【刀功台菜．欣葉】〈穠纖合度，厚薄均勻，煎豬肝〉

這道煎豬肝是欣葉老菜，再度邀請主廚阿溪師（高文溪）及內場組長黃國誠師傅為我們示範。早年豬肝是嬌貴食材，辦桌菜「肝炖」就是以豬肝為主角，加入豆腐、絞肉、荸薺等食材，柔綿細緻，台語裡的肝與「官」同音，吉利討喜。

豬肝的挑選首重新鮮，當天進貨的溫體豬肝當天用完，最是好吃。煎豬肝看似樸實，其實不好駕馭，完全是刀功與火侯的表現。已故美食作家韓良露在《台灣食堂》紀錄片〈寶島故事：台菜文化〉篇章中形容煎豬肝的難度：「多一分則太老，少一分則太生。」

要能做到外表爽滑、內裡柔嫩又不帶生，切片豬肝拌上少許白胡椒粉及太白粉後，要先入油鍋過油速炸，約莫六分熟即起鍋，再燒熱醬油、砂糖、白胡椒粉等調味醬料，下炸好的豬肝片大火高溫翻鍋幾下，醬汁會在豬肝片外頭形成焦糖化的滑香外衣，讓內裡口感濕潤，不過熟、不生嫩，恰到好處。

前置的刀工自然也是重點，每片厚度約在五公釐，太薄做不出內外有別的口感，太厚又不易熟，更重要的是厚薄要均勻，才能炒出一致的嫩度。

問題來了，一塊豬肝厚薄前後不一，該如何切得勻稱？黃國誠師傅老神在在，實際操作解答。去筋膜之後的豬肝，首先要把過於細薄的邊緣修掉，「而較薄的部位要『斜切』，厚的地方要『直刀』，每片豬肝的厚薄才會一致，一邊切，就要一邊換角度。」原來如此，可不是傻傻的同一個角度切到底。

大師級的技巧，讓這難駕馭的食材得到最好的呵護，細細切、快快炒，趁熱吃，每一口都是料理人的心意。

文字＋攝影：游惠玲

刀功示範：欣葉・鐘菜黃國誠師傅

料理示範：欣葉・鐘菜高文溪主廚

原文來自：台灣美食技術交流協會