釀製啤酒時使用的「啤酒花」是什麼?有哪些功能和作用? - 愛料理生活誌

釀製啤酒時使用的「啤酒花」是什麼?有哪些功能和作用?

精選書摘
最後更新2020/09/04

啤酒要釀得好喝,「啤酒花」也是功不可沒!討論啤酒時,或許常提到、常聽到啤酒花等,但你知道啤酒花是什麼嗎?啤酒花其實不是一種花?在釀製啤酒的過程,加入啤酒花的目的是什麼?又有哪些用途和功能呢?幫助啤酒美味升級的啤酒花,在台灣也能找到嗎?快來認識這個在啤酒中相當重要的一大食材原料:

Photo:pixabay.com


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啤酒花(Hops)

啤酒花到底是什麼?啤酒花對於大部分的台灣人來說都相當陌生,啤酒花不是就是加在啤酒中的花嗎?事情並沒有那麼單純喔。

啤酒花是溫帶地區的產物,台灣位處亞熱帶地區,除了高山上的溫度適合外,平地要種植啤酒花是相當困難的。由於種植氣候的限制,全世界的啤酒花產區大多分布在緯度 35 ~ 55 度區間,南北半球都有種植,傳統的啤酒花產區在歐洲的,德國、捷克與英國,這些是最為人所知的舊世界產區。北美在這幾十年來,受惠於精釀酒廠的蓬勃發展,也擠身為主要的啤酒花種植產地,其大多以新品種酒花為主角。而中國的酒花產區以新疆為主力,南半球的紐西蘭則是這幾年來相當熱門的酒花產區,台灣在地酒廠所需的啤酒花都是進口,本地的產能幾乎為零。

啤酒花其實並不是這種植物的花,而是這種植物的毬果。新鮮的啤酒花外觀為綠色,長得像顏色淺得多的松果,但質地蓬鬆,可以輕易地捏成一小球。啤酒花每年都會重新生長,從地底的根莖長出藤蔓攀爬向上,一般來說啤酒花的植株可以長到 20 英呎高,毬果的內部會有黃色的點狀粉末 (Lupulin) ,這是啤酒花中香氣、阿法酸 (Alpha Acid) 、貝塔酸 (Beta Acid) 與精油 (Oil) 的來源

對於釀酒師們來說,啤酒花有兩大重要的功能,第一個功能是提供苦味,苦味的產生來源是阿法酸 (Alpha Acid) 在煮沸過程中的異構化,而有相近功能的成分則是貝塔酸 (Beta Acid) ,但其對啤酒風味的影響比起阿法酸來說少得多,大多是在傳統酸啤酒中,陳年啤酒花的使用上,貝塔酸才會對風味造成比較大的影響。第二個功能則是啤酒花中種類繁多卻各不相同的精油 (Oil) 成分,這些精油是著啤酒花中主要香味的來源,深受大家喜歡的啤酒花香氣就來自於此。這些精油的成分與數量受到品種、種植地區、氣候…等等不同的因素所影響,所以就算是相同酒花品種,種植在不同地區所得到的風味卻也常常大不同。


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上面介紹的這兩大類功能成分,很容易受到儲存溫度、光線照射與儲藏時間而改變,所以酒花的儲存都是以冷凍保存為主,如果可以加上不透光的包裝材質並以抽真空保存,啤酒花的風味可以保存得更久。請勿室溫或是僅以冷藏來保存啤酒花,其風味會消退得很快,並產生讓人搖頭的類似起司或臭襪子味。

啤酒花中的樹脂 (Hop Resins) 因為有抑制細菌繁殖的功能 (特別是乳酸菌) ,所以使用啤酒花可以增加啤酒的保存能力。啤酒花中的多酚類 (Polyphenols) 會與麥芽中部分的蛋白質結合,部分會在煮沸的過程中析離形成熱渣 (Hot Breaks) ,其他的部份蛋白質則在煮沸後,麥汁快速冷卻的過程中凝結出來,這部分就形成了冷渣 (Cold Breaks) ,接著在過濾的過程中,這些凝結出來的物質會被濾除,間接也幫助了最終啤酒的清澈度。另外,高阿法酸的啤酒花會有著較多的 Isohumulones 成分,這能幫助啤酒泡沫的持久性。

啤酒花是雌雄異株,這代表著啤酒這種植物有區分成雄株與雌株,而釀酒師們所需要的啤酒花毬果只會出現在雌株上。雄株的功用是授粉,幫助繁衍出下一代的種籽,所以雄株對於釀酒可是沒什麼直接的幫助。在啤酒花的種植上,普遍直接採用雌株地底的根莖 (Rhizomes) 來無性分植。啤酒花的植株並不能算是強壯的物種,它受環境與疾病的影響很大,曾經幾年前一次的氣候變異就造成全球啤酒花供貨大亂。

在啤酒花採收季節,其採收方式與台灣稻米採收有異曲同工之妙。採收機械會從啤酒花藤蔓的根部切斷,將整串植株拉進採收車中,接著啤酒花的毬果會在工廠中被分離出來,剩餘的植株則被丟棄。毬果分離出來後會以熱風烘乾水分,以利日後的保存。

啤酒花會根據用途,有些會直接以乾燥毬果的形式被包裝,這種我們稱之為葉狀啤酒花 (Leaf) ,大部分則會被打碎後,並壓縮成不同尺寸的小粒狀,也就變成了我們常見的顆粒型啤酒花 (Pellet) 。顆粒型啤酒花中的油脂接觸到空氣的面積小,比較不容易氧化,對於風味上的保存較佳。再加上體積較小,冷凍保存起來相對方便,所以市售絕大部分都是顆粒型啤酒花。

◎阿法酸 (Alpha Acid) 是啤酒花最重要的參數,一般縮寫為 AA 。啤酒花就算是同一個品種,但也會因為年份、種植地區的不同而讓阿法酸有些微的差別。當在購買啤酒花時,一定會看到繞口的名字後面跟著一個數字百分比 (%) ,它用來標明了該批啤酒花阿法酸 AA 的數值。當煮沸的時間相同,阿法酸 AA 越高的啤酒花,會產生越多的苦味。

◎現在台灣平地也開始有小量成功種植啤酒花的記錄,有自釀玩家已經開始用自家種的啤酒花來釀酒。種植時要注意土壤的保濕與部分遮光,不然很容易被台灣炎熱的太陽灼傷。

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