想做出鬆軟的饅頭,先掌握饅頭發酵做法!零失敗三關鍵技巧 - 愛料理生活誌

想做出鬆軟的饅頭,先掌握饅頭發酵做法!零失敗三關鍵技巧

精選書摘
最後更新2021/01/05

製作饅頭是門學問,饅頭麵團的發酵程度,將決定麵團的外觀和鬆軟口感,失敗的饅頭常有饅頭皺縮塌陷、口感硬等問題,發酵饅頭時,該注意哪些饅頭做法和技巧呢?溫度、濕度以及發酵時間長短又有哪些關鍵做法要控制?製作零失敗饅頭,不可不知的饅頭發酵做法和技巧,讓你成功挑戰有彈性與嚼感的鬆軟饅頭:

饅頭發酵不可忽略的關鍵

饅頭發酵時,很少人會去注意其過程變化,所產生的狀況大都是照單全收,配方寫什麼就怎麼做,所以就出現各種不同的口感,有人做出來的饅頭硬邦邦,而且會起泡 (如下圖 1);有的還會皺縮 (如下圖 2),是什麼原因?那是因為攪拌時間不足或揉搓不足,發酵未完成就開始做下一步驟。


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發酵原理

夏天饅頭要攪拌 13 分鐘,冬天 15 分鐘。可以依照攪拌時間可觀察出麵團變化:前 3 分鐘是麵粉成團時間,前 6 分鐘麵團還呈粗糙顆粒狀,到 9 分鐘時麵團表面還呈粗細不均的粉團 (如下圖3) ,只有攪到 13 分鐘,才能呈現光滑柔潤的麵團,而且還能喚醒酵母起來工作。

在饅頭的發酵中,很少用到鹽,糖的用量也比麵包少,鹽能抑制麵團的發酵,而糖卻能幫助酵母的繁殖,因為酵母以糖為食物,會優先分解單糖,再分解穀物中的澱粉,但是過量的糖與鹽會降低酵母的活性,因此糖也不宜過量,而鹽也不能過多,太多的糖與鹽容易使麵團發酵不起來。在攪拌過程中糖未完全溶化之前,麵團都呈顆粒狀,只有攪拌到適當的程度,等糖溶化後,麵團才能夠逐漸光滑,做出理想的饅頭。

人體有三寶「陽光、空氣、水」,麵團也有三寶「麵粉、酵母、水」。酵母菌含有豐富的蛋白質、維他命,特別是維他命 B 群、礦物質、微量元素和酵素……等。在發酵過程中,酵母能使麵團膨大,產生二氧化碳,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始膨脹繁殖。因此:適量加入糖分可以增加酵母的活動,幫助麵團的膨鬆,美化饅頭口感。

有人不吃甜,所以麵團裡從不加糖,但是糖有中和作用,能讓麵團不會快速老化乾澀無味。8 克的糖, 1 克的水,就能將糖溶化成膏狀。即使不喜歡,多少加一點也是有幫助的。

麵粉最重要的就是「水」,水分的多寡,影響了麵團的成敗,很多人都被一條定律綁死:

饅頭比例→麵粉 100 :酵母 1:水 50

肉包比例→麵粉 100 :酵母 1:水 55

但是千萬不要把這定律鎖死,需要活化它,100:50是屬於硬麵團,用機器打是可以,用手揉就很吃力,揉了 15 分鐘還不一定會光滑。這時可以把水分提高到 52 ∼ 56 % (機器 52 % 、手揉 56 %)。

饅頭水分 52 % 最給力軟硬適中,太軟容易皺皮;太硬容易起泡。這樣你會感覺麵團不一樣了,變得更加光滑柔軟,更好操作,蒸出的饅頭也富有彈性且質地鬆軟,不再是冷卻後就硬邦邦。

