鹽不只是鹽?和莎莎醬、義大利香腸有什麼關係? - 愛料理生活誌

鹽不只是鹽?和莎莎醬、義大利香腸有什麼關係?

精選書摘
最後更新2020/11/05

鹽在料理調味料看似平凡常見,但你可能沒想過料理史上對於鹽的重視程度超乎想像。許多英語的食物名稱中,其實都偷偷藏入了「鹽巴」?!鹽的用途廣泛,能醃漬蔬菜、讓義式香腸和肉品入味,改變醬料如青醬、沙拉醬或莎莎醬的風味等。相當有趣的調味料鹽,一直在悄悄地影響、創造飲食文化:

Photo:freepik


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而另一種白色粉末──鹽──又有什麼故事呢?當我們為食物調味時,直覺想到辛香料或香草、胡椒和番茄醬,或是沙拉醬和醬油,但其實最原始的調味料正是鹽鹽在料理上的重要性,在各種英語的食物名稱中可見一斑,例如源自法語的沙拉 (salad) 和醬料 (sauce) 、源自荷蘭語的涼拌高麗菜 (slaw) 、源自西班牙文的莎莎醬 (salsa) 、源自義大利語的義大利香腸 (salami) 和義式火腿 (salume) ,這些名稱全來自拉丁語 sal ,且皆與原初意涵,即加鹽相關

沙拉 (salad) 這個字源於中世紀拉丁語 salata ,是借自普羅旺斯語 (Provençal) 的古法語,而後演變為英語的 salada 。以英語記錄沙拉這道食譜最早出現在第一本英語烹飪書中,也就是 1390 年的《烹飪的形式》。以一個中世紀英語單字而言,這份食譜極其新穎,書中提到將油、醋、大蒜,當然還有鹽,淋在大把綠色蔬菜和香草(我曾翻譯過不知為何物的蔬菜名)上:

Salat  (c. 1390)

Take persel, sawge[sage], grene garlic, chibolles [scallions], letys, leek, spinoches, borage, myntes, porrettes [more leeks], fenel and toun cressis [town cress, i.e. garden cress], rew, rosemarye, purslarye; laue and waische hem clene. Pike hem, Pluk hem small with thyn honde, and myng [mix] hem wel with rawe oile; lay on vyneger and salt and serue it forth.

準備巴西利、鼠尾草、綠大蒜、細香蔥〔青蔥〕、卷心菜、大蔥、菠菜、琉璃苣、薄荷、蔥類〔更多大蔥〕、茴香和水芹〔也就是胡椒草〕、芸香、迷迭香、馬齒莧;挑揀、清洗所有蔬菜,之後與新鮮的油拌勻,加上醋和鹽即可上桌。

普羅旺斯語 salada 成為英語 salad ,是源於拉丁語 salata 發展的 herba salata(加鹽的蔬菜)而來。儘管古典時期,羅馬人確實將蔬菜搭配鹵水食用,但他們並未使用這個中世紀詞彙。事實上,西元前160年,老卡托 (Cato)  曾在《論農業》 (De Agricultura) 一書中提及加鹽的高麗菜沙拉食譜,「如果你切碎(高麗菜),洗淨、瀝乾並加上鹽和醋,再也沒有比這更美味的了。」

之後,高麗菜用鹽,偶爾淋上醋以保存得更久的方法在北歐盛行,不久流傳至美洲,這就是今日泡菜(sauekraut)的緣由,借自德語的「酸菜」 (sour vegetable) 。而更早期美國移民稱之為涼拌高麗菜 (cole slaw) 的食物,則源自荷蘭語高麗菜 (kool) 和沙拉 (sla,即就是荷蘭語 salade 的簡寫) 。荷蘭人對紐約的發展有很大的影響(紐約原本稱為新阿姆斯特丹),且對美式英語在烹飪方面的用字遣詞也留下深遠影響,包含餅乾 (cookie) 、炸麵包圈 (cruller) 、鬆餅 (pancake) 、格子鬆餅 (waffle) 和白蘭地 (brandy) 。前面提到的 cole salw ,是瑞典籍芬蘭植物學家佩爾.卡姆 (Pehr Kalm) 在 1749 年於阿爾巴尼 (Albany) 作客時,以「與眾不同的沙拉」形容荷蘭籍房東維沙太太所做的一道菜肴──高麗菜切絲後,再與醋、油、鹽巴和胡椒拌勻──卡姆說,該道菜「美味到任何人都難以想像」。而 Koolsla 後來則演變成今日以美乃滋為基底調味。


