義大利料理必學的燉煮食譜和醬料:奶香燉肉、風味青醬 - 愛料理生活誌

義大利料理必學的燉煮食譜和醬料:奶香燉肉、風味青醬

2020/10/14愛料理 精選輯

國外的經典料理、特色料理總是讓人好奇!義大利菜餚不只有海鮮類、茄汁等風味,像有道傳統菜色奶醬燉肉,還有在義大利料理中必嚐的青醬等各式醬料,都是當地家常料理中常見的菜色。從國外帶回的異國料理食譜,學習運用義大利常用食材與香料,跟著廚師學會兩道經典的義大利醬料與菜色,就能立刻讓餐桌很有義大利料理的風味:

廚師漢克

奶燉豬肉

Maiale Al Latte,是這道菜的義大利文,看到 Latte 了嗎?這就是拿鐵的義大利文,所以不難想像,這是道奶香濃郁的燉肉食譜!

只要講到義大利菜,你會發現,義大利的菜其實都不難,但都莫名的好吃,你只需要付出多一點愛跟耐心,那麼義大利料理絕對會是你想療癒時的最佳選擇! 

我在旅外工作期間結識了不少義大利廚師,也因為他們,我造訪了義大利不少次,在旅遊方面我是走很「在地化」風格的人,也就是我對觀光景點不怎麼感興趣,也不喜歡跑行程,吃排隊美食。對我來說,旅遊就是得跟當地人接觸,吃他們「日常」吃的食物,走訪他們「日常」走的街道、商店與市集,如果可以的話,入住當地人的家裡,有機會的話,吃看看當地家庭裡奶奶做的菜,我很幸運,認識了不少義大利人,也都以這樣的方式認識義大利,而這道奶燉豬肉,就是相當有「奶奶」風格的菜,因為義大利奶奶總是會準備一道令人難以拒絕,長時間慢慢燉煮過的肉類料理,好擄獲我們這些需要療癒的心靈啊!

而如果你不吃豬肉,換成帶皮雞腿肉也很合適。燉肉的料理其實都沒有個「一定」,牛奶可以換成啤酒、白酒或是紅酒。這邊會使用牛奶燉是因為在加熱後,乳脂會分離出來形成小塊起士狀的東西,而牛奶在長時間燉煮之下也會濃縮成醬汁,很適合一邊吃肉一邊拿著麵包沾著吃,我則是很愛把那拿鐵般濃郁的湯汁淋在飯上或煮點義大利麵來配著吃!

食材

奶油 150 公克

蒜頭 10 顆

橄欖油 少許

九層塔 半把

切片洋菇 3 顆

鹽、黑胡椒 少許

帶油豬梅花(胛心)肉塊 1.5 公斤

全脂牛奶   2 公升(淹過肉的表面)

黃檸檬皮 2 顆(不要削到白色的部分,會苦)

做法

  1. 首先,這是道所謂的 One Pot Dish(一鍋料理),顧名思義,就是只需要使用一個鍋子即可烹飪完成。所以,一個好的鑄鐵鍋或是厚底的湯鍋絕對是這道菜的好幫手!
  2. 把鹽、黑胡椒與橄欖油均勻地抹在豬肉塊上,接著把鍋子放在爐子上開中火預熱後,放入奶油融化,接著放入豬肉煎到 GBD (Golden Brown Delicious) 後,取出放置一旁。
  3. 接著會看到鍋子底部有些焦黃的痕跡,別擔心!那是好吃的東西,千萬別刮掉,轉到小火後,丟入九層塔、蒜頭、黃檸檬皮與切片洋菇,持續拌炒 3 分鐘。
  4. 3 分鐘後你會聞到很棒的香味,接著倒入全脂牛奶,並找一支木湯匙把底部焦黃的地方刮起來後,把做法 2 煎好的豬肉放回去,並轉成大火讓牛奶沸騰起來!
  5. 等牛奶沸騰後,轉小小火,讓它慢慢燉煮一個半小時,在這期間內,記得每 15 分鐘給它一點關愛,幫它翻個面,攪拌一下底部避免燒焦。
  6. 1 ~ 1.5 小時後,牛奶會濃縮到原本的一半左右,肉可以輕易地用湯匙切開,就代表大功告成啦!

料理小撇步

  1. 強烈建議使用黃檸檬皮,味道較甜一些。不過買不到也沒關係,綠萊姆的皮雖然偏酸一些,同樣適用。
  2. 外國人料理這道菜時喜歡用鼠尾草,不過我覺得九層塔比較符合華人的口味,所以沒問題!
  3. 牛奶的部分千萬要選全脂,脫脂的牛奶煮出來可是會毀了這道菜!
  4. 香料部分歡迎自行搭配百里香或是迷迭香,或是加點薑,會有不同效果喔!

廚師漢克

自製青醬

提到青醬,你會聯想到什麼?羅勒、松子、帕瑪森起士與橄欖油嗎?青醬的義大利文是 Pesto ,是壓碎某物,透過杵臼敲擊打碎食材的動作,此步驟做出來的醬,都可以稱之為 Pesto !所以不單單只有綠色的醬才能叫做 Pesto ,只是義大利「青」醬太受歡迎了,所以才普遍被認為青醬就得是羅勒與松子!

這道食譜的青醬是使用九層塔與腰果還有帕瑪森起士,因為比起羅勒與松子,九層塔與腰果是相對容易取得的!而想來點不同口味的你,青醬裡所有的成分都可以找到替代品,像是羅勒可以使用蔥或是香菜,松子可以使用南瓜子或是核桃,帕瑪森可以用 Cream Cheese 取代(義大利人別生氣啊!),橄欖油則是可以選擇其他油品取代,若是想做紅色的青醬,羅勒的部分也可以用油漬番茄或風乾番茄取代。當然!成品口味無法像正宗傳統青醬一樣。不過我要告訴大家的是,烹飪的世界是很廣大的,食譜只是提供參考,當你試做幾次之後,也能自己去嘗試,盡情享受烹飪的樂趣!

食材

鹽 少許

蒜頭 半顆

腰果 30 公克

檸檬汁 半顆

九層塔 10 公克

橄欖油 適量

帕瑪森起士 30 公克

做法

  1. 將蒜頭與鹽巴先用杵臼搗或是以食物調理機均勻打碎後,加入腰果,繼續打碎,直到成為小顆粒狀。
  2. 加入九層塔與帕瑪森起士繼續研磨。
  3. 接著加入橄欖油,看個人喜好的濃稠度而定,然後加入半顆檸檬,如果味道不夠的話,再以鹽做調整。
  4. 如果要增加醬汁保存時間,請放在密封罐裡,並在做好的青醬上淋一層薄薄的橄欖油,封蓋後放進冰箱,可保存 1 週左右。

料理小撇步

  1. 這道醬汁無敵好用,不管是豬肉或雞肉都很搭!尤其是雞胸肉與豬腰內這種脂肪少的肉,腰果提供了相當棒的口感與油脂感。
  2. 如果帕瑪森起士不好買的話,可用相同份量的 cream cheese 取代。

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食驗煮義:克里斯丁&廚師漢克的創意廚房,讓你隨心所欲做出 50 道超美味料理!
作者:克里斯丁、廚師漢克
出版社:皇冠文化
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