新鮮的肉也有味?如何去除肉腥味?「跑活水」是什麼? - 愛料理生活誌

新鮮的肉也有味?如何去除肉腥味?「跑活水」是什麼?

許多人可能會注意到,有時買回的豬肉或肉品會有一股臭腥味,尤其是傳統市場的現宰溫體肉,較容易有這樣的問題。為什麼新鮮的肉也可能會有腥味呢?該如何處理呢?常聽見廚師分享的「跑活水」技術是什麼?挑選肉品有哪些準則呢?

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為什麼新鮮肉品也可能會有肉腥味?

豬隻性別

公豬在性成熟時,會為了吸引母豬而從睪丸分泌出特有的體味,也就是俗稱的「公豬臭」。但台灣現階段的公豬多半會在幼株時期就進行閹割手術,所以這種情況已較為少見。

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常溫下,肉品氧化而產生腥味

台灣人喜歡的現宰溫體肉,屠宰時間通常為凌晨,經處理後再送到肉鋪,過程中未必都有低溫冷藏。消費者購買到這塊溫體肉時,肉品可能已經暴露於常溫 4~8 小時,肉品於常溫暴露太久,就可能會產生氧化的腥羶味。

小訣竅

購買肉品時,應挑選色澤鮮潤且製造日期接近當日的肉品,較無疑慮。

快速去除肉品腥臭味(跑活水)

調濃度約 1% 的鹽水,將清水洗淨的肉品於「冷水」下鍋,以微火川燙 30 分鐘,鍋中清水維持未沸騰的溫熱狀態,可觀察鍋中的清水會變得混濁,且表面浮有殘渣,此時肉可能還是有點生、及腥臭味,可以反覆換水幾次,直至肉的腥味去除、肉品的血水及淋巴已被排出,即可進行烹飪。這個方法不僅適合豬肉,大部分的肉品都適用。

此方法是利用鹽水的滲透壓作用,逼出肉裡的血水與淋巴水,又能同時保留肉的鮮味。

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小訣竅

為什麼一定要冷水下鍋?

肉品絕對不能用大火或滾燙熱水來「跑活水」,若直接以熱水下鍋,肉品表面的蛋白質在65℃ 以上會產生變性,將會迅速收縮,使得內部的血污、黏膜等髒污無法順利排出,反而可能造成肉品仍有異味。

將「跑活水」後混濁的水倒掉,肉品會沾滿雜質,再以流動的清水清洗,將肉類表面的雜質清除乾淨。此時肉品為半熟狀態,還無法直接食用,一定要煮熟才能食用。「跑活水」這個步驟雖然可以減少肉品的腥味,但也可能會失去原有的鮮甜。因此,選擇信任的通路與肉販,挑選新鮮與品質優良的肉品才是解決根本之道。

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