製作茄醬雞翅時,讓雞肉入味、不軟爛或硬柴的美味方法 - 愛料理生活誌

製作茄醬雞翅時,讓雞肉入味、不軟爛或硬柴的美味方法

2020/09/15愛料理 精選輯

煎燒雞腿、雞翅是常見的家常料理,好配飯、也能當作便當菜,燉燒雞翅時,一不小心煮過頭就容易使肉質變硬,該如何拿捏控制使雞肉入味又能夠保持軟硬度呢?使用帶骨雞肉製作的茄醬燉雞翅,用簡單的 3 個步驟,就能幫助入味,而且燉煮時間只要 10 分鐘,試試看能讓料理更好吃的美味公式:

茄醬燉翅腿

此處介紹的是將帶骨雞肉等帶有韌性的部位煮軟的方法,而且也是很適合煮起來當常備菜的料理。

擺盤 memo

可視個人喜好撒上少許新鮮的巴西里末。

目標:讓美味更加升級

1.不會煮得過於軟爛

→美味升級公式:先煎熟雞肉表面再燉煮

雞肉先在已經預熱至高溫的平底鍋中煎過,可讓表面的蛋白質急速凝固,也就能留住肉汁(醇味),還能避免雞肉在燉煮過程中散掉。先讓雞肉表面用高溫煎過,可讓蛋白質與糖質產生梅納反應,同時讓表面煎出焦色。

2.將肉煮到輕輕一咬就散開的程度

→美味升級公式:燉煮使用的是高湯而不是醬汁

帶韌性部位的肉若加水長時間加熱,被肉的纖維包覆的組織、膠原蛋白就會轉化成膠狀,也就能創造出入口即化的口感。湯汁的鹽分濃度太高的話,肉的水分會因滲透壓流失,肉質也會變硬,所以要長時間燉煮的時候,鹽分濃度最好低一點,才能將肉煮得軟嫩。

3.醬汁的味道滲入雞肉

→美味升級公式:以醬汁燉煮時熬煮時間只要 10 分鐘就足夠

許多人以為燉煮需要煮很長一段時間才能夠讓食材入味,但只要先用上述兩個方法將肉事先煮軟,接下來再花 10 分鐘左右的時間燉煮,一樣能煮得入味。這裡是將雞肉煮成蕃茄風味,其他像白醬或咖哩醬風味也很好吃。

材料: 2 人份

雞翅腿肉 6 隻 (400g)

→先用廚房紙巾擦乾雞翅腿肉表面的水分,再撒上 ⅕ 小匙 (1 g) 的鹽和少許胡椒。

白酒 50㎖

西式高湯塊  ½ 塊

乾燥月桂葉(有的話)  1 片

蕃茄醬(市售) 150g

→蕃茄醬選用市面常見的種類即可,瓶裝、罐裝或是袋裝的都可以

蒜頭 1 瓣

磨成泥

鹽 適量

胡椒 少許

橄欖油  1 ~ 1 又 ½ 大匙

作法:

1.平底鍋中放入稍多的油燒熱,用大火煎翅腿,再擦除鍋中多餘的油脂

大火 預熱 1 分鐘⇒ 2 分 30 秒

偶爾轉動翻面,讓表面煎出顏色

2.加入蓋過雞肉的水量和材料 A ,用大火煮滾。撈除浮沫,蓋上落蓋,轉小火燉煮 40 分鐘

大火⇒小火 沸騰⇒ 40 分鐘

放下落蓋(將料理紙剪成平底鍋大小,揉成圓球後,再攤開來使用的紙蓋)。為了讓肉的腥味能夠揮發,燉煮時特地不蓋上鍋蓋

會出現許多浮沫,要一一撈除

3.關火,取出雞肉。加入蕃茄醬、蒜泥,和剩下的湯汁拌勻

關火

水煮蕃茄罐頭的蕃茄有明顯的酸味,不太容易調整味道,所以建議使用容易調整味道的市售蕃茄醬

用落蓋罩住取出來的雞肉,保留雞肉的水分

4 將雞肉放回鍋中,邊翻動邊煮 10 分鐘,讓雞肉均勻裹上醬汁,再加少許鹽、胡椒調味

中火 10 分鐘

醬汁大概要收乾至用湯匙畫在盤子上,能留下痕跡的程度

營養均衡的副菜:

起司焗烤櫛瓜 (2 人份)

在蔬菜上方鋪上起司,就能輕鬆攝取鈣質

  1. 將 1 根櫛瓜直剖成兩半,再將長度切成 3 等分。在切口撒上少許鹽、胡椒,再放上 3 大匙披薩用起司絲。
  2. 將作法1放入烤箱烘烤 5 ~ 6 分鐘,直到起司融化為止。
  3. 盛盤後,淋上少許橄欖油。(堤)

海藻蘿蔔沙拉 ( 2 人份) 

以大量的海藻補充膳食纖維,改善腸道環境

  1. 先用水泡發乾海藻。
  2. 將 30 g 白蘿蔔切成絲狀。
  3. 將 1 小匙洋蔥泥、 1 小匙醋、 1 大匙冷開水、少許西式高湯粉、鹽、胡椒混勻。
  4. 海藻瀝乾水分,和白蘿蔔絲拌勻後盛盤,淋上作法 3 。(松本)

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作者:前田量子
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