鹽不只是鹽？和莎莎醬、義大利香腸有什麼關係？
鹽在料理調味料看似平凡常見，但你可能沒想過料理史上對於鹽的重視程度超乎想像。許多英語的食物名稱中，其實都偷偷藏入了「鹽巴」？！鹽的用途廣泛，能醃漬蔬菜、讓義式香腸和肉品入味，改變醬料如青醬、沙拉醬或莎莎醬的風味等。相當有趣的調味料鹽，一直在悄悄地影響、創造飲食文化：
Photo：freepik
[廣告] 內文未完請往下捲動
而另一種白色粉末──鹽──又有什麼故事呢？當我們為食物調味時，直覺想到辛香料或香草、胡椒和番茄醬，或是沙拉醬和醬油，但其實最原始的調味料正是鹽。鹽在料理上的重要性，在各種英語的食物名稱中可見一斑，例如源自法語的沙拉 (salad) 和醬料 (sauce) 、源自荷蘭語的涼拌高麗菜 (slaw) 、源自西班牙文的莎莎醬 (salsa) 、源自義大利語的義大利香腸 (salami) 和義式火腿 (salume) ，這些名稱全來自拉丁語 sal ，且皆與原初意涵，即加鹽相關。
沙拉 (salad) 這個字源於中世紀拉丁語 salata ，是借自普羅旺斯語 (Provençal) 的古法語，而後演變為英語的 salada 。以英語記錄沙拉這道食譜最早出現在第一本英語烹飪書中，也就是 1390 年的《烹飪的形式》。以一個中世紀英語單字而言，這份食譜極其新穎，書中提到將油、醋、大蒜，當然還有鹽，淋在大把綠色蔬菜和香草（我曾翻譯過不知為何物的蔬菜名）上：
Salat (c. 1390)
Take persel, sawge[sage], grene garlic, chibolles [scallions], letys, leek, spinoches, borage, myntes, porrettes [more leeks], fenel and toun cressis [town cress, i.e. garden cress], rew, rosemarye, purslarye; laue and waische hem clene. Pike hem, Pluk hem small with thyn honde, and myng [mix] hem wel with rawe oile; lay on vyneger and salt and serue it forth.
準備巴西利、鼠尾草、綠大蒜、細香蔥〔青蔥〕、卷心菜、大蔥、菠菜、琉璃苣、薄荷、蔥類〔更多大蔥〕、茴香和水芹〔也就是胡椒草〕、芸香、迷迭香、馬齒莧；挑揀、清洗所有蔬菜，之後與新鮮的油拌勻，加上醋和鹽即可上桌。
普羅旺斯語 salada 成為英語 salad ，是源於拉丁語 salata 發展的 herba salata（加鹽的蔬菜）而來。儘管古典時期，羅馬人確實將蔬菜搭配鹵水食用，但他們並未使用這個中世紀詞彙。事實上，西元前160年，老卡托 (Cato) 曾在《論農業》 (De Agricultura) 一書中提及加鹽的高麗菜沙拉食譜，「如果你切碎（高麗菜），洗淨、瀝乾並加上鹽和醋，再也沒有比這更美味的了。」
之後，高麗菜用鹽，偶爾淋上醋以保存得更久的方法在北歐盛行，不久流傳至美洲，這就是今日泡菜（sauekraut）的緣由，借自德語的「酸菜」 (sour vegetable) 。而更早期美國移民稱之為涼拌高麗菜 (cole slaw) 的食物，則源自荷蘭語高麗菜 (kool) 和沙拉 (sla，即就是荷蘭語 salade 的簡寫) 。荷蘭人對紐約的發展有很大的影響（紐約原本稱為新阿姆斯特丹），且對美式英語在烹飪方面的用字遣詞也留下深遠影響，包含餅乾 (cookie) 、炸麵包圈 (cruller) 、鬆餅 (pancake) 、格子鬆餅 (waffle) 和白蘭地 (brandy) 。前面提到的 cole salw ，是瑞典籍芬蘭植物學家佩爾．卡姆 (Pehr Kalm) 在 1749 年於阿爾巴尼 (Albany) 作客時，以「與眾不同的沙拉」形容荷蘭籍房東維沙太太所做的一道菜肴──高麗菜切絲後，再與醋、油、鹽巴和胡椒拌勻──卡姆說，該道菜「美味到任何人都難以想像」。而 Koolsla 後來則演變成今日以美乃滋為基底調味。
