你吃的是真的日本高級神戶牛肉嗎?如何聰明分辨和牛? - 愛料理生活誌

你吃的是真的日本高級神戶牛肉嗎?如何聰明分辨和牛?

品嚐牛肉料理,很多人追求高級的澳洲、日本和牛,像是日本神戶牛肉被譽為高檔精緻的和牛。坊間標榜高級的牛肉料理多,對於牛肉產地和品種也應多加慎重辨認,從入口的口感、油花分布,你有辦法知道你吃的是真的日本神戶牛?還是來自其他產地、牛肉等級混充?從作者的經驗中,有些秘訣、方法,或許能讓你知道如何品嚐、觀察牛肉的差異:

Photo:pixabay.com


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神戶牛肉在哪? 總之不在你盤子裡

美國各地餐館都在他們高級的菜單上聲稱供應的是神戶牛肉,饕客們也付出數百美金的代價享用眼前的佳餚,然而,這所謂的「神戶牛肉」其實是假的。

—奧莉維亞.佛萊明,(一個漢堡 40 元,一客牛排 100 元……) ($ 40  for a Burger and $100 for a Steak… )

「怎麼可能!」我的好友派特雙手撐著桌面發出驚呼,語氣既是讚嘆又是憤怒。他緩緩搖頭,臉上是困惑與不可置信的神情。「我不懂,怎麼會這麼好吃?一點也不合理,」他似乎正絞盡腦汁想找出正確的措辭,「這味道就像是……牛排和鵝肝結婚了,還生了個小孩?」他舔著嘴唇,最終這麼總結道。以生物學來說,這當然是不可能的,但他說對了一件事—這一切都和「育種」有關。派特剛剛第一次嚐到神戶牛肉,而這也是他如此讚嘆的原因。至於他的憤怒情緒,則是因為他意識到,原來他以前吃過的所有「神戶牛肉」全部都是假的。

日本傳統牛肉之所以如此特別,正是因為它的油花,其中的獨特之處不僅在於脂肪含量,還有細膩和完美的紋理。神戶牛肉看起來與鮭魚生魚片很相似,與其說是鮮紅色,它的色澤更接近粉紅色。它的肉質中沒有條狀白色脂肪或是任何紋路與血管,只可見細小的斑點遍佈於肉片,彷彿這塊鮮肉被油脂製成的子彈連續射擊—我一直是如此形容的。

在美食作家馬克.沙茨克的著作《牛排:尋找世上最美味牛肉》 (Steak: One Man’s Search for the World’s Tastiest Piece of Beef) 中,沙茨克提到自己遊歷世界,只為尋找最上等的一塊牛肉(讓我劇透一下,最後他的第一名並不是神戶牛肉)。沙茨克先是嚐遍了美國、蘇格蘭、法國、義大利最好的牛肉,接著踏上日本之旅。他目瞪口呆地望著眼前的冰箱,裡頭裝滿的牛肉「肥美得無法再以『肉』稱之,一縷縷脂肪裝飾著牛腰肉,延伸到紅色肌理的每一個角落,看起來更像是一幅針勾編織的作品,是我見過最多油花的牛肉」。當時沙茨克看到的甚至還不是神戶牛肉,那讓他備感驚訝的牛肉只不過是一種較為次級的肉品而已,油花只能列為A3級。所有的神戶牛肉都是 A4 到 A5 等級。

日本人對於油脂注重的程度近乎執迷,在他們著名的鮪魚拍賣會上,油脂較多的魚也會有較高的價格。然而,這些油脂含量高的鮪魚和神戶牛他們每次都只會吃一點點。根據我在日本的旅遊經驗,神戶牛肉在他們的飲食文化中並不會被當成一種「肉」,而更像是我們的奶油。旅途中,不斷有人告誡我別吃太多。一位擁有現今最大神戶牛牧場的老闆告訴我,一個月絕對別吃超過兩次,而我也很快地發現原因了。


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我已經嚐過真正的神戶牛肉和其他高檔和牛 (Wagyu) 好幾次,每一次經驗都和第一次一模一樣:無法招架。日本人處理牛排及上菜的方式都與西方習慣不同,你永遠不會在日本的餐桌上看到一整大塊神戶丁骨牛排,也不太會看到一大盤牛肉,三到四盎司已經被視為很大的分量。至於美國餐館裡,一份牛排的盎司數則是日本的四到八倍。我在日本看到的神戶牛排,不論是紐約客、肋眼或牛腰肉,全都沒有骨頭,也沒有油脂。

某次,我前往神戶一間類似「紅花鐵板燒」 (Benihaha) 那樣的餐館用餐,主廚會先將生牛肉放在盤中展示一番。橢圓狀的牛肉只比一副撲克牌再大一些,厚度則與之相當。他手握銳利的刀,以迅雷不及掩耳的速度,將牛肉對切成大約半吋寬的長方形。正如剛才的比喻,在我看來,切過的生牛肉這時候看起來與生魚片無異,只不過再更像牛肉一些而已,令我想直接夾起來生吃下肚。主廚將牛肉片迅速放上炙熱的鐵板,每一面僅停留六十秒,將外層煎至焦糖一般的褐色,而內裡則依然相當生,上菜時,還會再切為一口即食的尺寸。

