保存食材、肉質軟嫩必學!西式料理常見技巧「油封」的美味秘密 - 愛料理生活誌

保存食材、肉質軟嫩必學!西式料理常見技巧「油封」的美味秘密

Xuan
最後更新2021/11/03

舒肥、鹽水漬,都是為了讓肉質更軟嫩料理小技巧;除了這些以外,如果你是喜歡吃法國菜的人,就一定知道的料理手法,常見的法式餐點「油封鴨」,便是以油封的技術來使肉質軟嫩多汁、美味濃縮。雖然是西式料理中常見的運用技巧,但實際操作起來一點都不困難,學起來自己在家應用吧~

油封/西式料理常見技巧,鎖住美味保留肉汁

喜歡吃法式料理的人,相信一定對「油封」一詞感到不陌生。「油封 Confit」源自法文 Confire 之詞,有保存、醃漬的意思,是一種非常傳統、用以保存食材的方法,透過將食材浸泡在食用油中,以此杜絕食材跟空氣接觸,來延長保存期限,不少法式料理都有使用這樣的技巧。

「油封」可以延長食材保存期限。Photo:pixabay.com


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浸泡過食材的油也不會浪費,同時因為浸潤了食材的味道,而變成了滋味更豐富的風味油,拿來入菜可以提升料理的多樣性、口感層次。

哪些食物適合油封

那麼哪些食物適合油封處理呢?油封一開始的用途是為了「保存食材」,但後來被發現,這種技巧還可以讓肉質更軟嫩,也就演變成西方料理常見的烹飪手法之一了。現代的油封手法,為「將食材浸泡在橄欖油中,以小火低溫慢慢煮熟」。常被用以油封技術處理的食材有:

  • 雞肉、鵝肉、豬肉、鴨肉、動物內臟;海鮮方面則是蝦子及油脂豐富的魚類,如鮭魚、鮪魚等。
  • 蔬菜:番茄、大蒜、洋蔥等都是常見的油封食材選擇。
小訣竅

一定要油脂豐富的魚類才能油封,若油脂過少,油封過後反會使肉質乾柴。

油封過的食物,吃起來會滿嘴油嗎?

直接把食材泡在油裡的處理方式,不禁讓人質疑,這樣吃起來不會滿嘴油、膩到不行嗎?

造成油封與油炸差異的關鍵在於「溫度」。Photo:pixabay.com


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同樣是把食材放在油裡、加溫煮熱的料理手法,「油炸」跟「油封」最大的不同就在於「溫度」。油炸透過高溫烹調,使食材產生梅納反應、進而金黃可口;而油封則是低溫加熱,使食材的風味與水分被完整保留的同時,油脂不會滲透進去,還能讓質地變得柔軟。

油封方式

那到底該用什麼溫度來進行油封呢?浸潤食材的油脂溫度須維持在 93°C 或以下,後再用烤箱烘烤熟成。如經典法式「油封鴨」,就是將鴨肉以鹽巴、蒜頭、百里香等香草醃漬,接著在橄欖油中浸泡長達 36 小時,再取出烘烤熟成的美味佳餚。

油封料理自己做:油封鴨腿、油封大蒜、油封蕃茄

了解油封料理的特性過後,就自己試做看看吧~

油封鴨腿

📌 準備材料

  • 鴨腿 3 隻
  • 鵝油 800cc
  • 含皮膜大蒜 4~5瓣

醃漬香料

  • 粗鹽 9g
  • 月桂葉 4 片
  • 百里香 2 大匙
  • 黑胡椒粒 1 大匙
  • 丁香 5 粒
  • 大蒜 4~5 瓣

📌 製作步驟

鹽漬

  1. 把月桂葉撕碎、醃漬用的大蒜切碎備用。
  2. 將鴨腿洗淨拭乾,把所有醃漬香料均勻抹在鴨腿上。
  3. 抹好的鴨腿放在冰箱冷藏鹽漬 36~72 小時。

油封

  1. 把鵝油鍋內小火加熱,把含皮膜大蒜也放入。
  2. 把漬好的鴨腿洗去鹽分並拭乾,放入額由中小火加熱。要維持 100℃ 左右低溫熬煮,約 2~3 小時。
  3. 承上,也可以全程用烤箱 80~100℃ 慢烤 5、6 小時,或先用瓦斯爐煮 1、2 小時,再移入烤箱 80~100℃ 慢烤 2、3 小時。
  4. 油封完畢可瀝乾油、放入冰箱保存,要吃時再拿出來烤或煎。

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油封大蒜

📌 準備材料

  • 大蒜 130g
  • 橄欖油 130g

📌 製作步驟

  1. 將大蒜去除頭尾、剝除外皮,放入鍋中。
  2. 加入橄欖油小火加熱,至鍋中起小泡泡時調至微火;記得要撥一下蒜粒,以免粘鍋。
  3. 煮至大蒜可用筷子輕易穿透的程度,就可熄火放涼。
  4. 放入密封罐中冷藏保存,可以用來炒菜、烤麵包,香氣逼人~
小訣竅

妥善保存可以放 3 個月,記得一定要使用乾淨、乾燥的湯匙挖取!

雖然油封做法簡單,但稍微耗時些;不過可以在家裡吃到星級美味,多花一點時間也甘之如飴!

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