[廣告] 內文未完請往下捲動
法語 sauce ，以及西班牙語、普羅旺斯語和義大利語的 salsa 同樣來自拉丁語 salsus／salsa ，意指「加鹽調味使食物更加美味」。喬叟曾在 1360 年提過「味道刺激的醬汁」 (poynaunt sauce) ，他的意思是味道非常辛辣或刺激的醬汁，也就是 poignant （辛辣、濃烈）的古老含意。而不論加鹽與否，自十三世紀起，烹飪書中即可見各種醬汁的配方食譜。（古老的烹飪書《阿比修斯》〔Apicius〕中就有很多醬汁的作法，本書為四世紀之際，由多名作者共同撰寫的拉丁文食譜集；書中「醬汁」稱為 ius，亦即今日英語 juice 的原型。）
我喜愛的醬汁大多以「青醬」為主，如墨西哥的綠色莎莎醬 (salsa verde) 是以綠番茄、洋蔥、大蒜、聖納羅辣椒 (serrano) 和芫荽製作而成，或是由巴西利、橄欖油、大蒜、檸檬或醋，以及鹽巴和鯷魚製成的義大利青醬 (salsa verde) 。潔娜和我在製作青醬時，喜歡加入院子內所有的綠色香草，以下是我們的青醬食材：
青醬
1 杯義大利巴西利葉
¼ 杯細香蔥或野生大蒜
6 片百里香
2 片香艾菊 (tarragon)
2 片迷迭香
2 瓣大蒜
¼ 至 ½ 杯特級初榨橄欖油
1 大匙檸檬汁
2 條鯷魚
¼ 茶匙鹽巴酌量
切碎香草、鯷魚和大蒜，加入油、檸檬汁和鹽巴拌勻。
雖稱之為「義大利」青醬，但在十二世紀至十四世紀期間，歐洲普遍可見製作這種青色巴西利醬汁。阿拉伯語中，醬汁為 sals ，學者查爾斯・佩里（Charles Perry）認為，這種青醬是歐洲基督教徒往東傳至穆斯林世界，而非由穆斯林傳至歐洲的食譜之一。十三世紀來自大馬士革的烹飪書《Kitab al-Wusla》，便說明了如何製作「綠色醬汁」──將巴西利葉放入石磨，加入大蒜、胡椒和醋一起搗爛。十四世紀法語烹飪書《肉類食譜》（Le Viandier）中，法國青醬（saulce vert）的作法是以巴西利葉、麵包丁、醋和薑做搭配， 或像《巴黎家事書》（Le Menagier de Paris）中，以巴西利葉、迷迭香和酸模（sorrel）或馬鬱蘭（marjoram）製成。
這道醬汁延伸出許多現代版本。二十世紀時，愛斯可菲的法式青醬是將汆燙過的巴西利、香艾菊、細葉香芹（chervil）、菠菜和水芹搗爛，然後以此「濃稠醬料」來調味美乃滋。1923 年，舊金山的皇宮酒店（Palace Hotel）稍作調整，添入酸奶油和鯷魚，製作出「青綠女神沙拉醬」（Green Goddess Dressing）， 至今該酒店花園宮廷餐廳仍於早午餐時段供應此款醬料。
[廣告] 內文未完請往下捲動
皇宮酒店有近一百五十年的歷史，莎拉．伯恩哈特（Sarah Berhardt） 曾將寵物老虎帶來這裡，1906年舊金山大地震時，恩里科．卡魯索（Enrico Caruso） 也下榻於此，而酒吧中麥斯菲爾德・派黎思（Maxfield Parrish） 的畫作《彩衣魔笛手》（Pied Piper）亦可說是舊金山的景點之一。我的高中舞會也在皇宮酒店舉辦，那時唐娜．桑默（Donna Summer） 和蜜桃與賀伯二重唱（Peaches and Herb）經常出現在排行榜。從我剛剛找出來給潔娜看的舞會照片上，戴領結的我果然很酷，但比起下方「青綠女神沙拉醬」的原始食譜，顯然我們當年的羽毛剪根本經不起時間的考驗。
青綠女神沙拉醬
1 杯傳統美乃滋
½ 杯酸奶油
¼ 杯切小段的細香蔥或切碎的蔥
¼ 杯切碎的新鮮巴西利
1 大匙新鮮檸檬汁
1 大匙白酒醋
3 條鯷魚洗淨擦乾，再切丁
鹽巴和新鮮研磨胡椒調味
在一只小碗裡均勻攪拌所有材料，試吃調味，即可食用或加蓋冷藏。
目前所知最早的青醬食譜應是 1190 年，即超過八百年前由英國學者兼科學家亞歷山大・內侃 (Alexander Neckam) 所編纂的書裡，且內容以拉丁語、諾曼法語和英語寫成。該份食譜名為「青醬」 (verde sause) ，食材為巴西利、鼠尾草、大蒜以及胡椒，最後還附注「non omitatur salis beneficium」，大意是說「別忘了鹽」。
更多餐桌料理的飲食趣味歷史，收錄於：
餐桌上的語言學家：從菜單看全球飲食文化史