繼酸、甜、鮮味後被發現的第 6 種味覺:濃郁味「kokumi」,在大蒜裡就有? - 愛料理生活誌

繼酸、甜、鮮味後被發現的第 6 種味覺:濃郁味「kokumi」,在大蒜裡就有?

人們感受到的食物滋味與味覺感受,有酸甜苦鹹等,而在繼鮮味之後,日本調味料味之素公司發現一種可以被大致稱為「濃郁味」(kokumi) 的味道感受,比起鮮味等更難被描述和定義,這個 kokumi 據說在大蒜、肉類上裡都含有,你也許早在品嚐食物時體會過這個難以被完整歸類的 kokumi ,被稱為第 6 種味覺神秘概念,到底又是什麼呢?

第 6 種味覺濃郁味「kokumi」是什麼,在大蒜裡也有?Photo:pixabay.com


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真的有第六種味覺?

在一九九○年代初期,味之素公司的科學家把注意力轉移到大蒜上,他們想知道,為什麼全世界的人都喜歡大蒜的香味。他們研究後認為,是因為香氣的緣故。洋蔥家族(蔥屬植物,也包括大蒜)因為刺鼻的硫化物氣味而具有獨特性。這些科學家把大蒜分解成各種組成的化合物後發現,那種神奇的成分是一種稱為穀胱甘肽的蛋白質。之前,味之素的科學家已經在味噌和醬油這類大豆發酵產品中發現穀胱甘肽,並且懷疑是它讓食物的滋味深厚圓融、具有讓人滿足的效果。

把穀胱甘肽放到牛肉高湯中,再由十五位受過訓練的味道專家(調味料產業有為數眾多的味道專家)嚐過之後,他們認為湯的味道「變得強烈」,並且增添了高湯的「持續性」 (continuity) 、「充實感」 (mouthfulness) 和「厚實感」 (thickness) 。不過奇怪的是,穀胱甘肽本身並沒有味道,它的功用是把甜味、鹹味和鮮味結合在一起。味之素公司珍而重之地為這個新發現的感覺效果命名為 kokumi,日文是「味道豐富」的意思。

味之素公司甚至在後來的研究中還發現了在舌頭上也有 kokumi 受器,現在更已經有把 kokumi 當成第六種基本味覺的說法。但並不是每個人都同意這樣的看法,畢竟,你怎麼能說一個嚐不出的味道是「味道」呢?

人們在還不知道 kokumi 這個名字之前,就已經一直在食用它了,像是醬油、大蒜和肉類都含有 kokumi。不過現在人們吃得更多了,因為味之素公司一卡車又一卡車地大量製造著。

世界最大的調味料廠商奇華頓風味香精公司,之後也加入生產 kokumi 的行列,在行銷時則使用「充滿口感」、「濃郁」、「圓潤」等字眼來形容這些商品。

如果你最近在餐廳中吃了雞翅、洋芋片、高湯、肉汁,或是其他鹹的點心,那麼就有可能讓你沒聽過、但是市值高達數十億美元的這家跨國公司,刺激你身上那個還具有爭議性的 kokumi 受器。

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美味陷阱:你吃的是食物不是食物!揭發假天然、真添加的味覺騙局

作者:馬克・史蓋茲克
出版社:時報出版
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