想製作出軟嫩多汁的肉料理，烹煮時間該如何拿捏？

烹調肉類如燉肉、煎牛排時，製作的時間長度要如何考量呢？你可能會想，這關乎於使用哪種料理方式，常見幾種調理法如以熱空氣加熱的烤箱、蒸煮等，運用液體滾煮等都是，不過除此之外，掌握肉類在特定溫度時如何變化，更可以幫助你調整想製作出的肉料理口感，想保持肉的多汁，可以從此篇嘗試探索，在料理時加熱和溫度帶來的影響：

如何決定烹飪時間的長短，以便保持肉的鮮嫩多汁？

眼前如果有一塊牛肉要烤，該烤多久？怎麼決定？這是個古老的問題。在布希亞薩瓦杭的《味覺生理學》裡就已經問過了。

在各種不同的烹飪方法中，有什麼定律或規則嗎？先不談異國風的烹飪技術（比如大溪地的酸煮魚，就是把魚肉浸泡在綠檸檬汁裡），廚師們最好記得，所謂烹飪就是藉由熱讓食物「變形」的一種技術。

用熱空氣來幫忙加熱

既然如此，問題應該是：如何把熱傳導到食物裡？傳統烹飪法中，廚師會利用熱空氣、液體或是微波等來加熱食物。讓我們分析一下這三種手段其中之一：熱空氣。所謂用氣體加熱，就是諸如煙燻、風乾、文火慢燉、用烤箱烤或是用蒸的。

曬乾或風乾跟煙燻一樣，烹飪時間都很長，因為熱流的溫度只比室溫略高一些。「蒸」則比較有效率，因為食物會接收到蒸氣的能量以及凝結在食物表面的熱水滴的能量。然而，蒸的限制是，溫度最高只有攝氏一百度左右。在烤箱則完全相反，裡面的熱空氣（當然最終還是含有一些水蒸氣）的溫度可以達到更高溫，但這也同時是問題所在：要烤多久？廚師只能靠經驗來解決這種問題，因此出現了一些口訣像是：「一鍋十分鐘，每多一磅再加十二分鐘。」

這種口訣有根據嗎？首先要注意的是，食物的「最厚處」才是決定讓食物每部分都達到理想溫度的關鍵。因此，烤一條「一公里」長的香腸跟烤一根「十公分」長的香腸所需的時間，將會是一樣的，如果香腸一樣粗的話。

此外，食物厚度變兩倍，烹飪時間要變四倍，因為熱要傳遞的距離變成兩倍，而需要加熱的分量也變兩倍。如果食物是球體呢，那加熱的時間應該是食物重量的三分之二次方，這會是一個剛開始快速上升，後來趨緩的函數曲線。這種計算的結果很接近經驗法則，但都不適用於小於一定尺寸的食物。

同樣是藉由熱氣加熱，古老的烹飪法──例如文火慢燉──乃是高難度的工程。傳統上先用高溫把肉表面烤成焦黃、也殺死微生物之後，再把肉品放在灰燼裡面慢煨（以前用陶製燉鍋，現今則大多用琺瑯鍋），像某些著名作家說的，「上蓋灰燼，下覆灰燼。」這樣熱流的溫度將低於一百度，但足以讓鍋料裡面干邑的酒精揮發（一般都會加入），以及配菜的芳香分子跑出來。因此肉是在一個充滿香味的環境中烹飪，同時又不會失去水分，因為溫度低於沸騰所需的攝氏一百度。

每個必經的階段

這種烹飪法今日在許多餐廳中都很流行，稱為「低溫真空烹調法」（舒肥）。廚師會把食物放在一個塑膠袋裡抽真空密封，再置於低於攝氏一百度的環境下烹飪。這樣烹煮的時間很長，跟古老的煨法一樣，但是好處是可以事先準備菜餚。以前的廚師就非常了解這項優點，因此連《外場經理的科學》一書作者梅農先生（於一七五○年），在他的書中都沒提及烹飪所需的時間。因為他知道只要食物是在低溫下烹飪，時間長短並不會影響什麼結果。特別是，這樣煮出來的肉特別多汁，因為肉汁並不會被蒸發，也因此肉特別嫩。

早期文火慢燉之所以是高難度的技術，因為要擔心餘燼忽然間又燒出火燄；這個烹飪法今日卻可以輕易做出卓越的料理，只要我們使用可以調節溫度的烤箱，還有記住幾個關鍵的溫度即可。在攝氏四十度時肉類失去透明度，因為肉裡面的蛋白質開始變性（蛋白質是胺基酸長鏈摺疊捲曲而成，遇熱時長鏈會展開，然後彼此任意連結，稱為變性）；在五十度時肌肉纖維開始收縮；在五十五度時，肌凝蛋白（雞肉中負責收縮的蛋白，一般與肌動蛋白共同作用）構成的纖維開始變性，而膠原蛋白（與肉的硬度有關）開始溶解；到了六十六度時，更多不同的蛋白質開始變性；在七十度時，肌紅蛋白不再與氧分子結合，因而肉開始變成粉紅色；在七十九度時肌動蛋白開始變性；到了八十度時，細胞膜破碎，肉開始變成灰色；一百度時水分開始蒸發；到了溫度超過一百五十度時，許多反應像是梅納反應開始發生，造成肉品變棕色而產生特殊香味。

這些參考有什麼用呢？用處就是，如果使用一台可以調整溫度的烤箱時，廚師就可以精確選擇需要烹飪的時間，以達到他想要的結果，而不必去依賴那些不可靠的經驗，也不用像以前一樣擔心忽然燒起來的灰燼會毀了一道菜。有些人喜歡帶血的牛肉，但是要注意的是，較低的烹飪溫度有時也會助長病原菌。低溫烹飪是冒險的，但是卻可以做出很好的菜。

更多以科學分析料理與變化的知識技巧，收錄於：

分子廚藝 : 食材與料理的科學實驗

作者：提斯

出版社：貓頭鷹

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