白蘿蔔的 5 種必學切法,「韓式白蘿蔔塊泡菜」快速食譜作法! - 愛料理生活誌

白蘿蔔的 5 種必學切法,「韓式白蘿蔔塊泡菜」快速食譜作法!

精選書摘
最後更新2021/11/15

每年冬季 11 月至隔年 3 月產的白蘿蔔最為甘美,做法多變,燉蘿蔔、炒蘿蔔,用來熬湯更加鮮美溫醇。想要做出好吃的蘿蔔料理,除了切法之外,削皮的方式也很重要。

白蘿蔔富含的芥子油苷、異硫氰酸酯等營養素,在近期研究中被認為具有抗癌的功效。此外,生蘿蔔含有豐富的消化酵素澱粉酶,能促進胃液分泌與消化,但不少人會害怕白蘿蔔的辛辣味,不妨試著在家裡製作這道清爽的「白蘿蔔塊泡菜」:

白蘿蔔塊泡菜(冷)

깍두기 kkagdugi

韓國人最喜歡的兩種泡菜就是白蘿蔔和大白菜,尤其是賣湯飯的店、餐廳都會提供不同形狀的白蘿蔔泡菜。這是屬於需要發酵的泡菜,因為有過鹽漬的過程,可以冷藏存放得比較久。白蘿蔔塊泡菜的作法比白菜泡菜來得相對簡單,希望你們在家也能試著做做看。味道嚐起來很清爽也不會太辣,很適合台灣人的口味。

這道泡菜吃起來有一點甜辣感、偏酸帶鹹,主要是吃白蘿蔔的脆度,所以製作重點除了挑選新鮮的白蘿蔔與去皮多一點之外,就是要記得用海鹽抓醃、讓它出水,並將水瀝乾。鹽漬的過程很重要 yo!

  • 製作時間:1 小時,發酵型泡菜
  • 保存期限:1 個月
  • 最佳嘗鮮期:常溫 1 天後冷藏 2 天最好吃,2~3 星期內口感都還不錯。

主要食材

  • 白蘿蔔 2kg(切塊)
  • 韭菜 100g(切小段)

鹽漬

  • 海鹽 50g
  • 白砂糖 50g

糯米糊

  • 水 500g
  • 糯米粉 50g

醬料

  • 白蘿蔔 200g(隨意切塊)
  • 水梨 200g(隨意切塊)(💡TIPS:加水梨是為了增加天然的水果酵素,也可以用蘋果。)
  • 洋蔥 200g(隨意切塊)
  • 蔥 60g(隨意切段)
  • 蒜末 100g
  • 薑片 30g
  • 韓國粗辣椒粉 200g
  • 韓國細辣椒粉 80g
  • 白砂糖 100g
  • 生蝦醬 50g
  • 鯷魚魚露 100g

作法

1. 將白蘿蔔去皮後切 1.5 公分大小的塊狀,韭菜切成跟蘿蔔塊差不多長的小段。

蘿蔔的皮削掉厚一點才不會有苦味(尤其是冬天的蘿蔔)。

切成約 1.5 公分塊狀,是適合入口的大小。

2. 取 1:1 的海鹽與砂糖混合,抓醃白蘿蔔塊後靜置 40 分鐘到 1 小時。

鹽漬過後鹽和糖都會融化掉,並且明顯出水,要用清水反覆清洗並瀝乾。

小訣竅

以前為了延長保存會用大量的鹽醃漬,現在考量到健康因素,減少了鹽巴的用量,並用糖取代,吃起來味道比較剛好、不會太鹹。白蘿蔔抓醃完自己會出水,所以不需要另外加任何水,中途翻拌 2~3 次讓它更均勻就好。另外,白蘿蔔本身水分越多要醃越久,必須依照情況稍微調整 yo。

3. 製作糯米糊:開火倒入冷水,加入糯米粉,在鍋中攪拌煮至稠狀後,小火滾 1~2 分鐘,再關火放涼。

4. 把所有醬料材料與糯米糊一起放入調理機打勻。

5. 將鹽漬出水的白蘿蔔用清水洗 2~3 次,然後將水瀝乾。

6. 取白蘿蔔、韭菜段以及步驟 4 的醬料一起混合拌勻。

將醬料拌入蘿蔔,醬料越多味道越重,建議白蘿蔔表面大約10%有沾到就好。

7. 裝入保存容器中,蓋上蓋子密封。夏天正常室溫下靜置 12 小時,冬天靜置 1 天,然後放在冰箱冷藏 2 天後,就可以打開來吃囉!

保存容器內的空氣越少越好,但也不要裝太滿,九成滿比較合適,預留一點發酵後空氣跑出來的空間。

看到發酵後產生的氣泡(夏天大概放半天,冬天一天),24小時內就可以從室溫移到冰箱。


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白蘿蔔的不同切法

白蘿蔔在韓國使用的範圍非常廣,泡菜、小菜、燉湯,很多地方都看得到它,熱菜冷菜都適合。不但很容易取得,而且價格便宜,一根蘿蔔就可以做許多種變化,對媽媽們來說很方便,也是韓國料理裡面很重要的一種蔬菜。想要做出好吃的蘿蔔料理,除了切法之外,削皮的方式也很重要,我在這邊也一起教給大家。

挑選蘿蔔的方法:

從蘿蔔的剖面也可以分辨出品質,例如右方這張圖,左邊比較像是夏天的蘿蔔,因為外圈皮比較薄,新鮮、水嫩。右邊的皮很厚,有點裂痕,表示已經開始老掉。


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處理蘿蔔的技巧:

常常有人問我,為什麼做出來的白蘿蔔苦苦的?那是因為冬天的白蘿蔔皮比較厚,而夏天的比較薄,而那層皮就是苦味、澀味、辣味的來源,所以用冬天的白蘿蔔就需要把皮去掉多一點。

蘿蔔的各種切法:

➊方塊

白蘿蔔泡菜用的切法之一,脆口度有,一口一個剛剛好。

➋細絲

比較多用在炒的時候或是快速泡菜,因為很細很快入味,口感比較軟。

➌薄片

做柚子醬蘿蔔常用的切法,薄薄的很快入味,一次夾一片也很剛好,口感偏軟帶一點脆。

➍粗條

也是很常用來醃漬的切法,因為厚度有,吃起來比較脆,需要長一點時間入味。

➎長柱形

通常用在需要比較長時間醃漬的時候,例如醬漬白蘿蔔或韓式黃蘿蔔。


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正韓小菜:五星韓廚的道地韓國小菜!從開胃泡菜到麻藥雞蛋,65道零失敗偷飯料理

作者:孫榮KaiSon
出版社:台灣廣廈
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