就全部加入鍋中，而是要在最後才加進去，如此一來，才能保留最完整的香氣。
3.精準調味
→美味升級公式：調味料比例為「水＋酒」8：「味噌」1.5：「砂糖」1.5
和食基本調味料的比例是高湯：醬油：味醂＝8：1：1 ，這裡是進階版。高湯用水和酒取代，醬油則改成味噌。 1 大匙的鹽分，大豆味噌為 1.9 g ，普通味噌為 2.2 g，相較於醬油的 2.5 g 來說，鹽分的確比較低，份量才加得比較多。此外，這道菜煮得稍微甜一點會比較好吃，因此另外加入砂糖。
材料：2人份
鯖魚（魚片） 2 片 (200ｇ)
※鯖魚的事前處理：先在表皮劃出十字刀痕，避免魚皮在燉煮的時候破掉。
水 60 ml
酒 60 ml
Ａ
味噌（建議使用大豆味噌） 1 又 ½ 大匙
砂糖 1 又 ½ 大匙
水 1 又½大匙
拌勻：最後收乾的過程中水分會蒸發，所以要先加水來補足。
長蔥 1 根
生薑 1 塊（10ｇ）
長蔥切成長 5 ㎝ 段
生薑切薄片
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作法：
1.平底鍋中加水煮滾，放入鯖魚汆燙 10 ～ 20 秒，撈出放入水中清洗，取出後再擦乾表面水分
中大火 沸騰 ⇒ 放入鯖魚汆燙 10 ～ 20 秒
加熱之後，魚肉表面會變白，宛如一片白霜，所以被稱為霜降法。
表面一變白就立刻撈起來
放在大量清水裡，用手指搓掉浮沫
2.平底鍋洗淨後加水、酒、 ⅓ 量的材料 A ，開火煮滾後，放入鯖魚、蔥、薑
中大火 沸騰
為了享受味噌的香氣、醇厚與滋味，一開始先放 ⅓ 量的材料 A ，剩下的要到最後才放入鍋中。
鯖魚一定要以魚皮朝上的方向放入鍋中
3.用中火煮 3 分鐘，同時撈除浮沫。放入落蓋再煮 3 分鐘
中火 3 分鐘 ⇒ 放入落蓋煮 3 分鐘
將鋁箔紙或料理紙當作落蓋使用
魚肉的蛋白質會在溫度上升至 50 度 C 時變得最軟，這也是魚肉被煮散的原因，所以剛開始煮的時候，絕對不要隨便移動或觸碰魚肉。
4.加入剩下的材料 A 煮 3 分鐘，收乾湯汁
中火 3 分鐘
邊煮邊將湯汁淋在魚肉上，就可以煮得鮮嫩多汁
煮太久的話，魚肉就會因為溫度太高而變硬。加熱時間總共約 9 分鐘即可。
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營養均衡的副菜：
豆腐石蓴昆布茶 ( 1 人份)
利用昆布茶調出清爽的滋味，再加入海藻做成湯豆腐
1.在鍋裡放入 ¾ 杯水、 ¼ 小匙昆布茶、 ¼ 小匙薄口醬油，用中火加熱至沸騰，再加入 70 g 切成 3 ㎝ 塊的豆腐，轉小火煮 1 分鐘。
2.在作法 1 的鍋中加入 30 g 的石蓴後關火。（小田）
蘿蔔泥拌飛龍頭（2人份）
植物性蛋白質搭配維生素 C 豐富的蔬菜
- 將 2 個飛龍頭（炸豆腐丸子）分別切成兩半，用烤箱或平底鍋煎烤 3 分鐘。
- 將 ⅓ 把菠菜用熱水煮熟，放入冷水中降溫，擠乾水分後，切成長 2 ㎝ 段。
- 將 ¼ 杯白蘿蔔泥瀝乾水分，和 ½ 小匙柚子胡椒、 ½ 小匙橄欖油、少許醬油調勻。
- 將作法 1 、 2 、 3 的食材拌勻。（堤）
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沒有配方一樣能煮得好吃 料理的科學文法：學會美味的烹調公式，全部料理自動升級
作者：前田量子
出版社：邦聯文化
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