【刀功台菜.欣葉】〈穠纖合度,厚薄均勻,煎豬肝〉 - 愛料理生活誌

【刀功台菜.欣葉】〈穠纖合度,厚薄均勻,煎豬肝〉

台灣美食技術交流協會
最後更新2021/03/12

這道煎豬肝是欣葉老菜,再度邀請主廚阿溪師(高文溪)及內場組長黃國誠師傅為我們示範。早年豬肝是嬌貴食材,辦桌菜「肝炖」就是以豬肝為主角,加入豆腐、絞肉、荸薺等食材,柔綿細緻,台語裡的肝與「官」同音,吉利討喜。

豬肝的挑選首重新鮮,當天進貨的溫體豬肝當天用完,最是好吃。煎豬肝看似樸實,其實不好駕馭,完全是刀功與火侯的表現。已故美食作家韓良露在《台灣食堂》紀錄片〈寶島故事:台菜文化〉篇章中形容煎豬肝的難度:「多一分則太老,少一分則太生。」

要能做到外表爽滑、內裡柔嫩又不帶生,切片豬肝拌上少許白胡椒粉及太白粉後,要先入油鍋過油速炸,約莫六分熟即起鍋,再燒熱醬油、砂糖、白胡椒粉等調味醬料,下炸好的豬肝片大火高溫翻鍋幾下,醬汁會在豬肝片外頭形成焦糖化的滑香外衣,讓內裡口感濕潤,不過熟、不生嫩,恰到好處。


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前置的刀工自然也是重點,每片厚度約在五公釐,太薄做不出內外有別的口感,太厚又不易熟,更重要的是厚薄要均勻,才能炒出一致的嫩度。

問題來了,一塊豬肝厚薄前後不一,該如何切得勻稱?黃國誠師傅老神在在,實際操作解答。去筋膜之後的豬肝,首先要把過於細薄的邊緣修掉,「而較薄的部位要『斜切』,厚的地方要『直刀』,每片豬肝的厚薄才會一致,一邊切,就要一邊換角度。」原來如此,可不是傻傻的同一個角度切到底。

大師級的技巧,讓這難駕馭的食材得到最好的呵護,細細切、快快炒,趁熱吃,每一口都是料理人的心意。

就是這般豪氣干雲的火侯,讓豬肝能外香脆內柔嫩。

欣葉招牌菜「煎豬肝」。

要能切到厚薄一致,才能炒出一致口感。

豬肝要先過油速炸。

先去除白色筋膜,才能有滑細口感。


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修掉過於細薄的邊緣。

豬肝較薄的部位斜斜切。

注意厚度要一致。

豬肝較厚的地方改以接近 90 度的直刀來切,隨厚薄調整下刀的角度。


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每一塊都像彼此的複製品。

切片後走活水沖浸至不見血水。

文字+攝影:游惠玲

刀功示範:欣葉・鐘菜黃國誠師傅

料理示範:欣葉・鐘菜高文溪主廚

原文來自:台灣美食技術交流協會

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