那肉質是如此完美滑嫩,幾乎完全不必咀嚼,絲毫沒有纖維感、不帶筋,而濃郁的牛肉香味會充斥口中,質地更是如同奶油一般滑順。不同於其他牛肉,和牛的油脂融點大約只有華氏九十八點六度以下,也因此只需稍加煎烤,那如同彈痕一般的細小油花便會完全融化在我的嘴裡。不久後,我看見餐廳來了一位肉質檢查員,他以極為戲劇化的手法讓我親眼見證了和牛這種細膩的特質—他切下一小塊和牛油脂放在掌心,脂肪立刻如同碎冰一般在他手裡融化。美國的牛肉絕不可能如此。

饕客們初嚐和牛必能立刻感受到這種美味,一入口,便會發現味道與質地呈現細緻的平衡,如此肥美、濃郁而多汁,難以想像世上會有比這更好的牛肉,但接下來每吃一口,剛才的刺激之感也會開始遞減,油脂逐漸在你的舌上堆積,當你吃完整整四盎司的牛肉時,你幾乎會感到無法再繼續承受,到了吞下最後一口時,你會感覺像是咬下一大口奶油。

其實用肉眼就能看出純正日本和牛與西方和牛的差異,神戶牛與西方和牛則又更加不同。當我在名廚查理.帕默在加州希爾茲堡 (Healdsburg) 開設的「乾谷廚房」 (Dry Creek Kitchen) 餐館看到那要價不斐的「美國神戶牛排」時,不必親嚐便知道那是假的。如果你想吃的只是美國傳統牛肉,那麼帕默的牛排並不會太糟,是一整片色澤均勻的紅肉,最外圍則有一圈白色脂肪,但完全沒有任何標誌性的和牛油花。

總而言之,在美國,若你想要知道自己正在吃的到底是什麼牛排,這問題相當複雜,但還是有一些解決辦法。

日本境內神戶牛

神戶牛協會有一份清單,列有獲得授權可購買及烹調神戶牛的餐廳,大部分的餐廳都位於日本境內。當然也並非只有日本餐廳能獲得許可,例如,美國的橡木門牛排館和紐約炭烤也有供應神戶牛肉。然而,世界上沒有比神戶市的「神戶美饌」餐館(Kobe Plaisir)更適合嚐試這傳奇牛了,神戶美饌餐館由日本農業部親自經營,可說是神戶牛肉的旗艦餐廳。

日本境外的神戶牛

這就比較難辨別了。全美國只有三個地方是我認為可以信賴的:拉斯維加斯的永利酒店、紐約的二一二牛排館,還有夏威夷的銀座宮城鐵板燒 (Teppanyaki Ginza Sumikawa) ,神戶牛協會在全美國總共只認證了這三個地方。另外蒙特婁名廚安東尼奧.派克則在二○一五年拿到全加拿大第一張神戶牛進口執照,他名下的派克餐館 (Park) 及拉凡德利亞 (Lavanderia) 餐館都可以供應正宗神戶牛。剩下的神戶牛只會出口到香港、澳門、泰國、新加坡,以及阿拉伯聯合大公國,所有其他地方號稱的神戶牛全都是假的,包括歐洲。


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證明文件

自稱專家的人總會告訴你要記得看證明文件,而日產的所有牛隻也的確都會有血統與宰殺資訊,還有獨特的鼻印,以及一組十位數的辨識碼等證明。然而,除非你會日文,而且真的很了解牛隻,否則那些文件無法讓你更了解你的盤中之肉。那些對你來說如天書一般的日文文件,頂多只能證明業者曾經拿到某種文件罷了,更何況,歷來已經有那麼多食物詐欺案件,做一份假文件應該非常容易。業者可以讓你看一張神戶牛的證書,但擺在你盤中的卻是一般的超市牛肉。

神戶牛小常識

真正的神戶牛絕對不會以冷凍販售,絕不會帶骨,而且絕對、絕對不可能很便宜。只要帶骨,那絕對是詐騙的神戶牛,任何一家供應帶骨神戶牛排的餐館都是詐欺。根據神戶牛協會所言,每一盎司的進口神戶牛都會透過四個被認證的通路商經手,並且所有貨源都會直接送往餐廳,絕不會流入零售商手裡,更沒有所謂「便宜賣」的神戶牛。即便是供貨源頭兵庫縣,價格也依舊是每磅一百二十到兩百元美金,這還是全世界最便宜的價格。

神戶牛肉堡、神戶迷你堡、神戶熱狗……等等

近年來,眾人熱議著一份完美的漢堡肉中,瘦肉與肥肉的理想比例究竟是多少。最後幾乎大家都同意,70 % 到 80 % 的瘦肉最好。因此,真正的神戶牛肉其實太肥,無法做成一塊好的漢堡肉,即便是瘦一點的美國和牛,許多餐館也會因為口感,而在肉中摻入較瘦的一般牛肉。價格低廉的神戶牛漢堡不可能是真的,貴的也不會是真的,因為吃起來應該很噁心。至於神戶牛肉做的熱狗?還是算了吧。

更多飲食關於起司、牛肉、油脂等飲食真相與秘辛,收錄於:

你吃的食物是真的嗎?:起司、油、牛肉、海鮮、酒的真相現形記

作者:賴瑞・奧姆斯特

出版社:高寶書版

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