義大利青醬作法|不用加松子也能美味的秘訣

精選書摘
最後更新2022/03/17

義大利青醬──我的朋友們都稱之為「天賜之物」──是本人廚藝的基礎之一。我幾乎每個星期都會做這道醬料。這也大多是別人稱讚我「廚藝了得」的原因,即使他們在說這句話之前,只吃了一口沾滿這種醬料的馬鈴薯。事實上我認為,來家裡作客的朋友們之所以對餐桌上的食物讚不絕口,有很大一部分得歸因於這種稠度適中又芳香四溢的混合物,正因如此,我開晚餐派對時不論端出什麼料理,一向會準備這種醬料。雖然希望不會有這麼一天,但假如我餘生只能吃一種醬料,我會選擇青醬,而不是蛋黃醬(真不敢相信我會這麼說)。由此可見,我對這道調味料的愛有多深。

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就醬料而言,青醬組合多變,許多美食都可見到它的身影。有些人稱之為阿根廷青醬(Chimichurri),也有人叫它作西西里香草油醋(Salmoriglio)、舒格(Schug)或恰摩拉(Chermoula)等等,但不論名稱或產地是什麼,它們的功用都相似。這種綠色的魔法可以對任何食物發揮作用:魚、雞肉、牛排、羊肉、馬鈴薯、生菜切片、豆類或玉米,或者拌入湯裡、替燉料調味及當成三明治的抹醬。這也是一道可以無限改良的食譜。例如,有時我會把顏色調得很綠,味道弄得很辛辣;有時會多加一些外國產的香料〔例如,在洛杉磯波塔尼卡餐廳工作的好友海瑟.斯波林(Heather Sperling)建議的新鮮咖哩葉與磨碎的薑黃根,就是很棒的調味料〕,或者也可淋一點蜂蜜讓口感更豐潤。掌握了基本的做法後,你可以決定自己最愛的香料與口味,或者每次都嘗試不同的食材。

然而,義大利青醬的核心純粹在於香草、蔥蒜類植物、酸味與油脂。只要切碎義大利巴西里、剁碎蒜頭、擠點檸檬汁(與削點果皮)、加入上等的特級初榨橄欖油,就可簡單做出青醬,或者,你可以採用多種香草,以及/或者加上浸軟的紅蔥頭或切細的青蔥,來凸顯蒜頭的氣味或取而代之。我有時會加入剁碎的鯷魚或酸豆,也幾乎總會加一根辣椒。即使綜合其他香草,我都至少會用一些巴西里當底──我發現這是不可或缺的風味錨點。做這道醬料時,食材的秤取不必力求精準,如果吃完有剩,那是再好不過了,因此不用擔心做得太多(雖然在經驗上,兩束香草與兩辦蒜頭做六人份的量綽綽有餘)。

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首先清洗並晾乾香草。我固定準備的材料是巴西里與香菜,但也時常加入其他如:薄荷、羅勒、黑角蘭等香辛料,或是奧勒岡葉、龍蒿、細香蔥或新鮮咖哩葉,視作物新鮮度與產季而定。拔除莖部的枝葉,香菜除外──莖枝等部分都可以切碎食用。取一、兩辦蒜頭剁碎。如果你要做額外的醬料,蒜頭的量可按比例多抓一些,但是如母親不斷提醒我的,量可以多,但加了就沒得減了。將蒜末放入一個中型碗裡,加一大撮鹽。如果你有用墨西哥哈拉朋諾辣椒(jalapeño)、賽拉諾辣椒(serrano)或泰式辣椒,記得去籽與剁碎,然後一起倒進碗裡。刨絲器架在碗上,取一顆檸檬削細絲,然後擠汁加入,好讓酸味使蒜頭與辣椒的辛辣變得圓潤一些。將香草堆疊起來,用銳利的刀子剁碎──程度視個人喜好,我傾向適中。如果要配肉排,我偏好不要切得太碎,但一般都會切到中等大小。如果你有用細香蔥,建議另外處理,切成細管狀口感才好。

切碎的香草加到蒜末裡,倒幾大口特級初榨橄欖油,這同時具有黏著與防腐的作用,可以防止香草末氧化變黃。將所有材料攪拌均勻。醬料不應太過濃稠,因此務必加入夠多的油。此外也可能需要多擠些檸檬汁。酸味應該要比油味來得重,整體偏向清新的香草氣味,如果要用來搭配羊腿或牛排等油脂肥厚的肉類,更應該如此。如果我有用切絲的青蔥或切丁的紅蔥頭,會在一開始就將它們拌入蒜末中,擠些檸檬汁並倒入一口白酒或香檳醋浸軟。加了油之後,記得嘗嘗味道並調整佐料,加的鹽要夠多,才能帶出香草味與酸味。這道食譜很彈性,所以即使你一開始下的份量不對,也不用擔心。如果你跟我一樣常做,一定能夠調出符合自己口味的青醬。

🎬 同場加映|找回家的熟悉感「回家義大利麵」

有幾道料理會讓人想起久別返家的感覺。對芬妮來說,最主要的一道當然是「回家義大利麵」。

每次到外地幾個星期後,回家時都會感覺整間屋子變得很陌生,需要立刻藉由食物讓自己重新適應。

平心而論,我們不管到哪個地方、什麼時候、在哪個國家或哪一洲,都習慣靠食物找回熟悉感,但回到家也需要進行這項儀式的事實,說明了我們家獨有的虔誠。


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家的永恆滋味:食物與愛的美味實踐,慢食教母給女兒的人生

作者:芬妮.辛格
出版社:麥田
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