英式苦啤酒是真的很苦嗎?你還不知道的釀造、品嚐知識! - 愛料理生活誌

英式苦啤酒是真的很苦嗎?你還不知道的釀造、品嚐知識!

精選書摘
最後更新2020/11/03

啤酒種類中,英國的「英式苦啤酒」也是常見的酒飲,英式苦啤酒光聽名稱容易讓人感受酒中帶有苦味,但實際並非如你想像的苦。英式苦啤酒常見室溫飲用的溫度,也較少氣泡,別以為這是故意的,事實上英式苦啤酒就是要這麼喝才行?!英式苦啤酒釀造和風味的秘密,還有自釀英式苦啤酒的獨門配方,愛喝啤酒的你快來認識:

英式苦啤酒

英國啤酒總給人優雅從容的感覺。而英國啤酒的骨幹就是英式苦啤酒 (English Bitter)。英式苦啤酒又細分為 Ordinary 、 Best 、 Strong 、 Extra Special Bitter ,雖然這些名稱令人眼花撩亂,但一開始只需懂得 English Bitter 這個大範疇即可。細項分類的差別主要在於酒精濃度的高低、啤酒花的多寡,只需以一個家族的概念來看待它們即可。

英式苦啤酒一定是很苦吧?

很多人光看名字就會產生這種直接的聯想,但其實對比於現在精釀啤酒世界中的美系啤酒風潮,英式苦啤酒喝起來並不會太苦,而且還給人特別輕鬆無負擔的感覺。堪稱社交型啤酒的第一把交椅,讓你在酒吧能和朋友輕鬆暢飲,喝個兩大杯也不覺頭暈目眩。屬於典型的品名與內容物不符。

很多人到英國旅行,在酒吧小酌時,總訝異於怎麼拿到一杯沒氣泡,又接近室溫的啤酒?是的,相對於台灣常年受日本影響,特別講究啤酒泡沫的重要性(⅓ 到 ¼ 的泡沫層)與冰到透心涼的暢飲法,英國人可不興這一套!英式啤酒因為酒精濃度相對低,使用的英式酵母發酵能力也不強,帶來酒中相對多的殘糖,再加上英式麥芽的特殊核果仁風味,使得英國啤酒就是要在接近室溫時飲用,以及沒什麼氣泡感的干擾下,才能夠展現出最豐富多彩的原料風格

英式苦啤酒的麥芽配方很簡單,基本上就是儘量選用英國的基礎麥芽加上一定比例的焦糖麥芽即可。由於英國啤酒首重平衡感,過於強烈的焦糖風味容易讓整支酒的平衡走位,這也是自釀朋友最常感到的困難點。很多人可能原本覺得自己釀出來的英國酒蠻好喝的,沒什麼問題,但當喝到傳統英國名廠像是富樂 (Fuller’s) 或是森美爾史密斯 (Samual Smith) 的產品時,才會驚覺怎麼這麼不一樣!英國酒永遠是自釀玩家的一大挑戰。


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除了麥芽配方之外,英國啤酒酵母的品種也是很重要的關鍵。由於英國啤酒的酒精濃度相對偏低,為了在酒中保持適當的酒體,英國酵母被篩選為有著普遍性低發酵能力 (Low Attenuation) 的品種。一般來說,大多為選擇發酵能力在 70 % 左右的酵母(詳細討論請見《052 酵母 Yeast》)。此外,英國酵母的花香味與優雅的水果酯味十分迷人,但由於英系酵母有著慣性懶惰的傾向(低發酵能力與高沉絮性),請確保酵母投入的數量 (Pitch Rate) 與活躍程度。如果酵母已自行擴培過,請適度增加 1.2 ~ 1.5 倍的擴培量,以利主發酵完整進行。發酵溫度則約控制在攝氏 19 ~ 21 度。啤酒花的選擇請以英國的酒花為主,雖然在英國苦啤酒的世界中,啤酒花並非主角,但畫龍點睛地適度添加,則帶出整支啤酒的精隨所在。在此不妨選用優質的英式啤酒花,像是 EKG (East Kent Golding) 來達成木質、土壤與些微花香的目標。

英式啤酒必須使用高品質的原料。因為在沒有強烈啤酒花風味、低氣泡、較高的飲用溫度與少量酵母風味的掩護下,一切將無所遁形。

關於英國啤酒的發展歷史:

英國的真愛爾復興運動 Campaign for Real Ale

二次世界大戰改變了世界權利分配,同時也大幅影響了啤酒的發展方向。英國啤酒在二戰結束後,由於物資缺乏與酒廠緩步重建的影響,導致當時的英國啤酒滋味越發淡薄,甚至開始使用麥芽之外的副原料以降低成本。1972 年,一群想要復興過往英國啤酒傳統的愛好者,共同成立了真愛爾促進會,要把傳統上桶內熟成、不經過濾、不殺菌、不使用二氧化碳推動桶內啤酒的真愛爾 (Real Ale) 帶回市場。幾十年下來的努力與推動,的確讓英式啤酒有了嶄新的「舊面貌」。


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英式苦啤酒的釀製獨家配方:

◎獨家配方 homemade recipe

釀造總量 (Batch size) :19 公升

起始麥汁糖度 (Original Gravity) :

1.040 (10 Plato) 

啤酒色度 (Color) :7.4 SRM

苦味值 (IBU) :30 IBUs

酒精濃度 (ABV) :4.3 %

麥芽配方 (Grain Bill)

英國大麥芽 English Pale Malt:3 kg

焦糖麥芽 Caramel Malt-80L:0.3 kg

啤酒花 (Hops)

East Kent Golding[6.00 %] 35g 煮沸 60 分鐘

East Kent Golding[6.00 %] 30g 煮沸 10 分鐘

酵母(Yeast)

葉氏 EA-001English Ale I

葉氏 EA-002English Ale II

Fermentis Safale S-04

 

糖化溫度 (Mash Temperature) :

攝氏 65 度持續1小時

發酵溫度:攝氏 20 度

裝瓶時的後發酵糖數量為每公升 4 ∼ 4.5 克

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