3 道家常韓式涼拌菜/糖醋醃大蒜、大醬青蔬、辣拌小黃瓜 - 愛料理生活誌

3 道家常韓式涼拌菜/糖醋醃大蒜、大醬青蔬、辣拌小黃瓜

精選書摘
最後更新2021/11/15

小菜是韓國早期為了「保存食材過冬」而誕生的特色飲食。利用簡單的醃製、涼拌、炒、煎等家常技巧,把蘿蔔、白菜、青蔥這種容易取得的盛產蔬菜,製成一道道酸、甜、辣、鹹,口味多元的菜色。全台灣最受歡迎的正統韓廚親自示範經典韓式小菜:糖醋醃大蒜、大醬青蔬、辣拌小黃瓜,不需要高超廚藝,只要掌握基本的要點與調味,都能做出不輸餐廳的味道。


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糖醋醃大蒜

마늘 장아찌 maneul jang-ajji

大蒜,是韓國菜不能缺少的食材之一,調味還有香氣都靠它。大蒜是一個很健康的食材,也因為這樣我很愛單吃大蒜。但是大蒜如果生吃或單吃,味道很辣很嗆,所以在韓國會將大蒜單獨做成一種醃漬菜,讓它的味道變得比較溫和好入口。而且因為醃好後可以放比較久,很多店家經常備有這道小菜,醃成一罐罐展示以外,也會跟著泡菜一起給客人。

  • 製作時間:30 分鐘,不用發酵,但需要時間入味與軟化
  • 保存期限:開封後1~2個月
  • 最佳嘗鮮期:21 天後

主要食材

  • 大蒜 30 顆
    小訣竅

    大蒜要買有皮的自己剝。市面上去好皮的蒜仁因為經過日光照射會變得綠綠的,看起來比較不漂亮。當然,味道本身沒有什麼差別。

醬汁1

  • 白醋 100g
  • 水 200g
  • 海鹽 5g

醬汁2

  • 醬油 100g
  • 白砂糖 100g
  • 米酒 100g

作法

1. 大蒜去皮後洗淨,用乾淨的布擦乾。

2. 將大蒜放入保存容器中後,倒入混合好的【醬汁 1】。

小訣竅

使用可密封的玻璃容器,使用前先用滾水消毒擦乾。倒入醬汁時盡量鋪滿,減少空氣。

3. 將容器用鋁箔紙包起來,放在陰涼的地方,不要接觸到陽光,室溫靜置7天。

4. 7 天後將【醬汁 1】倒出,大蒜留在容器中。在醬汁1中加入【醬汁 2】的材料,滾煮 1 分鐘後自然降溫到約 60 度(微燙),再倒回裝大蒜的容器中。一樣室溫靜置 7 天。

5. 7 天後再將醬汁倒出來,再次滾煮 1 分鐘後自然降溫到約 60 度(微燙),再次倒回容器中。

6. 放涼後,放入冰箱冷藏 7 天後即可食用。


大醬青蔬

시금치 된장 무침 sigeumchi doenjang muchim

這個大醬食譜可以用在很多綠色蔬菜上面,只要是汆燙後好吃的蔬菜,擠乾水分後,都可以搭配這個醬料來使用 yo!

  • 製作時間:15 分鐘
  • 保存期限:3 天
  • 最佳嘗鮮期:3 天內,建議少量製作

主要食材

  • 菠菜 200g
    小訣竅

    小松菜或是高麗菜等綠色葉菜都可以。

  • 水 500g
  • 鹽巴 15g

醬料

  • 韓國大醬 20g
  • 蒜末 10g
  • 玉米糖漿 10g
  • 韓國粗辣椒粉 3g
  • 白芝麻粒 3g
  • 芝麻油 10g

裝飾

  • 紅、綠辣椒 少許(切斜片)

作法

1. 準備加了鹽的滾水鍋,把菠菜連頭一起放入鍋中,回滾後即取出放入冷水中降溫。

小訣竅

這樣葉菜才不會一根一根分開,方便汆燙、擠水哦!

2. 接著把菠菜整株抓起來,從上往下用手擠乾水分,再把頭切除,並切長段。

小訣竅

從根部往葉子的地方擠水,水分可以擠得比較乾淨。

3. 將韓國大醬、蒜末、玉米糖漿、粗辣椒粉加入菠菜中,混合均勻。

4. 再拌入芝麻油、撒上白芝麻,以紅、綠辣椒片裝飾即可。


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辣拌小黃瓜

오이 고추장 무침 oi gochujang muchim

這道小菜味道有點酸甜,很適合當夏天的開胃菜。小黃瓜是我很喜歡的蔬菜,有很清新的味道,又很好取得。喜歡海鮮的朋友,可以加少量汆燙過後的花枝或是中卷、章魚、蝦子一起拌一拌,把這道小菜升級,但比例上小黃瓜還是主角 yo~

  • 製作時間:15 分鐘
  • 保存期限:3 天
  • 最佳嘗鮮期:2 天

主要食材

  • 小黃瓜 4條(切段)
  • 洋蔥 100g(切絲)
    小訣竅

    小黃瓜如果尾端變細,表示水分不足、營養不夠,粗度均勻的會比較好吃。

醃漬材料

  • 白醋 30g
  • 白砂糖 15g
  • 鹽 3g

醬料

  • 韓國辣椒醬 30g
  • 韓國粗辣椒粉 10g
  • 玉米糖漿 35g
  • 蒜末 10g
  • 芝麻油 10g
  • 白芝麻粒 3g

作法

1. 小黃瓜先用鹽(材料分量外)搓一搓表面,沖水洗凈。

小訣竅

小黃瓜表面一顆一顆的突起是苦味來源,因此要用鹽搓掉。

2. 切掉小黃瓜頭尾後,比較粗的那一端削除外皮,接著直切四等分,再去掉中間的籽,切成長條。

小訣竅

頭尾跟前端的外皮也會有一點苦,中間籽的地方軟軟的,口感比較不好。

3. 將洋蔥切絲備用。

4. 將切好的小黃瓜加入醃漬材料,抓醃一下靜置約 5 分鐘後,瀝掉出水。

5. 均勻混合醬料後,放入醃過的小黃瓜與洋蔥絲拌勻就可以食用。


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正韓小菜:五星韓廚的道地韓國小菜!從開胃泡菜到麻藥雞蛋,65道零失敗偷飯料理

作者:孫榮KaiSon
出版社:台灣廣廈
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