不可忽略的關鍵

一、溫度的控制

在饅頭攪拌的過程中,溫度的控制是很重要的,冬天可以加些溫水,夏天可以加冰水來調整溫度,如果使用老麵,夏天可以直接加入不必退冰,攪拌後最理想溫度是 25.3 ~ 25.5 度 C,25 ~ 26 度 C 之內都可以。假如攪好後溫度為 24 度 C ,可以靜置 10 分鐘後再做;假如攪好後溫度為 27 度 C ,不能再等了要馬上做,因為麵團已經發酵,再等就出現皺紋了。

控制麵團的溫度很重要,溫度太高,酵母菌發酵很快,過度的發酵饅頭變得粗糙,口感不佳,溫度過低,酵母菌發酵很慢,發酵太慢饅頭硬邦邦。而若溫度超過 80 度 C ,酵母菌就已經被殺死,無法發揮作用,饅頭不比麵包夏天置於室外就能發酵完成,冬天也只須一些補具就可幫助發酵,補具的應用列表於下以供參考:

控制麵團的溫度通常可以利用發酵箱來增加饅頭的發酵,縮短等待的時間。一般家庭中,如果沒有專業的設備,還有幾個方式可以控制麵團的溫度。

A.使用發酵箱:只開溫度 60 度 C ,關掉濕度。盡量將麵團溫度控制在理想溫度± 5 度 C 的範圍內,這樣就能在預設的範圍,將時間控制在 15 ~ 20 分鐘內。正常情況下,如果烤箱溫度每提高 5 度 C ,發酵時間會減少 5 分鐘左右。

B.使用厚棉布:發酵時,在麵團上覆上厚棉布,避免跟空氣過多接觸,才不會結皮。

C.使用烤箱幫助發酵:使用烤箱能幫助發酵,可縮短等待時間,加速饅頭膨脹。開啟烤箱上、下火各轉 50 度 C 左右,將麵團放入烤箱內,大約 15 ~ 20 分鐘就可入蒸,不必擔心表皮會過乾,因為在蒸製的過程中,饅頭表面會吸收水蒸氣填了回來。

D.使用電鍋:這個方法只限量少的才適用,使用電鍋時,外鍋先放入一杯水,按下開關,讓水溫升高至約 60 度 C 時,拔掉電源再放入饅頭蓋上鍋蓋保持溫度,即可製造一些溫度。

E.使用電風扇或曬太陽:也可以加速饅頭的發酵,減少等待時間。

F.利用蒸鍋:蒸鍋加水至 4 分滿,開小火保持鍋裡的熱氣,放入饅頭蓋上鍋蓋,等到可以入蒸前移出,再開大火將水燒開就可入蒸。


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二、濕度的控制

做饅頭不要有濕度,因為在蒸製的過程,蒸籠中會產生大量的水蒸氣,假如饅頭表面太濕,無法吸收水蒸氣,會讓麵團產生很多皺紋,而乾燥的表皮剛好能吸收水蒸氣來平衡表皮。以前沒有烤箱,沒有發酵箱,做饅頭或麵龜都是拿到外面曬太陽的。

三、時間的掌握

為了避免發酵不足或者發酵過度,宜使用計時器來幫助掌控發酵時間。發酵不足,饅頭膨脹不佳,口感偏硬;發酵過度,蒸籠蓋一掀,饅頭容易塌陷回縮 (如下圖 4 )。

饅頭的軟硬度,和天氣的冷熱也會影響到發酵的時間。饅頭太軟發酵很快,容易產生皺紋;饅頭太硬,發酵較慢,如果靜置時間不足,表面容易起泡,天氣較冷,發酵很慢,蒸後的饅頭容易開裂或起泡;天氣較熱,發酵較快,蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮。如果對發酵的時間沒有把握的話,可以從饅頭的切面觀看,剛切好時饅頭呈 90 度直角,當到達 92 ~ 93 度 C 時就可以入蒸 (如下圖 5)

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細說饅頭:從基礎要訣到花樣造型饅頭,老師傅 60 年經驗傳授

作者:呂鴻禹
出版社:橘子
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