如何挑選口感好的肉品?影響豬肉、雞肉等美味的三大關鍵! - 愛料理生活誌

如何挑選口感好的肉品?影響豬肉、雞肉等美味的三大關鍵!

2020/03/27愛料理 精選輯

雞肉、豬肉、牛肉以及魚肉等,採買時如何挑選出口感好的肉品?挑部位?看外觀?一塊肉好不好吃,不能只從一個面向做挑選,鑽研肉品資歷豐富的專家要告訴你,影響肉品的美味與口感的關鍵,還得掌握三大部分,水份、纖維以及脂肪。認識這些影響肉品的關鍵與差別,讓你挑選肉品更懂它:

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美味的關鍵,藏在這裡面!

對老饕而言,寧可居無竹,不可食無肉。無肉不歡的人很多,懂得挑好肉的人卻有限,於是,想吃好肉的人總是挑最貴的買,這樣做,真的對嗎?我認為,既然喜歡吃肉,就要聰明地吃好肉,家族從事畜牧業與屠宰業的我,很樂意將肉品美味的祕密與大家分享。

一塊肉吃起來的感覺,取決於水份、纖維和脂肪。不過,張三的好吃跟李四的好吃,差距可能天南地北,就算是米其林評鑑員出馬,也訂不出讓全世界都認同的「好吃標準」。然而,一家人長時間同吃同住,有時口味會變得愈來愈像,當你聽到「我們全家都愛吃半筋半肉」、「我們全家都不吃有土味的魚」,不必懷疑,八成是真的。

水份

肉好不好吃,和水份有密切關係,肉汁不只是水,還包含了肉的鮮味物質。

絕大多數的人會覺得多汁才有味,這也是全世界的多數消費者都喜歡現撈、現宰的肉品口感的重要原因。

影響肉中水份多寡的變數,最常發生在屠宰後的保存期間。如果儲存溫度不對或冰凍太久,都會使肉汁流失,吃起來不鮮嫩,甚至覺得柴柴的。

想要肉好吃,必須保有肉汁,除了現宰現吃,急速冷凍是另一個辦法。

只要快速通過冰晶點, 冰晶就會小小的,不至於刺破細胞膜;等到解凍時,細胞膜沒破,肉汁自然不會流掉,我們就能享受 juicy 的感覺。

心法

1.原來現宰才好吃的原因是跟保持肉中的水份有關。 

2.急凍也可以保有水份,只是價格會不便宜。實例就像遠洋補抓的黑鮪魚,雖然經過急凍,但我們在餐廳吃到還是如同現宰。

3.一般來說,水份過多(如為了保鮮的冰塊融化導致肉吸了過多的水)或過少(可能較長時間被風吹帶走了水份)都會令肉品變得不好吃。為了保存而風乾,則是另一個考量。

纖維

肌肉纖維是由蛋白質組成的,動物飼養得愈久,肌肉纖維愈硬,甚至再過一段時間後,俗稱為「筋」的結締組織也會變得更有韌性,吃起來的口感滿紮實的,喜歡耐嚼口感的人會覺得這種肉格外好吃。

人的口感喜好天差地別,有人酷愛彈牙,有人偏好軟嫩。為了服務不同的喜好,畜牧業者運用飼養期長短來控制肉的軟硬,以此來滿足嘴刁的消費者。

好比公雞,養到六、七個月大,肉質已經很結實,再養下去,雄性荷爾蒙睪固酮會使公雞的肌肉纖維變得「粗絲」,有人愛這種嚼勁,牙口不好的人卻寧可吃肉質細嫩的閹雞或小母雞。

好吃的 3 大關鍵觀念,說穿了,是 8 軸所帶來的結果,兩者其實指的就是同一件事。只要能掌握肉品水份不流失、脂肪比例適當不膩、纖維粗細合乎口感,三者都達標之後,這樣挑出來的肉,大致就符合「好肉」的要求;搭配你喜歡的烹飪方法,追求好吃,一點都不難。

心法

1.纖維就是蛋白質,豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦,每種動物的纖維都長得不一樣。

2.纖維的粗細與軟硬,經常和飼養時間的長短成正比,哪種更好吃,見仁見智。

3.雄性荷爾蒙會讓肌肉纖維變粗絲,所以雌性動物、閹割過的雄性動物,肉質都比較細。

脂肪

在經濟動物的肥育階段裡,生長最多、最快速的,是脂肪。

在各種紅肉裡,羊肉的接受度特別低,關鍵在於羊肉的脂肪酸帶有特殊氣味,不喜歡的人會覺得很腥,喜歡的人卻趨之若鶩。

脂肪左右肉的香氣和口感,油花比例高的肉,容易給人入口即化的美好感受,好比 A5 等級的和牛。不過,每個人對脂肪的喜愛度與容忍度差異很大,有人把肥肉當成美食,有人卻覺得膩口,甚至有人覺得噁心不敢吃。

以玉米為飼料的玉米雞是典型的例子,牠的脂肪量偏高,喜歡吃的人覺得鮮甜味美,不愛的人吃兩口就膩了。這時,花大錢買玉米雞,到底值不值得,那就得問自己囉!

心法

1.即使是不飽水的肉,也可以因為含有脂肪而使肉吃起來滑潤,變得比較好吃。

2.脂肪多的部位通常是動物比較少運動的地方,因此像雪花牛、黑鮪魚的腹部或豬的五花,都是肉的高檔部位,這些部位的肉質也會因為少動和較富油花而吃起來更柔軟滑嫩,喜歡這種口感的人千萬別花大錢去買放牧飼養的家禽(雞鴨鵝)、家畜(豬牛羊)的腿肉,那是喜歡彈牙的消費群的福音,卻是你最不智的選擇。

3.一般要富含油花的動物有幾個背景:(1)高寒、較冷的成長環境;(2)少動;(3)高熱能飲食;(4)雌性或閹割;(5)品種(如白肉雞)。而這類肉都頗適合燒烤的料理方式。

更多肉品的挑選法則秘訣與影響美味的關鍵因素,收錄於:

挑好肉-好吃的 38 法則

作者:鄧學凱

出版:凱馨實業

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