你吃的是真的日本高級神戶牛肉嗎？如何聰明分辨和牛？
品嚐牛肉料理，很多人追求高級的澳洲、日本和牛，像是日本神戶牛肉被譽為高檔精緻的和牛。坊間標榜高級的牛肉料理多，對於牛肉產地和品種也應多加慎重辨認，從入口的口感、油花分布，你有辦法知道你吃的是真的日本神戶牛？還是來自其他產地、牛肉等級混充？從作者的經驗中，有些秘訣、方法，或許能讓你知道如何品嚐、觀察牛肉的差異：
Photo：pixabay.com
[廣告] 內文未完請往下捲動
神戶牛肉在哪？ 總之不在你盤子裡
美國各地餐館都在他們高級的菜單上聲稱供應的是神戶牛肉，饕客們也付出數百美金的代價享用眼前的佳餚，然而，這所謂的「神戶牛肉」其實是假的。
—奧莉維亞．佛萊明，(一個漢堡 40 元，一客牛排 100 元……) ($ 40 for a Burger and $100 for a Steak… )
「怎麼可能！」我的好友派特雙手撐著桌面發出驚呼，語氣既是讚嘆又是憤怒。他緩緩搖頭，臉上是困惑與不可置信的神情。「我不懂，怎麼會這麼好吃？一點也不合理，」他似乎正絞盡腦汁想找出正確的措辭，「這味道就像是……牛排和鵝肝結婚了，還生了個小孩？」他舔著嘴唇，最終這麼總結道。以生物學來說，這當然是不可能的，但他說對了一件事—這一切都和「育種」有關。派特剛剛第一次嚐到神戶牛肉，而這也是他如此讚嘆的原因。至於他的憤怒情緒，則是因為他意識到，原來他以前吃過的所有「神戶牛肉」全部都是假的。
日本傳統牛肉之所以如此特別，正是因為它的油花，其中的獨特之處不僅在於脂肪含量，還有細膩和完美的紋理。神戶牛肉看起來與鮭魚生魚片很相似，與其說是鮮紅色，它的色澤更接近粉紅色。它的肉質中沒有條狀白色脂肪或是任何紋路與血管，只可見細小的斑點遍佈於肉片，彷彿這塊鮮肉被油脂製成的子彈連續射擊—我一直是如此形容的。
在美食作家馬克．沙茨克的著作《牛排：尋找世上最美味牛肉》 (Steak: One Man’s Search for the World’s Tastiest Piece of Beef) 中，沙茨克提到自己遊歷世界，只為尋找最上等的一塊牛肉（讓我劇透一下，最後他的第一名並不是神戶牛肉）。沙茨克先是嚐遍了美國、蘇格蘭、法國、義大利最好的牛肉，接著踏上日本之旅。他目瞪口呆地望著眼前的冰箱，裡頭裝滿的牛肉「肥美得無法再以『肉』稱之，一縷縷脂肪裝飾著牛腰肉，延伸到紅色肌理的每一個角落，看起來更像是一幅針勾編織的作品，是我見過最多油花的牛肉」。當時沙茨克看到的甚至還不是神戶牛肉，那讓他備感驚訝的牛肉只不過是一種較為次級的肉品而已，油花只能列為A3級。所有的神戶牛肉都是 A4 到 A5 等級。
日本人對於油脂注重的程度近乎執迷，在他們著名的鮪魚拍賣會上，油脂較多的魚也會有較高的價格。然而，這些油脂含量高的鮪魚和神戶牛他們每次都只會吃一點點。根據我在日本的旅遊經驗，神戶牛肉在他們的飲食文化中並不會被當成一種「肉」，而更像是我們的奶油。旅途中，不斷有人告誡我別吃太多。一位擁有現今最大神戶牛牧場的老闆告訴我，一個月絕對別吃超過兩次，而我也很快地發現原因了。
[廣告] 內文未完請往下捲動
我已經嚐過真正的神戶牛肉和其他高檔和牛 (Wagyu) 好幾次，每一次經驗都和第一次一模一樣：無法招架。日本人處理牛排及上菜的方式都與西方習慣不同，你永遠不會在日本的餐桌上看到一整大塊神戶丁骨牛排，也不太會看到一大盤牛肉，三到四盎司已經被視為很大的分量。至於美國餐館裡，一份牛排的盎司數則是日本的四到八倍。我在日本看到的神戶牛排，不論是紐約客、肋眼或牛腰肉，全都沒有骨頭，也沒有油脂。
某次，我前往神戶一間類似「紅花鐵板燒」 (Benihaha) 那樣的餐館用餐，主廚會先將生牛肉放在盤中展示一番。橢圓狀的牛肉只比一副撲克牌再大一些，厚度則與之相當。他手握銳利的刀，以迅雷不及掩耳的速度，將牛肉對切成大約半吋寬的長方形。正如剛才的比喻，在我看來，切過的生牛肉這時候看起來與生魚片無異，只不過再更像牛肉一些而已，令我想直接夾起來生吃下肚。主廚將牛肉片迅速放上炙熱的鐵板，每一面僅停留六十秒，將外層煎至焦糖一般的褐色，而內裡則依然相當生，上菜時，還會再切為一口即食的尺寸。