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法語 sauce ,以及西班牙語、普羅旺斯語和義大利語的 salsa 同樣來自拉丁語 salsus/salsa ,意指「加鹽調味使食物更加美味」。喬叟曾在 1360 年提過「味道刺激的醬汁」 (poynaunt sauce) ,他的意思是味道非常辛辣或刺激的醬汁,也就是 poignant (辛辣、濃烈)的古老含意。而不論加鹽與否,自十三世紀起,烹飪書中即可見各種醬汁的配方食譜。(古老的烹飪書《阿比修斯》〔Apicius〕中就有很多醬汁的作法,本書為四世紀之際,由多名作者共同撰寫的拉丁文食譜集;書中「醬汁」稱為 ius,亦即今日英語 juice 的原型。)

我喜愛的醬汁大多以「青醬」為主,如墨西哥的綠色莎莎醬 (salsa verde) 是以綠番茄、洋蔥、大蒜、聖納羅辣椒 (serrano) 和芫荽製作而成,或是由巴西利、橄欖油、大蒜、檸檬或醋,以及鹽巴和鯷魚製成的義大利青醬 (salsa verde) 。潔娜和我在製作青醬時,喜歡加入院子內所有的綠色香草,以下是我們的青醬食材:

青醬

1 杯義大利巴西利葉

¼ 杯細香蔥或野生大蒜

6 片百里香

2 片香艾菊 (tarragon) 

2 片迷迭香

2 瓣大蒜

¼ 至 ½ 杯特級初榨橄欖油

1 大匙檸檬汁

2 條鯷魚

¼ 茶匙鹽巴酌量

切碎香草、鯷魚和大蒜,加入油、檸檬汁和鹽巴拌勻。

雖稱之為「義大利」青醬,但在十二世紀至十四世紀期間歐洲普遍可見製作這種青色巴西利醬汁。阿拉伯語中,醬汁為 sals ,學者查爾斯・佩里(Charles Perry)認為,這種青醬是歐洲基督教徒往東傳至穆斯林世界,而非由穆斯林傳至歐洲的食譜之一。十三世紀來自大馬士革的烹飪書《Kitab al-Wusla》,便說明了如何製作「綠色醬汁」──將巴西利葉放入石磨,加入大蒜、胡椒和醋一起搗爛。十四世紀法語烹飪書《肉類食譜》(Le Viandier)中,法國青醬(saulce vert)的作法是以巴西利葉、麵包丁、醋和薑做搭配, 或像《巴黎家事書》(Le Menagier de Paris)中,以巴西利葉、迷迭香和酸模(sorrel)或馬鬱蘭(marjoram)製成。

這道醬汁延伸出許多現代版本。二十世紀時,愛斯可菲的法式青醬是將汆燙過的巴西利、香艾菊、細葉香芹(chervil)、菠菜和水芹搗爛,然後以此「濃稠醬料」來調味美乃滋。1923 年,舊金山的皇宮酒店(Palace Hotel)稍作調整,添入酸奶油和鯷魚,製作出「青綠女神沙拉醬」(Green Goddess Dressing), 至今該酒店花園宮廷餐廳仍於早午餐時段供應此款醬料。


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皇宮酒店有近一百五十年的歷史,莎拉.伯恩哈特(Sarah Berhardt) 曾將寵物老虎帶來這裡,1906年舊金山大地震時,恩里科.卡魯索(Enrico Caruso) 也下榻於此,而酒吧中麥斯菲爾德・派黎思(Maxfield Parrish) 的畫作《彩衣魔笛手》(Pied Piper)亦可說是舊金山的景點之一。我的高中舞會也在皇宮酒店舉辦,那時唐娜.桑默(Donna Summer) 和蜜桃與賀伯二重唱(Peaches and Herb)經常出現在排行榜。從我剛剛找出來給潔娜看的舞會照片上,戴領結的我果然很酷,但比起下方「青綠女神沙拉醬」的原始食譜,顯然我們當年的羽毛剪根本經不起時間的考驗。

青綠女神沙拉醬

1 杯傳統美乃滋

½ 杯酸奶油

¼ 杯切小段的細香蔥或切碎的蔥

¼ 杯切碎的新鮮巴西利

1 大匙新鮮檸檬汁

1 大匙白酒醋

3 條鯷魚洗淨擦乾,再切丁

鹽巴和新鮮研磨胡椒調味

在一只小碗裡均勻攪拌所有材料,試吃調味,即可食用或加蓋冷藏。

目前所知最早的青醬食譜應是 1190 年,即超過八百年前由英國學者兼科學家亞歷山大・內侃 (Alexander Neckam) 所編纂的書裡,且內容以拉丁語、諾曼法語和英語寫成。該份食譜名為「青醬」 (verde sause) ,食材為巴西利、鼠尾草、大蒜以及胡椒,最後還附注「non omitatur salis beneficium」,大意是說「別忘了鹽」

更多餐桌料理的飲食趣味歷史,收錄於:

餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史

作者:任韶堂
出版社:麥田
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