製作茄醬雞翅時，讓雞肉入味、不軟爛或硬柴的美味方法

煎燒雞腿、雞翅是常見的家常料理，好配飯、也能當作便當菜，燉燒雞翅時，一不小心煮過頭就容易使肉質變硬，該如何拿捏控制使雞肉入味又能夠保持軟硬度呢？使用帶骨雞肉製作的茄醬燉雞翅，用簡單的 3 個步驟，就能幫助入味，而且燉煮時間只要 10 分鐘，試試看能讓料理更好吃的美味公式：

茄醬燉翅腿

此處介紹的是將帶骨雞肉等帶有韌性的部位煮軟的方法，而且也是很適合煮起來當常備菜的料理。

擺盤 memo

可視個人喜好撒上少許新鮮的巴西里末。

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目標：讓美味更加升級

1.不會煮得過於軟爛

→美味升級公式：先煎熟雞肉表面再燉煮

雞肉先在已經預熱至高溫的平底鍋中煎過，可讓表面的蛋白質急速凝固，也就能留住肉汁（醇味），還能避免雞肉在燉煮過程中散掉。先讓雞肉表面用高溫煎過，可讓蛋白質與糖質產生梅納反應，同時讓表面煎出焦色。

2.將肉煮到輕輕一咬就散開的程度

→美味升級公式：燉煮使用的是高湯而不是醬汁

帶韌性部位的肉若加水長時間加熱，被肉的纖維包覆的組織、膠原蛋白就會轉化成膠狀，也就能創造出入口即化的口感。湯汁的鹽分濃度太高的話，肉的水分會因滲透壓流失，肉質也會變硬，所以要長時間燉煮的時候，鹽分濃度最好低一點，才能將肉煮得軟嫩。

3.醬汁的味道滲入雞肉

→美味升級公式：以醬汁燉煮時熬煮時間只要 10 分鐘就足夠

許多人以為燉煮需要煮很長一段時間才能夠讓食材入味，但只要先用上述兩個方法將肉事先煮軟，接下來再花 10 分鐘左右的時間燉煮，一樣能煮得入味。這裡是將雞肉煮成蕃茄風味，其他像白醬或咖哩醬風味也很好吃。

材料： 2 人份

雞翅腿肉 6 隻 (400ｇ)

→先用廚房紙巾擦乾雞翅腿肉表面的水分，再撒上 ⅕ 小匙 (1 g) 的鹽和少許胡椒。

Ａ

白酒　50㎖

西式高湯塊　 ½ 塊

乾燥月桂葉（有的話）　 1 片

蕃茄醬（市售）　150ｇ

→蕃茄醬選用市面常見的種類即可，瓶裝、罐裝或是袋裝的都可以

蒜頭 1 瓣

磨成泥

鹽　適量

胡椒　少許

橄欖油　 1 ～ 1 又 ½ 大匙

作法：

1.平底鍋中放入稍多的油燒熱，用大火煎翅腿，再擦除鍋中多餘的油脂

大火 預熱 1 分鐘⇒ 2 分 30 秒

偶爾轉動翻面，讓表面煎出顏色

2.加入蓋過雞肉的水量和材料 A ，用大火煮滾。撈除浮沫，蓋上落蓋，轉小火燉煮 40 分鐘

大火⇒小火　沸騰⇒ 40 分鐘

放下落蓋（將料理紙剪成平底鍋大小，揉成圓球後，再攤開來使用的紙蓋）。為了讓肉的腥味能夠揮發，燉煮時特地不蓋上鍋蓋。

會出現許多浮沫，要一一撈除

3.關火，取出雞肉。加入蕃茄醬、蒜泥，和剩下的湯汁拌勻

關火

水煮蕃茄罐頭的蕃茄有明顯的酸味，不太容易調整味道，所以建議使用容易調整味道的市售蕃茄醬。

用落蓋罩住取出來的雞肉，保留雞肉的水分

4 將雞肉放回鍋中，邊翻動邊煮 10 分鐘，讓雞肉均勻裹上醬汁，再加少許鹽、胡椒調味

中火 10 分鐘

醬汁大概要收乾至用湯匙畫在盤子上，能留下痕跡的程度

營養均衡的副菜：

起司焗烤櫛瓜 (2 人份)

在蔬菜上方鋪上起司，就能輕鬆攝取鈣質

1. 將 1 根櫛瓜直剖成兩半，再將長度切成 3 等分。在切口撒上少許鹽、胡椒，再放上 3 大匙披薩用起司絲。
2. 將作法1放入烤箱烘烤 5 ～ 6 分鐘，直到起司融化為止。
3. 盛盤後，淋上少許橄欖油。（堤）

海藻蘿蔔沙拉 ( 2 人份) 

以大量的海藻補充膳食纖維，改善腸道環境

1. 先用水泡發乾海藻。
2. 將 30 g 白蘿蔔切成絲狀。
3. 將 1 小匙洋蔥泥、 1 小匙醋、 1 大匙冷開水、少許西式高湯粉、鹽、胡椒混勻。
4. 海藻瀝乾水分，和白蘿蔔絲拌勻後盛盤，淋上作法 3 。（松本）

更多料理的美味烹調公式與技巧，收錄於：

沒有配方一樣能煮得好吃　料理的科學文法：學會美味的烹調公式，全部料理自動升級

作者：前田量子
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