那肉質是如此完美滑嫩，幾乎完全不必咀嚼，絲毫沒有纖維感、不帶筋，而濃郁的牛肉香味會充斥口中，質地更是如同奶油一般滑順。不同於其他牛肉，和牛的油脂融點大約只有華氏九十八點六度以下，也因此只需稍加煎烤，那如同彈痕一般的細小油花便會完全融化在我的嘴裡。不久後，我看見餐廳來了一位肉質檢查員，他以極為戲劇化的手法讓我親眼見證了和牛這種細膩的特質—他切下一小塊和牛油脂放在掌心，脂肪立刻如同碎冰一般在他手裡融化。美國的牛肉絕不可能如此。
饕客們初嚐和牛必能立刻感受到這種美味，一入口，便會發現味道與質地呈現細緻的平衡，如此肥美、濃郁而多汁，難以想像世上會有比這更好的牛肉，但接下來每吃一口，剛才的刺激之感也會開始遞減，油脂逐漸在你的舌上堆積，當你吃完整整四盎司的牛肉時，你幾乎會感到無法再繼續承受，到了吞下最後一口時，你會感覺像是咬下一大口奶油。
其實用肉眼就能看出純正日本和牛與西方和牛的差異，神戶牛與西方和牛則又更加不同。當我在名廚查理．帕默在加州希爾茲堡 (Healdsburg) 開設的「乾谷廚房」 (Dry Creek Kitchen) 餐館看到那要價不斐的「美國神戶牛排」時，不必親嚐便知道那是假的。如果你想吃的只是美國傳統牛肉，那麼帕默的牛排並不會太糟，是一整片色澤均勻的紅肉，最外圍則有一圈白色脂肪，但完全沒有任何標誌性的和牛油花。
總而言之，在美國，若你想要知道自己正在吃的到底是什麼牛排，這問題相當複雜，但還是有一些解決辦法。
日本境內神戶牛
神戶牛協會有一份清單，列有獲得授權可購買及烹調神戶牛的餐廳，大部分的餐廳都位於日本境內。當然也並非只有日本餐廳能獲得許可，例如，美國的橡木門牛排館和紐約炭烤也有供應神戶牛肉。然而，世界上沒有比神戶市的「神戶美饌」餐館（Kobe Plaisir）更適合嚐試這傳奇牛了，神戶美饌餐館由日本農業部親自經營，可說是神戶牛肉的旗艦餐廳。
日本境外的神戶牛
這就比較難辨別了。全美國只有三個地方是我認為可以信賴的：拉斯維加斯的永利酒店、紐約的二一二牛排館，還有夏威夷的銀座宮城鐵板燒 (Teppanyaki Ginza Sumikawa) ，神戶牛協會在全美國總共只認證了這三個地方。另外蒙特婁名廚安東尼奧．派克則在二○一五年拿到全加拿大第一張神戶牛進口執照，他名下的派克餐館 (Park) 及拉凡德利亞 (Lavanderia) 餐館都可以供應正宗神戶牛。剩下的神戶牛只會出口到香港、澳門、泰國、新加坡，以及阿拉伯聯合大公國，所有其他地方號稱的神戶牛全都是假的，包括歐洲。
[廣告] 內文未完請往下捲動
證明文件
自稱專家的人總會告訴你要記得看證明文件，而日產的所有牛隻也的確都會有血統與宰殺資訊，還有獨特的鼻印，以及一組十位數的辨識碼等證明。然而，除非你會日文，而且真的很了解牛隻，否則那些文件無法讓你更了解你的盤中之肉。那些對你來說如天書一般的日文文件，頂多只能證明業者曾經拿到某種文件罷了，更何況，歷來已經有那麼多食物詐欺案件，做一份假文件應該非常容易。業者可以讓你看一張神戶牛的證書，但擺在你盤中的卻是一般的超市牛肉。
神戶牛小常識
真正的神戶牛絕對不會以冷凍販售，絕不會帶骨，而且絕對、絕對不可能很便宜。只要帶骨，那絕對是詐騙的神戶牛，任何一家供應帶骨神戶牛排的餐館都是詐欺。根據神戶牛協會所言，每一盎司的進口神戶牛都會透過四個被認證的通路商經手，並且所有貨源都會直接送往餐廳，絕不會流入零售商手裡，更沒有所謂「便宜賣」的神戶牛。即便是供貨源頭兵庫縣，價格也依舊是每磅一百二十到兩百元美金，這還是全世界最便宜的價格。
神戶牛肉堡、神戶迷你堡、神戶熱狗……等等
近年來，眾人熱議著一份完美的漢堡肉中，瘦肉與肥肉的理想比例究竟是多少。最後幾乎大家都同意，70 % 到 80 % 的瘦肉最好。因此，真正的神戶牛肉其實太肥，無法做成一塊好的漢堡肉，即便是瘦一點的美國和牛，許多餐館也會因為口感，而在肉中摻入較瘦的一般牛肉。價格低廉的神戶牛漢堡不可能是真的，貴的也不會是真的，因為吃起來應該很噁心。至於神戶牛肉做的熱狗？還是算了吧。
更多飲食關於起司、牛肉、油脂等飲食真相與秘辛，收錄於：
你吃的食物是真的嗎？：起司、油、牛肉、海鮮、酒的真相現形記