義大利麵全方位指南:要煮多久?份量、水量?白醬、紅醬、青醬食譜懶人包 - 愛料理生活誌

義大利麵全方位指南:要煮多久?份量、水量?白醬、紅醬、青醬食譜懶人包

臺灣阿鹹
最後更新2021/06/22

在台灣能買到的多為乾燥義大利麵,乾燥義大利麵通常來自義大利南部,以水與杜蘭小麥粉製作而成,這是一款蛋白質含量高的專門麥種,也能製成庫斯庫斯小米或布格麥(Bulgar Wheat)。人們常說的 Spaghetti(直麵)為義大利麵的麵型之一。義大利麵要煮多久?煮麵水的份量?要加鹽巴或油嗎?常見的白醬、紅醬、青醬⋯⋯等義大利麵醬該如何調製?一次解答!

義大利麵(Pasta)的歷史悠久,據聞早在 12 世紀即有文獻記載,義大利西西里人會製作細線狀的麵條。義大利麵的麵型豐富,除了較廣為人知的實心長麵條,如:圓直麵(Spaghetti)、天使細麵(Capellini)、細扁麵(Linguine),還有中空長麵條(如:吸管麵 Ziti)、帶狀麵條(如:寬帶麵 Papardelle)、片狀麵條(如:千層麵 Lasagne)、管形麵(如:螺紋通心麵 Tortiglioni )⋯⋯等。造型多元的麵條,例如:蝴蝶麵(Farfalle)、橫紋貝殼麵(Conchiglie Rigate)⋯⋯等,這些麵條提供了醬汁廣大的附著表面,與醬汁是絕佳的搭配,小塊食材也可以停留在凹洞處與空心的部分,讓咀嚼感更加豐富!

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接下來掌握煮義大利麵常見的問答,希望能給大家一些煮義大利麵的靈感:

義大利麵份量?一人份的義大利麵是多少?

市售義大利麵多為 500g 包裝,約可供 5~6 人食用。市面上也有販售「量麵器」來掌握麵量,但其實也可以以「十元硬幣」當基準,每束大小的乾麵條約為 1 人份,若是不規則狀的麵條,可以以 100g 乾麵條為 1 人份來做評估煮食份量喔。還沒煮食前,你可能會覺得很少,但麵條在烹煮時會吸收其重量的 1.5~1.8 倍水量,所以可別不小心煮太多了!

義大利麵要煮多久?

時間:義大利麵要煮多久,每一款麵條都不一樣,照著包裝袋上的建議時間來煮吧,再隨著個人的口感喜好,可增、減 1 分鐘。記得,水滾後下麵才開始計時。

煮義大利麵的水量?如何避免麵條沾黏?

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通常都會建議 100g 的麵,要使用 1L 的水與 10g 的鹽巴與些許油。下次試試比平常再少一點的水量來煮試試,例如 500ml 的水來煮 100g 的麵條,只要麵在煮軟後,可以充分被煮麵水淹過,其實是不用追求水量一定得要很多。若為直麵請以放射狀(太陽狀)放入鍋中,熱水會將義大利麵緩緩軟化,使麵條滑入鍋子裡。

麵條烹煮的前 2~3 分鐘,務必要適時攪拌煮麵水,可以避免麵條沾黏或沾鍋。若為短義大利麵,使用「廣口淺鍋」煮可以使麵體散開,較不易黏著。後續烹調(拌炒)時加入一點煮麵水,可以增加麵條的澱粉濃度,使醬汁更容易附著在麵條上。

為什麼煮麵水要加鹽巴?

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在鹽水中,麵條膠化的溫度會被提高,因此可以延長加熱時間,使麵條內外更均勻的受熱。烹煮時,麵會吸收水,少許的鹽巴能使麵條更有滋有味。

煮麵水為什麼要加油?是為了預防煮麵水溢出!

不管是煮義大利麵或一般麵食,你是否都遇過煮麵水溢出的問題?這是由於麵在煮熟食會流失一部分的澱粉,這些澱粉就會浮到水的表面形成蓋子,阻擋向上升起的氣泡,直到被不斷上升的蒸氣推到溢出。若是加了一點油,油會浮在水面上穿插在漂浮的澱粉微粒中,讓蒸氣得以通過、不會形成蓋子,煮麵水便不會溢出囉。

撈起來的麵需要再加油嗎?如何讓麵條充分地吸收醬汁?

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許多人會建議煮熟的義大麵撈起後,可以加少許油避免沾黏。對,這個做法確實可以避免麵條沾黏,但也會使醬汁較不容易附著在麵條上。較好的做法是,煮麵的同時,一邊料理義大利麵醬,當麵撈起瀝乾後,直接放入醬汁並加上少許的「煮麵水」,煮麵水可以協助醬汁附著於麵條上,均勻攪拌 1~2 分鐘,讓麵條充分地吸收大量醬汁,包準好吃!


義大利麵醬作法:白醬、青醬、紅醬食譜懶人包

白醬 Salsa Crema

以高乳脂含量的全脂牛乳或鮮奶油為原料,視個人喜好酌量加入麵粉與起司,使醬汁更濃稠有味。建議使用動物性的鮮奶油,因植物性鮮奶油較容易產生油水分離的現象。

紅醬 Salsa di pomodoro

以新鮮蕃茄為基底,去皮、切碎,再加入洋蔥、胡椒、香草、鹽、油、醋,是使用量最多且應用廣泛的醬汁。經典的波隆那肉醬(ragù alla bolognese)、蒜味茄汁肉醬皆是以此為基礎發展而成的醬汁。


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青醬 Pesto Sauce

也稱作羅勒醬(也有說法認為傳統青醬是使用歐芹(平葉巴西里)製作),以橄欖油、羅勒、松子、起司粉及蒜末打碎調成的醬汁(講究一點的會用搗的),在台灣常使用九層塔取代羅勒,是含油量偏高、但也特別香的醬汁。青醬遇到空氣容易氧化變黑,可以加入抗氧化劑(如:一小匙檸檬酸、檸檬汁)避免這情形。又或是,趁新鮮趕快吃掉!除了拌義大利麵,青醬拌生菜沙拉也很美味,適合與雞肉、海鮮做搭配。


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其他風味義大利麵:橄欖油清炒、煙花女義大利麵

懶起來真的是連做醬料都覺得疲憊嗎?那就直接以橄欖油爆炒蒜末或洋蔥丁,沾附橄欖油的義大利麵也是香到不行!或是試試據說是成人限定口味的煙花女義大利麵(?),這道料理的靈魂為鯷魚、橄欖和酸豆,酸鹹噴香的滋味讓人無法忘懷,至於由來,你們自己 google 吧!我把答案都放在那了!

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